【旺销菜】中西合璧 手法多变创旺菜

2016-01-21初涛东方美食绝技大本营 

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1

秘制黑叉烧

原料：上等五花肉400克。

调料：A料（鸡蛋25克，葱、姜、蒜各20克，黄酒10克，老抽2克，海鲜酱、红腐乳、冰花梅酱、叉烧酱各5克，香粉料3克，盐6克，白糖4克）。

制作：

1.将五花肉改刀成40×2.5厘米的长条，去掉猪皮。

2.取一盆，放入A料、五花肉一起拌均，腌制2小时左右捞出。

3.将肉用不锈钢钢条穿好，挂上钢钩入烤鸭炉内，先用大火烤6-7分钟，使其冒油，再转成小火烤20分钟左右，看到似焦非焦的颜色即可。

特色：打破传统叉烧的太甜、添有色素、放味精的缺点。改良后口味适中，肥而不腻，咸中带甜，颜色自然，深受大众喜爱。

2

迷迭香炒脆虾

原料：油豆腐20克，虾仁100克。

调料：美乐香辣酱18克，番茄酱30克，高汤50克，迷迭香8克，香菜末、盐、鸡粉、湿淀粉各5克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：

1.将虾球用美乐香辣酱3克码味，湿淀粉上浆，下入五成热的色拉油中滑油，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热，下番茄酱、迷迭香、香菜末炒香，放入虾球、油豆腐、高汤、盐、鸡粉、美乐香辣酱15克调味，收汁摆盘即可。

特色：这个菜其实是宫保虾球的改良版，增加了辅料油豆腐的同时，在口味上也有很大的突破，采用西餐迷迭香调味，增加了一种清新的香料味，是款味道融合的热销菜。

3

黑梅生津肉

原料：五花肉400克，黑话梅30克，黑枣20克。

调料：A料（姜片8克，葱段、盐各5克，味精8克，八角2个，料酒10克，红烧汁60克，水600克），色拉油1500克（约耗50克）。

制作：1.黑话梅、黑枣用60℃温水浸泡回软（10-15分钟）；五花肉焯水，冲水、滤干，切成方块。

2.净锅入油，烧至七成热，放入五花肉炸至吐出油分。

3.锅留底油，放入五花肉、黑话梅、黑枣、A料烧开后转小火，烧制约1.5小时至水分收干、汁水裹在肉上面，即可出锅。

关键：此菜加入了话梅提味解腻，很有新意，但要注意用量，太多会喧宾夺主。

特色：此红烧肉加入了黑枣与台湾大话梅（4.5元/袋，可制作两份菜品），话梅酸酸甜甜的口味能去除五花肉的油腻，挑起食客食欲，与“生津”之意十分相符。

4

炭烤牦牛排

原料：西域牦牛排250克。

调料：腌料300克，A料（盐、鸡精各10克，味精15克，糖、胡椒粉各5克，二锅头200克，美极鲜味汁20克），青、红椒粒、圆葱粒各10克，色拉油20克，椒盐8克。

制作：

1.将牦牛排改刀成10厘米的段，冲去血水。

2.将腌料入搅拌机打碎，加入A料，入牦牛排腌制36小时。

3.将腌制好的牦牛排冲水，入蒸箱蒸40分钟，取出再入炭烧炉烤20分钟。

4.锅中入油，下青椒粒、红椒粒、圆葱粒煸炒，下入牦牛排炒香，撒椒盐装盘即可。

腌料：香菜、芹菜、红椒各150克，大葱、生姜、蒜子、胡萝卜、圆葱、青椒各100克。

特色：此菜精选牦牛排，用自制腌料腌制入味，先蒸再烤，具有很浓郁的西北风味，推出后便引起热销。