内蒙古乌海读者“王者之尊”问：酸汤肥牛的酸汤如何制作？
专家支招：酸汤做法1：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤500克大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，酸汤做法2：锅内放入苏北纯豆油60克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，接着下入黄灯笼辣椒酱30克、小米辣椒圈20克、野山椒碎15克，中火煸炒至出酸辣味，倒入高汤400克，用盐、味精、白糖调味，也可以加入少许野山椒水。
江苏淮安读者问：卤猪头肉的酱汁怎么做？
专家支招：原料 猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净肉皮1千克。调料 大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克，香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克）。制作 1.将香料拍破或切成小块，用开水浸泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，小火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。2.猪棒骨锤成段；老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水，下入拍送的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。3.将汤里面放入剩余的调料，大火烧开，调小火熬30分钟，即成酱汤。
冰糖色 锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
红曲水 锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可.
四川读者问：猪板筋如何利用和加工？
专家支招：猪板筋是猪身上的通脊肉又称外脊肉、扁担肉所连的那一层白色的筋膜。它的质地由十二条粗筋并列组成，每一条粗筋又是由较细的呈纤维状的筋丝构成。它的大小、长短、厚薄、宽窄与猪的大小、肥瘦及年龄有密切的关系，处理方法如下：
1.吊汤。将猪板筋焯水，去掉血污，下入开水锅中煮至熟透，捞出切块，蘸酱食用，汤鲜肉烂。
2.鲜食。猪板筋在烹调时不易熟烂，需要经过刀工处理，将猪板筋横向切成丝，切断肌肉纤维，烹调后形成脆、嫩、鲜、爽的口感。下锅后要快速烹调，否则猪板筋绵韧，难以入口。调味时味不宜重，宜突出原料本身的本味。如泡椒板筋，制法为：⑴将猪板筋300克剔掉净肉，横刀切成3厘米长的二粗丝，用盐4克、料酒10克、酱油2克、湿淀粉30克腌制；泡朝天椒100克去蒂，泡姜、泡蒜各20克切成小菱形片；精盐2克、料酒5克、酱油1克、味精10克、湿淀粉20克调成滋汁。⑵净锅上火下油，烧至五六成油温时，投入腌制好的猪板筋丝快速滑炒至刚熟时倒出滤油；锅内留油少许，下入泡朝天椒、泡姜片、泡蒜片慢煸慢炒至色红出香味，放入滑好的板筋，烹入滋汁、下香葱节翻炒均匀起锅装盘即成。出品泡椒味浓，口感脆嫩。
3.干制。借鉴猪蹄筋的加工经验，将猪板筋经过刮净瘦肉、风干、油发、清洗，最后进行烹调，口感绵软。
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