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   【每日学3菜】鸿运口福鸡、芹香牛百叶、招牌西双版纳烤鱼

     
   原创 2015-09-11 东美小编 东方美食烹饪艺术家

    

   鸿运口福鸡

   

   
   

   麻辣汁中加面酱
   

   作者 张应烈

   原创思路 这道土鸡是店里凉菜销售的榜首，与其他酒店加大量红油调拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了面酱、花椒油，多了一种淡淡的酱香麻辣味，再搭配鲜脆笋，好吃又迷人，效果非常好。

   调料 A料（姜块、葱段各20克，盐10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
   制作

   1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

   2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。
   麻辣味汁 将鸡精30克，盐、一品鲜酱油、面酱各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣红油150克（做法同“秘制丁香鱼”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均匀。

   
   

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   芹香牛百叶

   

   削弱红油突出芹香
   作者 范亚东

   原创思路 此菜根据“红油百叶”改良而来，将重油辣的红油味改为芹香味，口味麻辣中透着清爽的芹菜香味，让普通的牛百叶重新抓住食客的味蕾。

   调料 薄荷叶3克，芹香汁50克，红油30克，芝麻油10克，辣鲜露6克，米醋2克。
   制作 将熟牛百叶切丝，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中，盘底周围浇上红油，点缀薄荷叶即可。
   芹香汁 土芹菜100克，圆葱30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁机榨成糊状，加盐10克、鸡粉8克调味即可。

   
   

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   招牌西双版纳烤鱼
   

   

   
   云南版烤鱼很给力

   作者 张建辉（北京云南大厦厨师长） 这道云南特色的烤鱼是我们店的招牌菜，使用云南大芫荽、蒜苗叶碎调味，突出菜品的清香味道。
   

   原料 罗非鱼500克。

   调料 A料（盐3克，胡椒粉2克，二锅头5克），B料（云南大芫荽20克，蒜苗叶碎、小香葱碎各10克，鲜香茅草5克，红小米辣、鸡粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、盐、胡椒粉各2克，熟猪油8克），C料（红油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），锡纸1张。

   制作

   1. 将洗净的罗非鱼从背面改刀，取下背骨，平铺开，用A料腌制2小时晾干。

   2. 将腌制好的鱼放在无烟木炭上烤干水分，转小火烤8分钟，烤黄鱼皮、鱼肉，用刷子将C料刷在鱼的两侧，继续烤香，把调好味的B料均匀地刷在鱼肉上，继续烤制2分钟，取出，放在锡纸上，上桌即可。