——之川式卤菜
——成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术
技术文字编辑：
中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师 汪世容
提供单位：
成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店
川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，按卤汁的分类及特点一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。
红卤老汁：
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红曲米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度.以满足成菜品种的上色及感观需求.在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄、尾、肘、牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
红卤汁配方：八角30克 桂皮30克 陈皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香叶30克 良姜15克草果6个 甘草20克 干红辣椒150克 香葱200克 生姜300克片糖300克 绍酒800克 糖色100克 红曲米200克 食盐150克花生油400克 味精150克 棒骨汤120000克。
制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红曲米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
特点：色泽红亮，香味四溢。
菜名:温鸭子
味型:腌熏五香
主料:土鸭子一只(约1250克)。
辅料:上等松茸100克。
调料:香料包1500克 祖传秘方。
制作方法:①将土鸭治净去血腥纳入腌码池内，加整姜、葱结、食盐等腌码4至6小时后,取出晾挂风干。②将风干后的土鸭放入特制熏挂炉中，用柏树丫、香樟树木屑等熏制入烟香味待用。③将经过腌熏的土鸭半成品入黄卤老汤卤制至熟即可。
提示:①没有保持在常温下24小时以内食用。②冷冻下48小时以内食用。
特点:色鲜、味美、皮脆、醇香、化渣。
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