[1]先熬制香料油;
新鲜原料:生姜1.25千克,大葱1.25千克,蒜子750克,香菜250克,胡萝卜1千克,洋葱1.75千克,香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克,鲜青花椒250克,鲜香茅50克。
干的原料:干红花椒100克,干辣椒籽(放入后起到中和药材口味的作用,取其淡淡的香辣味)250克,干尖椒600克,白芷150克,肉桂、大茴香、草果各200克,山奈175克,小茴香250克,香叶、陈皮各125克,荜茇150克,香草(状似枯草,有种苦香味)75克,玉果(与草果相似,但外表更光滑,只用壳)175克,砂仁50克,广砂仁175克。
制法:1、冷锅下入40千克色拉油,放入所有新鲜的原料,中火熬60分钟左右将原料熬焦,熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后,捞净渣滓,放干的香料有两种方法:第一种是用纱布将所有干原料包起,放入约10成热的油中,再离火浸泡24小时左右,然后将油加热到8成热,离火浸泡,随取随用,第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中,离火浸泡12小时,然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起,放入油中,烧至八成热,离火浸泡,随取随用。
第一种方法熬成的油亮度更好,第二种方法香料分散浸泡,更宜出味,可用于速成。
本配方是经多次实验反复试制做出,适用很多菜肴,如蜀香沸腾鱼,馋嘴牛蛙等。
制作关键:配比一定要准确;熬制过程中不能将新鲜原料熬糊,并且不能用小火,若用小火,将40千克油熬好,费时费力;冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用烧开的油,会将新鲜原料炸焦,使油颜色发黑,而调料的香味却还没有出来。
【2】野味酱的对制;
蒜蓉酱4瓶、海鲜酱2斤、王致和干黄酱3斤、王致和红豆乳3两、花生酱4两、豆瓣酱12斤、小康牛肉酱5瓶、
炒酥的花生米、黄豆、各半斤、芝麻3两打成粉状。香料油20斤下入12斤豆瓣炒香,再下干黄酱继续炒15分钟,再下其他酱汁和花生粉、黄豆粉、芝麻粉、搅匀即成。本酱汁可做多种野味。
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