成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术█耗子洞老张鸭子

川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

制主料:土鸭一只(约1250克)。

辅料:花茶100克 稻草3000克 松柏树皮3000克 香樟树叶3000克。

调料:料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食盐20克花椒10克。

味形:腌熏五香

制作方法:①鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晒干。②熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长2厘米宽装盘即可。

提示:鸭内脏等处理不净，腌熏时间掌握不正确等。

特点:色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长。