厨师厨艺再好，没有好的食材，也做不出好菜品。只有掌握了食材的选购与烹饪技巧，才能保证餐饮菜品质量。下面是厨师长分享的关于食材选购与烹饪的技巧，供参考。
1、如何轻轻松松取出蟹肉
出蟹肉也称出蟹粉，先把蟹煮或燕至壳红黄时捞出（大约需要15-20分钟）。出肉时分腿、鳌、脐、身四个部分（注意死蟹多变质有毒，不宜食用）。把出蟹用的工其备好。
①出腿肉：蟹肚朝上，头朝外，用手向前扳下蟹皿，煎去两头，用杆杖在蟹腿上滚压，即可挤出腿肉。
②出鳌肉：扳下蟹鳌（即蟹的两个钳子似的腿）.先用小捶子轻敲两下使之破壳，再剥壳。肉即出来。
③出蟹黄：先扳下蟹脐，用小挖勺挖出小段，再剥去蟹斗（蟹的背甲），用小挖勺挖出蟹黄。
④出身肉：整只蟹除去腿、鳌、背、脐后，即为蟹身。用小刀将蟹身劈开，再用小刀刮或小摄子摄出蟹肉来。
⑤出完蟹肉即可做出各种共味的莱肴来。
2、切肉的小窍门及方法
切菜切肉大家都切过，尤其是切肥肉时容易粘刀和砧板，那该怎么办呢，切之前可把肥肉在凉水中蘸一下边切边洒凉水即可。
鸡肉要顺切，即顺着肉的纤维切。因为鸡肉较嫩，含筋少，这样切才能保证炒时肉不会散碎，炒出的菜好看。
猪肉要斜切，即刀口与肉的纤维呈一定角度。这是因为猪肉的肉质中有一些筋。如果像鸡肉一样顺着丝切，炒出的肉不容易咬烂。吃起来会塞牙。
牛肉要横切，即刀口与肉丝的纤维垂直。牛肉的肉质较粗，筋腿较多，很密实。横着切炒时也不会散碎，如果斜切或顺切炒出来后肯定咬不烂。
切羊肉时要把肉中的膜先去掉再切，否则炒熟后咬不烂。
切鱼肉时鱼皮朝下，顺着鱼刺切。
猪身上不同部分的肉，有不同的做法
猪身上不同位置的肉肉质不同，无所谓绝对的好坏，只要采用适宜的做法，都能物尽其用，成为餐桌上的美味，反之。如果不懂方法，把最贵的里脊肉用来红烧，结果也会是又干又柴，难以下咽。
脖颈肉：俗称槽头肉、血脖，肉老质差，肥皮不分，适合做成肉馅，红烧也行。
前排肉：肉质嫩，瘦中夹肥，适合做米粉肉、炖肉。
夹心肉：质老有筋，适合做成肉馅，红烧也行。
里脊：质嫩无筋，都是瘦肉。适合炒着吃，不能红烧或做炖菜。
五花肉：肥皮相间，适合红烧、做炖菜或做小苏肉、米粉肉，做成肉馅也行。
奶脯肉：又叫下五花，肉质最差，是泡泡状的肥肉，结缔组织多，只能用于熬油。
臀尖肉：质嫩，都是瘦肉，适宜的做法与里脊肉相同。
后腿肉：质老、纤维多、搜肉多，适合做回锅肉、白切肉。
肘子：适合红烧、清炖等。
3、大米如何防虫
①米其要洁净、严实。最好将米放在缸、坛、桶中，并备有严实的盖。如果用布袋装米，要在布袋外面套一塑料袋，扎紧袋口。
②将布袋在煮过的花椒水中漫泡，把凉干的大米放在风干后的袋子中，再用纱布包些当年新花椒，分别放在米的上、中、底部，扎紧袋口，这样既防霉变。又能驱虫。
③将海带和大米按重量1:100的比例混放，每周取出海带晒去潮气，便能保持大米干燥不霉变，并能杀死米虫。
④在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头，同样可以达到防止虫蛀的目的。
4、区分优质大米和劣质大米
①看大米的色泽和外观
优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光淆。很少有碎米、爆腰（米枚上有裂纹）、腹白（米拉上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟。糊摘较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。次质、劣质大米的色泽呈白色或徽淡黄色，透明度差或不透明。器变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米拉大小不匀。饱满度差，碎米多。有姆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。
②闻大米的气味
手中取少2大米，向大米哈一口热气，然后立即噢气味。优质大米其有正常的清香味，无其他异味。橄有异味或有扭变气味、酸奥味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。
③手摸大米的手感
新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严，变质米，手捻易成粉状或易碎。
④尝大米的味道
可取少量大米放入口中细嘴。或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、徽有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。
5、分辨黄花菜有没有毒
黄花菜有毒大家都知道，但其实不然，黄花菜本身没毒，吃入人体后，进行某种反应才有毒。
①看：颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀者为优质；顺色深黄并略显微红，条形短皮，不甚均匀者质量次之；顺色黄揭。条形短瘦蜷缩，长短不一，带有泥沙的则质量最次。
②攥：手攥一把黄花，手感柔软有弹性，松开手后黄花也随即松散的，说明是水分含量少，松手后黄花不易散开的裹明水分含量较多；若松手时有黏手感。证明已有所变质。
③闻：闻黄花的气味。有清香者为优质；有霉味者为变质品；有硫成味者为燕制品。
食用黄花菜之前，先用清水漫泡30分钟以上。再用清水冲洗几遥，可以在很大程度上保证食用安全。
6、挑选新鲜的黄花鱼
新鲜的黄花鱼眼球饱满，角膜透明清亮，腮盖紧密，娜色鲜红。贴液透明无异味，肉质坚实有弹性，头尾不弯曲。手指压后凹陷能立即回复。
体裹有透明砧液，鳞片完整有光泽，不易脱落。不新鲜的鱼眼角膜起皱，鳃盖易于揭开，鳃色变暗呈淡红色，砧液有异味，肌肉稍松软，手指压后凹陷不能立即回复。体表钻液多不透明。麟片光泽较差，易脱落。
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