绵阳米粉配方 

绵阳米粉配方

绵阳人在早上或中午，一般都有上街吃米粉的习惯，而这个习惯，应该说是从上世纪80年代才开始的，因为在此之前，绵阳街头就没有卖米粉的。

如今，绵阳的米粉店总数已经多达七八百家，而这类便民餐馆，一般都是早上六点钟开始营业，一直要卖到中午一点过。这当中的多数店家，都会在下午时间关门休息。

与著名的云南过桥米线相比，绵阳米粉的粉丝要更细一些。绵阳目前有专门加工粉丝的米粉厂三十多家。这些专业工厂生产的米粉，皆以大米为原料，在经过淘洗浸泡后，用粉丝机在高温高压的条件下，把大米制浆并熟化成粉丝。工厂加工出来的粉丝，由于其结构紧密且呈半干状态，所以餐馆在使用前一般都会先用温水泡软。

绵阳的各家米粉店在炒料时，都要用一种红酱（又叫红辣酱），红酱当中虽然没加胡豆瓣，但颗粒却很粗，这种调味酱，也可以看作是制作绵阳米粉的秘密。红酱厂在每年的七八九三个月，会大量收购新鲜二荆条辣椒回来进行初加工，要等到把辣椒用盐腌渍并保鲜发酵半年以上，才作进一步的加工并出厂销售。

制作绵阳米粉用的都是本地产的黄菜籽油，所用到香料，也多是选用产自云南的一种五香粉。

在绵阳，各家米粉店一般都有三种味道：牛肉、肥肠、鸡汤，这当中加牛肉和肥肠的是红汤味道，加鸡肉的则是清汤口味，顾客也可以依自己的喜好要求店里混搭——本地人称之为“对浇”。不过，对浇又有红汤对浇和清红汤对浇之分。

下面，我就来给大家介绍烹制绵阳米粉的几个环节：

酱料制作的几个步骤

一、炒料

原料：本地菜籽油25升　红酱25千克　豆瓣酱5千克　新鲜红小米辣1.5千克　老姜1千克（剁成粒）　大蒜1千克（剁成粒）

制法：

把菜籽油下锅后开大火，烧热便放入红酱、红小米辣、豆瓣酱和老姜粒，待翻炒至锅中水汽差不多冒完时，下入大蒜粒续炒几分钟便关火。整个炒制的过程通常会控制在一个半小时以内。

需要说明的是，炒米粉料与炒火锅料还有些不一样，前者在往锅里倒入菜籽油后，不需要先炼熟，而是把生油下锅就直接开始炒制，因为吃米粉要的就是菜籽油的本香味。由于炒时用的是大火，所以炒制的时间只是炒火锅料所用时间的一半。而在炒制时，锅铲翻动的频率也要比炒火锅料时快一倍才行。此外，锅里的菜籽油和加入的红酱应当各占一半。炒好的油和底料，也无需像火锅料那样要分开装，装在一起就行。

来源：四川烹饪