嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜█卤水的分类及特点█黄卤老汁

 黄卤老汁

川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

黄卤老汁：

黄卤汁是指在使用传统的卤料配方及调味时，运用嫩、老糖色作为卤菜调色上色使用的调色剂,以卤制品不添加任何化学添加剂的特点为前提，如成都温江万春镇的“天佑详”周卤老店及四川著名的“耗子洞老张鸭子”“青龙场温鸭子”等为代表的传统老店，均采用此黄卤老汤卤料加工制作特色卤菜。

黄卤汁配方：黄栀子150克 香叶80克 山奈50克花椒20克 良姜40克 砂仁30克油炸蒜仁100克 油炸鲜桔皮100克 芹菜200克 生姜200克 沙嗲酱1瓶绍酒800克 熟菜籽油400克 油咖喱200克 味精100克 食盐200克棒骨汤120000克。

制作方法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

特点：色泽金黄，香味四溢。