“天上龙肉,地上驴肉”,“要长寿,吃驴肉”,“要健康,喝驴汤”,“吃了驴肝肺,能活一百岁”,虽然这些都是流行于民间的俗语,但也说得有一定的道理。
古人把驴肉比作龙肉,不仅是因为驴肉肴可口,还因为他们很看重驴肉的营养价值和滋补功效。据《本草纲目》记载:“驴肉补血、治远年老损,煮之饮、固本培元”。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效,对体弱劳损、气血亏虚、短气乏力、心烦失眠者有较好的补益作用。毛驴分褐色、黑色和白色三种,其中以黑驴肉的药用价值为最佳。而要想获得最佳的口感和鲜美的味道,那就必须选当天宰杀的驴肉,当天入菜。尽管鲜驴肉本身鲜嫩脆滑,但也有一点小小的遗憾,那就是略带腥味。如果我们烹调时不得法,那不仅会使驴肉肉质变老,还有可能让驴肉的腥味加重或变成酸味。通常的处理方法是,以苏打水先去除腥。
驴肉既可以做成卤菜和凉拌菜,也可以用来烧、炖和煮汤。而驴身上的各个部位均可入肴,烹制出风味各异的驴肉菜。比如驴肉汤,在寒冷的冬季来一碗,可暖身滋补;而在炎热的夏天来一碗,又可醒胃润肤,尤其是对于女性来说,长期喝此汤可养颜护肤。驴血不仅口感好,而且营养特别丰富。驴血的口感没有其他动物血那么粗糙,也没有魔芋那么细软,却有着豆腐、魔芋和羊血复合的口感。煮熟的驴血颜色发白,明显地不同于其他动物血制品。驴肚外形呈一片片的,并无一点腥味,入口感觉很有嚼劲。驴蹄筋的外形有几分像牛蹄筋,入肴后的口感细嫩滑爽。驴皮是制作阿胶的主料,具有很高的营养价值。把驴皮与金针菇煮熟后放一起凉拌成菜,口感细嫩爽滑。
这里,我就来给大家介绍几道著名的驴肉菜。
驴肉火烧
面粉加清水先揉匀成面团,再扯成剂子并拉成长条,涂上食用油以后合成两折,便做成火烧生坯。把火烧生坯放平底锅里,小火烙至其快要熟时,再移入平底锅下边的炉膛里,烤至外焦内熟便好。这样烤出来的火烧,有一层酥脆的外皮。把烧饼一分为二,夹入切成片的酱卤驴肉和佐料,就可以食用了。驴肉火烧一定要趁热吃,因为凉了味道就差多了。
砂锅炖驴肉
把驴腩肉先用铁钎去扎些小眼,再切成3厘米见方的块,等下入开水锅煮透以后,捞入凉水盆浸泡1小时。砂锅上火,放入花生油烧热后,投入葱段和姜片先爆香,下入驴肉块、冬笋片和白果后,掺入鸡清汤并调入盐、味精、花椒和大茴香,大火烧开后改小火,炖约2小时至驴肉酥烂且汤色棕黄时,撒入胡椒粉便离火,原锅上桌供客人食用。
五香酱驴肉
把驴肉切成大块放凉水盆里,浸泡4小时除去血水后,才下入开水锅煮5分钟,捞出来洗净并拍松。另把甘草、丁香、桂皮、草果、山楂片、大料、花椒和小茴香装入纱布袋里,袋口用细绳扎紧。净锅上火并掺入清水,放入驴肉块、葱段、姜片、精盐、酱油、白糖、白酒和香料包烧沸后,撇去浮沫。改用小火炖2小时后,把驴肉捞出来在其表面抹匀麻油,晾凉后再切成片,装盘后上桌。
驴肉汤
把驴肉下入沸水锅里先汆透,捞出来切成片待用。净锅里放少许的化猪油烧热,投入葱段、姜片和蒜片爆香后,再下入驴肉片煸干水分,烹入料酒并掺入适量的驴骨汤,另外调入盐、花椒水、豆豉和味精,烧至驴肉[灯] [巴]熟时,拣去葱姜便可装盆。
文:刘国信