（创意凉菜）实用高毛利菜两款（本小利高拿来能用）

2014-11-03 邯城冷韵 中国大厨

酸爽酱脆瓜

主料：

荷兰小黄瓜。

副料：

大蒜子，泡椒，红尖椒。

做法：

小黄瓜切小段，用盐腌透，冲去咸味，控干，泡入调好的汁水内腌入味，取出改刀，装盘即可。

汁水：

生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两，泡椒一大把，大蒜子拍一下，两把红尖椒。可泡十斤小黄瓜，上菜时加麻油拌匀即可。

大厨鱼籽冻

原料：

鱼籽，鱼泡泡。

调料：

鱼汤，鱼胶粉，盐，味精，鸡精，东古一品鲜。

做法：

把鱼籽，鱼泡泡氽水后上笼蒸熟，然后把鱼胶粉冲入鱼汤中，放入其它调味料和主料后放入冰箱冻至结实，上菜时改刀装盘跟上辣椒酱即可。

 

和味猪手

选用优质冻猪手一个，放白酒，葱姜烧30分钟，放水冲凉。去骨改刀放黄瓜垫底装盘。

调料：

东古酱油10克，生抽5克，美极鲜5克，糖10克，放葱油，浇到猪手上即可。

风味手撕牛肉
原料:牛腱500克，
调料:排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
制作:

将牛腱子用素香料花椒盐腌12小时，牛腱氽水切片放入黄酒葱姜蒸20分钟，锅内放入少许色拉油加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。（由草根冷艺供稿）

（创意凉菜）实用凉菜两款

2014-11-06 草根冷艺-姚波 中国大厨

梅汁黄鱼卷
原料：

小黄鱼5条
调料：

番茄酱50克，泰国鸡酱60克，白糖200克，白醋100克，姜末少许，麻油5克。
制作方法：

小黄鱼腌制3小时，取整片鱼肉10片，用姜末拌匀去腥气，鱼肉卷起用牙签固定，入油锅拉油，外脆里嫩，调料锅里熬好，鱼肉翻滚裹好梅汁，出锅装盘即可！
特点：

鱼肉入口脆皮，梅汁酸甜可口，适合秋冬季节冷菜使用，适合高档酒店使用，做法比较繁琐不宜大型宴会制作！

冷厨巧拌金丝瓜球

原料：

金丝瓜1个，小葱50克
调料：

鸡精，味精，盐，葱油
制作方法：

金丝瓜切六半，上蒸笼蒸10分钟，冲凉取丝，加调料拌匀，响葱油，装盘即可
特点：

金丝瓜色泽鲜亮，入口葱香浓郁口感爽脆，金秋季节此道菜正合用意！

（大厨原创菜）长安醋烹鸡

2014-11-06 于宗 中国大厨

从菜名上来说，应该是一道历史比较悠久的本地特色菜品。醋烹鸡的前期加工，有些像广东的白斩鸡、白切鸡。在加工工艺上来讲，先用水加温把表皮熟透，马上放到冰水里面，让鸡的表皮冷却，冷却过后第二次浸入沸水锅里，再进行加热，再浸入冰水里面，这样做的目的就是为了让鸡的口感更加滑嫩。醋有个提香的作用，在陕西，醋的讲究也是比较多，所以惠大厨就把醋和鸡相结合，这是一道改良菜。

原料：

鸡翅中、韭黄

调料：

葱花、干辣椒、胡椒粉、酸辣鲜露、白醋

制作：

1、鸡翅中入码斗内，放入葱姜，调入鸡精、盐，淋料酒，抓拌均匀，腌渍五分钟。

2、锅内加水，放入鸡翅焯水，水沸后撇去浮沫，起锅，沥干水分。

3、净锅内放色拉油，放入葱花、干辣椒，煸香。倒入鸡翅，稍翻几下，加半勺水，调入盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖，搅拌均匀调味。淋酸辣鲜露、白醋，大火加热，待汤汁略浓时，放入韭黄，稍翻几下，汤汁收干后，起锅盛入碗中即可上桌。

（大厨原创菜）黄酒焖肉

2014-11-07 苏成友 中国大厨

创意由来

这道菜精选生长期为一年的黑猪五花肉切块，加五年花雕酒，入德式高压锅制熟，这种高压锅因为空间小，所以升压快，优点是现点现做，出菜迅速，缺点是空间小，一次只能做一份。成菜具有香、糯、软、滑、润、美之感，肉汁里富含酒香，酒香中透着肉味，珠联璧合，妙不可言。

制作流程：

1、带皮黑猪五花肉500克切成1.5厘米见方的小块，焯掉血水后洗净沥干。

2、锅下底油40克烧热，加入葱、姜片各20克、八角2个、香叶2片炸香，下肉块中火煸炒均匀，加入五年花雕酒没过肉块，调入盐9克、白糖8克、东古一品鲜酱油6克，倒入德式高压锅中，上汽后压7分钟，开盖后挑出料头，倒入炒锅内，开大火收汁，出自来芡时盛盘上桌即可。

特点：咸鲜软糯，酒香回甜。

制作关键：

1、收汁时火不要太大，否则会糊锅。

2、盛装此菜的餐具要提前加热，否则放上肉块之后很快变凉，香味大减，还容易糊嘴。

（餐饮新知）河豚及河豚菜两款

2014-11-11 微网 中国大厨

河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有较多的毒素。因此，河豚鱼加工是十分严格的，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。河豚一般是养在池里的，吃之前用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河豚鱼汤，真是爽心可口。

吃时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒，其脊血、鳍尾、肝脏等处，都藏有毒汁，俗语有吃河“拼死豚”之戒。因此在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“ 芦根汤 ”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。

红烧河豚
主料：河豚
配料：竹笋，葱，姜，豆油，白酒
做法
1：将河豚宰杀，清洗干净，用清水漂10分钟
2：将锅烧热，放入豆油，葱姜爆香，放入河豚加少量白酒，倒入高汤，大火烧开5分钟加入竹笋。改用文火烧30分钟。待河豚酥烂，盛入盘中，改用武火收汁即可。

小贴士
1、鲜鱼加工；
2、烹饪的火候；
3、置用器具分开。
这三关都是为了去毒，防毒扩散。
皮：用开水烫后，刮掉白膜，清洗干净。
肋：剪去红筋，用盐打去表面黏膜，清洗干净。
肠，鳃：肠用拇指挑破后洗去污垢，用盐或矾打去黏膜，清洗干净，将肠绕在鳃上。
卵巢：用绳子扣好，悬高空风干，待后专门烹制，新鲜卵巢，绝对禁止食用。
肝脏：剪去边角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗净血污，置专用容器，然后将手用肥皂反复冲洗数次，洗净污垢，防止毒素污染其他食物和容器。
肉：新鲜河豚肉基本无毒，漂洗干净后，可作为烧，吵，溜，偎，炸等菜肴。

清炖河豚

主料：河豚鱼干250g、杏鲍菇100g
辅料：油 适量、盐 适量、胡椒粉 适量
步骤
1.河豚鱼干提前泡好洗净
2.准备的杏鲍菇
3.河豚鱼干切成小块
4.用温水洗净
5.电炖锅中放入姜片和葱末
6.放入洗净的河豚鱼干，再放两片姜片
7.放入切好的杏鲍菇
8.倒入适量的水中档炖煮30分钟
9.烧开后放少许胡椒粉
10.放少许盐
11.放一勺芝麻油
12.放少许葱末。

河豚扣金钩翅