橙香酸辣明炉鱼

2014-08-02 金伯食德餐饮 

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橙香酸辣明炉鱼

 

原料：

草鱼1条，橙子1个，D料（青、红椒丝50克，姜丝、圆葱丝各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圆葱块、姜片各50克，蒜子100克）。

调 料：

A料（米酒5克，盐3克，啤酒50克，高弹素2克，蛋清4克，淀粉10克），B料（红九料、辣妹子酱、料酒各100克，阿香婆牛肉酱30克，泡椒 200克，牛油250克，米酒、鸡粉各20克，胡椒粉10克，老汤1500克，麻椒50克，胖子麻辣鱼料150克），三花淡奶5克，葱丝、姜丝、芫荽各5 克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、草鱼宰杀去皮，鱼肉切片，加盐抓上劲，加A料抓匀腌制好。2、锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒 出控油。3、锅上火，入油烧热，下C料、B料小火炒香，加老汤烧开，小火烧30分钟捞出杂质，即成料汤。4、锅留底油烧热，下D料炒香，放明炉底部；另起 锅下料汤、鱼片、三花淡奶小火烧制片刻入味，倒明炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽。5、橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，眀炉点火，带老醋碟上桌。
关键：此类鱼菜成本比较低，一定要选用新鲜的原料，才能让食客喜欢，卖上好的价格。
创意：此菜酱料全部可以提前预制。作者在四川麻辣口味的基础上加入了橙汁，解腻作用明显，最后跟醋上桌，客人可根据自己口味蘸食。