【旺销菜品】中西合璧 巧用心思出旺菜

2016-01-05初涛东方美食绝技大本营 

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　　现在在很多菜品中，厨师运用“中餐西烹”的手法，起到了非常好的效果：

1

芋艿雪龙牛针扒

原料：小芋艿12个，雪龙牛扒肉400克。

调料：蛋清30克，橄榄油、川式红汤各50克，香菜5克，干辣椒25克，A料（盐1.5克，美极鲜0.5克），B料（鸡精4克，生粉0.5克），C料（藤椒油、红油各0.5克），色拉油1千克（约耗40克）。

制作：

1.将芋艿去皮洗净，放入油锅炸成金黄色，出锅控油；雪龙牛肉切成1.5厘米厚片，加入A料，放入蛋清上浆。

2.不粘锅下橄榄油烧至三成热，放入雪龙牛肉煎制两面呈金黄色出锅。

3.将锅内放入川式红汤，下入芋艿和雪龙牛肉烧制入味，加入B料出锅；锅内加入C料烧热，加入干辣椒节，淋到原料上，撒香菜即可。

2

吉祥墨鱼意面

原料：净墨鱼肉、番茄块各150克，蒜薹丁、长豆角、肉末各100克，鲜香菇、生粉各50克，鸡蛋3个。

调料：番茄沙司100克，盐、老抽15克，味精、鸡粉各20克，胡椒粉2克，十三香10克，甜面酱25克，色拉油30克。

制作：

1.将墨鱼肉制成蓉，加入盐、鸡蛋清、生粉打制成墨鱼胶。

2.将墨鱼胶放在裱花袋中，挤在开水中制成墨鱼面，捞出放在温水中。

3.锅上火下入底油加番茄沙司炒香，与番茄、鸡蛋一同炒制，加入盐、味精、鸡粉成番茄鸡蛋卤备用。

4.锅上火下底油，将肉末略炒，加入蒜薹丁、长豆角丁、香菇丁一同炒香，放入甜面酱、老抽、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉调味，勾芡成炸酱卤备用。

5.将墨鱼面分别放在番茄鸡蛋卤和炸酱卤上即可。

小贴士：1.在制作墨鱼胶时，一定要用制蓉机打细，否则制作的墨鱼面容易断裂不够光滑。

2.在墨鱼胶挤入开水时，一定要锅离火，否则容易造成墨鱼面断裂。

3.在炒制番茄鸡蛋卤和炸酱卤时，水分不宜过多，否则在拌食墨鱼面时容易出水。

特色：将雪白的墨鱼肉制作成意大利面，以凉拌面的形式食用，配以食客爱吃的番茄鸡蛋卤、炸酱卤一同食用。中西合璧，口感丰富，色泽鲜艳，入口爽滑。

3

芝士烤酱肉圆茄

原料：圆茄1颗，酱香驴肉150克。

调料：芝士酱100克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：

1.将圆茄切去蒂，内芯掏空。

2.锅上火，放入色拉油烧至八成热，放入茄子炸至八成熟备用。

3.将酱香驴肉放在茄子中，挤上芝士酱烤制15分钟即可。

芝士酱的制作：卡夫奇妙酱500克，芝士粉100克，蜂蜜50克，芥末膏1支，鸡蛋黄3个调匀即可。

小贴士：1.圆茄在初步加工后一定要放油锅中炸至八成热，这样有助于茄子的成熟。

2.驴肉一定要提前卤制好，才能放在茄子中烤制，否则会延长茄子的烤制时间。

3.在烤制茄子时温度应为上火180℃，下火220℃左右，这样有助于下面茄子的成熟，否则会影响茄子的口感与造型。

4.酱香驴肉可根据地方口味而改变。

特色：运用“中餐西烹”的手法，将圆茄与酱肉相结合，香味浓郁，味道丰富，老少皆宜。