川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
菜名:天佑祥卤菜
味型:五香咸鲜
主料:猪排骨 猪蹄 猪肚 猪肥肠鸡 鸭 兔等。
辅料:八角25克 桂皮15克小茴20克 甘草10克 三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香6克生姜150克 大葱200克 绍酒80克 冰糖400克 味精20克食盐400克 鲜汤6000克 精炼油100克 白纱布袋二只 秘制配方包。
调料:食盐 胡椒 味精 鸡精 糖色等。
制作方法：①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入5000克沸水搅匀，即成糖色。③锅置火上，掺入鲜汤60000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成补充新鲜卤汁水。
提示：①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。②在按照传统方法调制的卤水时没有加入味精、鸡精或鸡汁原汤，③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色，卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草。④没有注意丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。未正确掌握6000克鲜汤中丁香使用量的控制在10至20克之间。⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。
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