2006年在温州海鲜城和温厨做搭档鴎菜厨擅长做海鲜,在和温厨合作的日子里使我学会了不少比较流行的酱汁。其中给我印象中最受欢迎的酱汁所做菜品之一,就是这款复合海鲜酱。下面我把这款酱汁写出来供大家分享。
这款酱汁只适合做红烧菜,如果用来做炒菜,鲜味不足,所以我在原来的基础上添加了虾干和虾膏,因为颜色如海胆黄且非常鲜美,所以取名“海胆酱”。这款酱汁主要用来烹调海鲜。制作方法如下:
原料:五花肉细粒1500克,地扪牌茄汁(进口调料,每瓶340克,可用普通番茄酱代替,口味略有差别)200克,虾干200克,白砂糖100克,李锦记豆瓣酱100克,广东米酒100克,盐25克,干葱茸、蒜茸各20克,潘泰大虾膏3瓶(每瓶245克,可用李锦记虾膏代替),李锦记红油2瓶(每瓶207毫升,可以用其他品牌的代替)。
制作:1、将虾干泡发后沥净水剁成茸,入三成热的油中,小火炸至金黄色捞出沥油,再下入剁好的干葱茸和蒜茸,三成油温炸至干香、金黄,捞出沥油(此油非常香,还可以用来炒菜)待用。2、净锅入红油,下五花肉粒煸至出油后,放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸,中火炒至出香味时,放入虾膏、茄汁、米酒、盐、白糖调味,下入热高汤1500克,大火烧开改小火熬约30分钟即可。自然放凉后封上保鲜膜入保鲜柜保存。这款酱最适宜烹制海鲜原料,颜色黄亮,香气浓郁。
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