【旺销特色菜】鸭下巴旺菜大揭密

 

2016-02-09初涛东方美食绝技大本营 

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　　较之鸭脖、鸭肠这些东西来说，鸭下巴对人似乎更具魅力。前几年粤菜风格的美极鸭下巴、避风塘鸭下巴大行其道，现在又转了风向，来自四川的香辣鸭下巴以其香喷喷、火辣辣的味道征服了很多人的胃。它流行的几点奥秘是：一是因为这种原料皮薄肉嫩，很容易入味，吃起来异常滑嫩鲜香；二来香辣鸭下巴的风行或许因为它生正逢时，与餐饮界正在刮的香辣风相呼应，迎合了现代人追求刺激的需求。

鸭下巴的初加工：

　　鸭下巴分国产和进口两种，一般来说，进口的质量较好。将买来的鸭下巴解冻后，拔掉气管，用水冲洗干净，特别是舌头下边容易藏匿食物残渣及泥沙，更应仔细清洗，再用刀把鸭下巴剖成两半。

1

盐焗鸭下巴

原料：鸭下巴7件（约400克），盐500克。

调料：乙基麦芽酚6克，沙姜粉、糖、味精各3克，葱、姜、蒜各2克，二汤500克，盐9克。

制作：

1. 将鸭下巴处理干净备用；

2. 将乙基麦芽酚、糖、味精、葱、姜、蒜、沙姜粉、二汤、盐调成卤汁，放入鸭下巴微火卤1.5小时，入味捞起；

3. 用锡纸包起鸭下巴，放入500克盐中，入焗炉160℃焗15分钟即可。

特点：美味、干香。

2

避风塘鸭下巴

原料：鸭下巴8件（约450克），避风塘料40克。

调料：葱、姜、蒜各30克，美极鲜酱油10克，沙姜粉8克，色拉油1000克。

制作：

1. 将鸭下巴处理干净，用美极鲜酱油、沙姜粉、葱、姜、蒜（需用榨汁机榨碎）腌制两个小时入味；

2. 鸭下巴入五成热的色拉油中炸15分钟至熟，然后捞出，另起锅（不放油）下避风塘料和炸好的鸭下巴小火翻炒20秒即可装盘。

特点：干香，可口。

避风塘料制作方法：

　　将16克炸好的蒜蓉、10克炸好的面包糠、3克熟芝麻、5克炸熟的腰果碎、2克糖、2克干辣椒、少许味粉拌匀即可。

3

香辣鸭下巴

原料：鸭下巴600克，金针菇200克。

调料：郫县豆瓣酱500克，泡椒、王守义十三香各200克，小天鹅火锅底料1袋，糖、鸡粉各5克，色拉油1000克，高汤2500克，花椒20克，红油15克，麻油30克，香菜1克。

制作：

1. 鸭下巴处理干净，用郫县豆瓣酱、切碎的泡椒、王守义十三香、小天鹅火锅底料、糖、鸡粉、高汤调成辣卤，小火卤50分钟至成熟入味；

2. 另用清水将金针菇小火煮熟放入碗中备用；

3. 锅内放色拉油，烧至六成热，下鸭下巴大火炸3、4秒钟至外脆；

4. 盘内先放金针菇垫底，把炸好的鸭下巴放到金针菇上摆好，取一勺热的辣卤浇在上边，撒花椒，并把红油和麻油烧至七成热浇在上面，用香菜点缀即可。

4

香茅鸭下巴

原料：鸭下巴5件（约250克），香茅草5根。

调料：美极鲜酱油、芹菜、香菜、葱、姜各6克，香茅粉、糖、盐各3克，沙姜粉2克，色拉油1000克。

制作：

1. 将芹菜用刀拍一下切成段，放1克盐腌出汁，将香茅草和芹菜拌在一起，以使干脆的香茅草吸收菜汁变柔软（作用：一、能缠住鸭下巴，二、油炸时不容易炸糊），把控干水的鸭下巴用香茅草捆好；

2. 香菜切段，葱、姜切碎，把鸭下巴与香茅粉、糖、剩余的盐、美极鲜酱油、沙姜粉及芹菜段、香菜段、葱、姜搅拌均匀，腌制两个小时入味；

3. 锅上火加底油，烧至三成热，将鸭下巴小火炸15分钟至干香即可摆盘。