2016湘菜特色野味 飘香腊竹鼠。这道菜在刘石强湘菜厨师团队所管理的店基本都上线。希望各位去品尝下湖南野味腊菜给您带来的口感。
原料：竹鼠 调料：白糖 精盐 酱油 味精 白酒 茴香 桂皮 花椒
制作方法：竹鼠去毛去内脏洗净，尾巴切去末端。 用50℃温水将洗净的竹鼠浸泡软去浮油，放在滤盘上沥干水分。以调料拌制。拌制时应先将竹鼠放在容器内，再将调料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀。并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料渗透到竹鼠内部。腌制时竹鼠须分大小规格，确保质量。腌制8～10小时即可取出系绳。此时如发现腌制时间不足，可放入腌缸复腌至透再出缸。
竹鼠腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂15只左右。将腌好的竹鼠捞出控干，绳头系在尾巴上，长短要整齐，置晾架上晾晒。如遇阴雨天，也可移入烘房烘。晴天后再拿出挂晒，一直晾晒至出油为止，最后移入室内风干，即成有香味的腊竹鼠。 须经常检查竹鼠的干湿程度，如暴晒过度，则滴油过多，影响成品率。如晾晒不足，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。晾晒时应分清大小规格，以防混淆。腊竹鼠成品要检查是否干透，如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
腊竹鼠贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮、虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层3厘米厚的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊竹鼠后，密封坛口，可保存半年；如将腊竹鼠装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，也可保存半年。 腊竹鼠需要外运时最好装纸板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊竹鼠回潮时，还必须重新晾晒，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
取出腊竹鼠砍成条状。过水直接用茶油爆香。加辣椒大蒜姜翻炒。调味即可。鲜美可口，野味飘香。
石锅竹鼠
芒鼠 竹鼠
红烧芒鼠 竹鼠
