2015-06-18
馅心是指各种制馅原料,经过精细加工,调和,拌制或是熟制后,包入或是夹入胚皮内,形成面点制品的物料,俗称馅子。
一、馅心的作用
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以,对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点:
1、决定面点的口味。包馅面点的口味,主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重,一般是皮料占50%,馅心占50%,有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等,则是馅心多于皮料.馅多达60%一80%;其二,人们往往以馅心的质量,作为衡量包馅面点制品质量的重要标准,包馅制品的鲜、香、油、嫩,实际上是馅心口味的反映。由此可见,馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否,对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下,制作花色面点品种,馅心应稍硬些,这样能使制品在成熟后保持形态不变;有些制品,由于馅料的装饰,可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时,在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心,可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色,虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关,但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点,馅味清淡,具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点;苏式面点,肉馅多掺皮冻,具有皮薄馅足、卤多味美的特色;京式面点注重口味,常用葱姜、京酱、香油等为调辅料,肉馅多用水打馅,具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。同样是饺子,因为馅心的不同,形成了不同的口味,增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
二、馅心的分类
馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类:可分为荤馅和索馅两大类。
2、按口味分类:可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。
3、按制作方法分类:可分为生馅、熟馅两种。
常见的馅心分类,见表:
口 味
生 熟
种 类
类 别
举 例
咸
馅
生
咸
馅
生蔬菜类
韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等
干货蔬菜类
梅干菜馅、马齿苋馅等
畜肉类
鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等
禽肉类
鸡肉馅、野鸭馅等
水产类
虾肉馅、鱼肉馅等
其他类
三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等
熟
咸
馅
畜肉类
叉烧馅等
禽肉类
鸡肉馅等
水产类
蟹肉馅、鱼米馅等
干货果品蔬菜类
素什锦馅、海参丁馅等
其他类
素五丁馅、韭黄肉丝馅等
甜
馅
生
甜
馅
粮油类
水晶馅、麻仁馅等
干果蜜饯类
五仁馅、枣泥馅等
豆类
蚕豆馅等
水果类、花类
榴莲馅、玫瑰花馅等
其他
脯乳馅等
熟
甜
馅
豆类
豆沙馅、豌豆茸馅等
干果蜜饯类
枣泥馅、莲茸馅等
其他
五仁馅、冬茸馅等
咸
甜
馅
生甜咸馅
玫瑰椒盐馅等
熟甜咸馅
奶油蛋黄馅等
其他
馅心制作要求
馅心制作即制馅,是指将各种原料制成馅心的过程,主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类:一是拌制法,先将原料经初步加工或经预热处理,再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状,最后加调味料拌和而成,多为生馅;二是熟制法,将原料加工成各种形状后加热调味成馅,多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点,但是馅心制作要求却大同小异,归纳起来,有如下几点:一、馅心的水分和粘性要合适
制作馅心时,水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小,不利于包捏;水分含量少、粘性大,馅心口味粗“老”。因此馅心调制时,要适度控制水分和粘性。
馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点,但多选用新鲜蔬菜制作,其含水量多在90%以上,而且粘性很差,必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法:蔬菜洗净切碎后,采用挤压或盐腌方法去除水分;增加粘性,则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅,具有汁多、肉嫩、味鲜的特点,但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的办法,并加入调味品,使馅心水分、粘性适当。
熟菜馅多用干制菜泡后熟制,粘性较差;熟肉馅在熟制过程中,馅心又湿又散,粘性也差。所以,熟制馅一般都采用勾芡的方法,增加馅心的卤汁浓度和粘性,使馅料和卤汁混合均匀,以保持馅心鲜美入味。
生甜馅水分含量少,粘性差,常采用加水或油打“潮”增加水分;加面粉或糕粉增加粘性。熟甜馅,为保持适当水分,常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分;原料加糖、油炒制成熟,增加粘性。
二、馅料细碎
馅料细碎,是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大,宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成,非常柔软,如果馅料大或整,难以包捏成形,熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。
三、馅心口味稍淡
馅心在口味上要求与菜肴一样,鲜美适口,咸淡适宜。但由于面点多是空口食用,再加上经熟制会失掉一些水分,使卤汁变浓,咸味相对增加。所以,馅心调味应比一般莱肴淡些。水煮面点及馅少皮厚的品种除外。
四、根据面点的成形特点制作馅心
由于馅料的性质和调制方法的不同,制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时,应选择合适硬度的馅心,这样,才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。一般情况下,制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些;皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅,以防影响制品形态和口味。
包馅比例与要求
根据面点的种类不同,面点有无馅与有馅之分。有馅面点的包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中,依据包馅比例,常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。
一、轻馅品种
轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为:皮料占60%一90%,馅料10%一40%。有两种面点属于轻馅品种。一种是皮料具有显著特色,而以馅料辅佐的品种,如开花包,以其皮料松软、体大而开裂的外形为特色,故只能包以少量馅料以衬托皮料;再如象形品种中的荷花酥、海棠酥、金鱼包等,主要是突出坯皮造型,如包馅量过大,会导致变形而达不到成品外观上的要求。另一种是馅料具有浓醇香甜味,多放不仅会破坏口味,而且易使皮子穿底,如水晶包、鸽蛋圆子,常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等昧浓香甜的馅心。
二、重馅品种
重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为:皮料占20%一40%,馅料占60%一80%。属于重馅品种的面点也有两种。一种是馅料具有显著特点的品种,如广东月饼、春卷等,制品突出馅料,馅心变化多样。另一种是皮子具有较好的韧性,适于包制大量馅心的品种,如水饺、烧卖等,以韧性较大的水调面做皮子,能够包制大量的馅心。这类制品馅大、品种多、味美、吃口筋道。
三、半皮半馅品种
半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点,其皮料和馅料的重量比例一般为:皮料占50%~60%,馅料占40%~50%,适用于皮料与馅料各具特色的品种,如各式大包、各式酥饼等
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