嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜★川菜卤水的分类及特点

 川菜卤水的分类及特点

川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

卤水的分类及特点：

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，按卤汁的分类及特点一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

1、红卤老汁：

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红曲米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度.以满足成菜品种的上色及感观需求.在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄、尾、肘、牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方：八角30克 桂皮30克 陈皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香叶30克 良姜15克草果6个 甘草20克 干红辣椒150克 香葱200克 生姜300克片糖300克 绍酒800克 糖色100克 红曲米200克 食盐150克花生油400克 味精150克 棒骨汤120000克。

制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红曲米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

特点：色泽红亮，香味四溢。

2、黄卤老汁：

黄卤汁是指在使用传统的卤料配方及调味时，运用嫩、老糖色作为卤菜调色上色使用的调色剂,以卤制品不添加任何化学添加剂的特点为前提，如成都温江万春镇的“天佑详”周卤老店及四川著名的“耗子洞老张鸭子”“青龙场温鸭子”等为代表的传统老店，均采用此黄卤老汤卤料加工制作特色卤菜。

黄卤汁配方：黄栀子150克 香叶80克 山奈50克花椒20克 良姜40克 砂仁30克油炸蒜仁100克 油炸鲜桔皮100克 芹菜200克 生姜200克 沙嗲酱1瓶绍酒800克 熟菜籽油400克 油咖喱200克 味精100克 食盐200克棒骨汤120000克。

制作方法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

特点：色泽金黄，香味四溢。

3、白卤老汁：

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时,针对成品色泽的需求,禁止添加任何带颜色的调色剂,如:糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于“盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤汁配方：八角60克 山奈50克 花椒25克白豆蔻25克 陈皮50克香叶50克白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 食盐250克味精150克 棒骨汤120000克。

制作方法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

特点：色泽乳白，香味四溢。

4、风味辣卤老汁

风味辣卤是指在传统卤汁香味调、配料的使用时，稍减其香味原料。同时重用干红辣椒及鲜红辣椒老油使其主导风味以香辣为主，五香为辅的一种四川独特辣卤老汤。

风味红油卤汁配方：八角30克 桂皮30克陈皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香叶30克良姜15克 草果6个 甘草20克干红辣椒2500克 特制鲜椒老油1500克 香葱200克 生姜300克 片糖300克绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克棒骨汤120000克。

制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

特点：色泽红亮，鲜辣浓郁、香味四溢。

提示：①川式卤水是以汤汁导热为热传递的介质的烹饪法，在具体实际操作中未掌握它的处理调味料与香料之过程中是以及卤汁中的基础技术需要，未掌握香料的用量等。②在实际操作只未掌握新卤水设计为125000克时，用600至700克香料为定《6000克水用300克，3000克用150克》。③香料包未用洁净的纱布包好扎好，扎的太紧，香料袋包扎好后，未用开水浸泡半个小时，再进行使用，以减去杂质与药香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免汤汁上色过重等。没有保持卤制的食品呈现金黄色为宜。⑤熬制原汤未用鸡骨架和猪棒子骨熬制原汤，火候过急，汤汁过浓等。⑥未根据原料的使用情况及时更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。⑦没有正确掌握香料水溶后，各自的香味，挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料的添加。⑧没有意识到卤汁中的香料只能产生香料的香味，在每次投放原料时未注意卤水味觉中的咸味，尝其咸味是否合适，未根据实际操作中原料的味觉需求而灵活运用。⑨没有注意卤汁在沸腾时产生蒸汽使卤水逐渐减少，需要及时补充的汤汁水分，未保持边卤制边加入备用高汤的原理，以保证卤制的原料能够保持其咸香味正醇厚香浓的特色。