豉油鸡——秘制 豉油鸡水配方

豉油鸡

河北邢台读者问：
豉油鸡怎么做？

出诊专家 白少立
专家支招：豉油鸡是粤菜中的一道传统名菜，鸡以鲜香味厚、酱香浓郁而闻名，也是粤菜冷盘必备的菜品，要了解豉油鸡首先要了解豉油的概念。
        豉油其实就是粤菜对酱油的一种称谓，与北方所说的酱油有一点的区别。粤菜中的豉油是往酱油里面加入一定比例的蔬菜，如胡萝卜、尖椒、香菜、香芹，经过熬制，过滤而成。粤菜中运用豉油较为广泛，如豉油蒸肉、鱼、蔬菜（娃娃菜，芥兰）等，现在市面上所卖的豉油都是复合味型的，厨师自行熬制的则少多了，也有用几种酱油混合调制豉油的。
        豉油鸡是采用煮焖相结合的技法制作，其流程为：用豉油先腌渍、煮焖，再浸泡的方法成菜，让其滋汁慢慢浸透到鸡肉中去。这样制作的豉油鸡吃起来骨子里面也透着香味。下面我详细介绍其制作过程以及用料的比例：1.广东清远光鸡或三黄鸡（宰杀治净的鸡谓之光鸡）900克擦净水分，用腌料（豉油75克，盐火局鸡粉15克，米酒25克，姜片10克）涂抹鸡的全身以及内腔，腌渍6小时，期间要翻身再涂抹，然后焯水。2.取一大沙锅，注入清水烧开，加入调料（蒸鱼豉油75克，生抽100克，一品东古酱油20克，精盐12克，味精10克，米酒10克，红葱头片25克，姜片20克，冰糖粉70克，水2.5千克）、香料（八角、桂皮各2克，香叶、花椒各1克，草果1枚）稍煮，再放入焯好水的鸡，烧开，调小火加盖煮焖15分钟熄火，待凉复烧开10分钟熄火，自然晾凉捞出即可。3.将煮好的鸡斩件，整齐摆入盘中，带一碗原卤汁，里面放芝麻油、香菜末即可上桌。制作关键有两点：1.鸡一定要事先腌渍一下，便于入味，这样使鸡的豉油味更加浓郁。在腌渍期间要手涂抹鸡的全身及内腔，这样涂抹后腌渍比较均匀。2.在加工时采用煮焖相结合技法，一定要在滋汁中浸泡，切勿煮后立即捞出，浸泡后便于鸡能够更好入味，骨子里头着香。

(大厨秘笈）秘制酱汁—豉油鸡水配方

2014-11-11 中国大厨

原料：

高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。

做法：

把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。