成都四大名卤绝技

 

2015-04-25 中华川菜厨师网

成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术

制作人:余林
单位:成都市饮食公司《耗子洞老张鸭子》鼓楼店
地址: 成都市鼓楼南街16号

菜品:樟茶鸭
主料:土鸭一只(约1250克)。
辅料:花茶100克 稻草3000克 松柏树皮3000克 香樟树叶3000克。
调料:料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食盐20克 花椒10克。
味形:腌熏五香
制作方法:①鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门， 料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晒干。②熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长 2厘米宽装盘即可。
提示:鸭内脏等处理不净，腌熏时间掌握不正确等。
特点: 色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长。
制作人:温小金
地址:成都市青龙场正街1号
菜名:温鸭子
味型:腌熏五香

主料:土鸭子一只(约1250克)。
辅料:上等松茸100克。
调料:香料包1500克 祖传秘方。
制作方法:①将土鸭治净去血腥纳入腌码池内，加整姜、葱结、食盐等腌码4至6小时后,取出晾挂风干。②将风干后的土鸭放入特制熏挂炉中，用柏树丫、香樟树木屑等熏制入烟香味待用。③将经过腌熏的土鸭半成品入黄卤老汤卤制至熟即可。
提示:①没有保持在常温下24小时以内食用。②冷冻下48小时以内食用。
特点:色鲜、味美、皮脆、醇香、化渣。

单位:董记双流老妈兔头
地址:成都市三圣乡红砂村

菜名:鸭唇兔头合炒 红卤兔头
味型:麻辣五香
主料:精选生鲜兔头500克 鸭唇500克。
辅料:干红辣椒200克 调味香料包1500克 秘制配方。
调料:鲜椒老油200克 特制豆瓣茸20克 味精15克 美极鲜酱油5克 腾椒油20克。
制作方法:①将兔头治净入沸水锅氽表皮略熟盛入专用盛具去除唇皮余毛，将兔头耳、嘴内部杂质老皮清除洗净入专用卤汁锅内卤熟即可。②鸭唇治净氽水入专用卤汁卤热待用。③炒锅灸净入老油、特制豆瓣茸、干红辣椒节略炒，迅速传入拉油后的鸭唇、兔头合炒，调味起锅装盆即可。
提示:鸭唇、兔头生鲜原料处理不净。
特点:辣而不燥、回味悠长。
单位: 《天佑祥》周卤老店
地址: 成都温江万春镇的“天佑祥”周卤百年老店

菜名: 天佑祥卤菜
味型:五香咸鲜
主料:猪排骨 猪蹄 猪肚 猪肥肠 鸡 鸭 兔等。

辅料:八角25克 桂皮15克 小茴20克 甘草10克 三奈10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 生姜150克 大葱200克 绍酒80克 冰糖400克 味精20克 食盐400克 鲜汤6000克 精炼油100克 白纱布袋二只 秘制配方包。

调料:食盐 胡椒 味精 鸡精 糖色等。
制作方法：①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入5000克沸水搅匀，即成糖色。③锅置火上，掺入鲜汤60000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成补充新鲜卤汁水。
提示：①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

②在按照传统方法调制的卤水时没有加入味精、鸡精或鸡汁原汤，③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色，卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草。

④没有注意丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。未正确掌握6000克鲜汤中丁香使用量的控制在10至20克之间。⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。