王厨谈自制海鲜酱  

2006年在温州海鲜城和温厨做搭档鴎菜厨擅长做海鲜，在和温厨合作的日子里使我学会了不少比较流行的酱汁。其中给我印象中最受欢迎的酱汁所做菜品之一，就是这款复合海鲜酱。下面我把这款酱汁写出来供大家分享。

这款酱汁只适合做红烧菜，如果用来做炒菜，鲜味不足，所以我在原来的基础上添加了虾干和虾膏，因为颜色如海胆黄且非常鲜美，所以取名“海胆酱”。这款酱汁主要用来烹调海鲜。制作方法如下：
原料:五花肉细粒1500克，地扪牌茄汁（进口调料，每瓶340克，可用普通番茄酱代替，口味略有差别）200克，虾干200克，白砂糖100克，李锦记豆瓣酱100克，广东米酒100克，盐25克，干葱茸、蒜茸各20克，潘泰大虾膏3瓶（每瓶245克，可用李锦记虾膏代替），李锦记红油2瓶（每瓶207毫升，可以用其他品牌的代替）。
制作:1、将虾干泡发后沥净水剁成茸，入三成热的油中，小火炸至金黄色捞出沥油，再下入剁好的干葱茸和蒜茸，三成油温炸至干香、金黄，捞出沥油（此油非常香，还可以用来炒菜）待用。2、净锅入红油，下五花肉粒煸至出油后，放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸，中火炒至出香味时，放入虾膏、茄汁、米酒、盐、白糖调味，下入热高汤1500克，大火烧开改小火熬约30分钟即可。自然放凉后封上保鲜膜入保鲜柜保存。这款酱最适宜烹制海鲜原料，颜色黄亮，香气浓郁。