高端餐饮转型过程中，许多得以生存的大店都在婚宴上下足了功夫。2014年7月，《中国大厨》对哈尔滨“红事会”的营销特色做了全程揭秘，引发业界的关注。本期微信，我们将与您共同感受来自上海大都会的紫色魅力，详细了解“罗曼园”海派婚宴与众不同的运作模式。婚宴市场到底哪家强？依我们看：北有红事会，南有罗曼园！
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用工减半 月薪七千 周休四天
海派婚宴的罗曼传奇
门店只接婚宴，周末营业，平时闲置；与同等规模餐厅相比，厨房用工少一半、不招一名服务员；后厨员工平均月薪七千；每周上班三至四天，其余时间不必到岗、工资照发；员工流失率接近于0——2009年开业至今，只有六人离职！这家神奇的品牌就是上海罗曼园婚礼会馆。
“上海婚宴”NO.1
罗曼园婚礼会馆主打“一站式婚礼”的概念，所谓“一站式”，是指店方提供主题策划、婚宴、布置、摄影摄像等全套服务。2009年，罗曼园第一家店开业，2011年第二家开张，去年进入集中开店期，一下开了五家，今年则几乎是以一周一家的速度在发展，现在已扩张至19家门店。全国的餐饮经营者都被高房租、高人工压得喘不过气，而上海罗曼园是如何轻松玩转寸土寸金的房租、人均7000元月薪和一年中有半年多不开张这种神奇的营运模式的呢？这听起来跟罗曼园的名字一样，像个童话。但该店以一套多年摸索出来的经营思路实现了这个神话：全方位、个性化的主题服务给普通婚宴赋予多重附加值，一桌在其他饭店卖六千元的宴席在这里轻松卖到一万，毛利超高，并且生意火爆，养得起房租和员工之外，还颇有盈余。
周华，国家高级技师，餐饮业职业技能竞赛裁判员，“周大师美食厨房”创办人，沪上最火婚宴主题餐饮的掌舵人之一。
定位
对象自己找 婚礼我全包
罗曼园创办的初衷非常明确：现在的80、90后自己没有时间张罗婚礼，家长虽然能出资，但他们策划的婚礼年轻人又嫌土气，罗曼园就瞄准了这块“蛋糕”，专门帮新人来打理和策划庆典全过程——婚礼当天，新郎新娘要做的只是“人到场”，其他的，本店包办！罗曼园的三个合伙人中，除了周华出身于餐饮业，另外两位老板以前从事过会展业，也做过婚庆杂志，杂志办了三年，亏了数百万，但这三年内，他们赚足了人脉、经验，摸透了婚庆流程及其与餐饮结合的最佳方式。
超高附加值 多达十四项
与传统酒店婚宴相比，罗曼园最大的吸引力在于：为新人全盘解决婚礼当天需要面对的所有问题。具体的服务内容包括：或文艺或古典的婚礼场馆、浪漫婚礼礼堂（每家店配备一至两家）、证婚仪式、迎宾仪式、结婚喜宴、婚礼主题花艺、新人秘书、婚礼现场督导（一般由副店长或店长助理担任）、婚礼主持、婚纱礼服、新娘形象设计、摄影摄像、婚礼灯光及音响效果等等。
室内燃放的瀑布烟花。
室外的围池烟火。
最早为罗曼园打响知名度的有两项服务：一是将现场燃放瀑布烟花作为婚礼套餐的标配环节，二是为新郎新娘配备私人“秘书”。这两项正是戳中了传统酒店婚宴的“盲点”。能在婚宴现场燃放大型焰火，一下子就抓住了新人的眼球，这在其他星级酒店极为罕见。其实罗曼园燃放的是冷烟花，这是利用高新技术、环保材料生产的烟火产品，安全环保，能够在室内燃放。新人秘书这个角色则相当于“贴身管家”，在婚礼当天，秘书对新人全程贴身跟随，负责他们一整天的“吃喝拉撒”。这个岗位的设置也是摸准了很多新人的心理：这种人生大事多是初次经历，而且很可能一辈子就这一次，谁都不希望留有遗憾，另外，在一个陌生的场地中也容易产生紧张感；仪式当天，不论出现多小的意外，都有可能影响新人的心情甚至会破坏婚礼的整个流程，而富有经验的“秘书”在婚礼全天与新人寸步不离，既让他们有安全感，又可以随时协调解决出现的各种小意外。
大众点评网上顾客对罗曼园好评如潮。
灰姑娘&爱丽丝
在其他环节，罗曼园也有很强的竞争力，单是证婚仪式，就有礼堂仪式、室外仪式、游艇证婚仪式等多种选择。最近，罗曼园与星级酒店合作，新增了“一站式酒店婚庆服务”——婚礼主题由罗曼园策划，婚礼在该酒店举行，当晚的婚房就定在该酒店，且放入套餐内一并打包出售，新人连婚房也不必自己操心了。而具体到罗曼园策划的个性婚礼主题，可达几十种之多！例如3D全息婚礼、童话主题婚礼（推出时段恰逢电影《灰姑娘》上映）、爱丽丝奇幻婚礼秀等等。罗曼童话婚礼会馆普陀店的主题就是爱丽丝奇幻婚礼，连餐桌摆台这样的细节都非常梦幻，设计成草绿色的“爱丽丝梦游仙境”的台卡，折好的餐巾上都嵌有几朵鲜玫瑰花，摆放马卡龙的欧式餐盘上装饰着新鲜的奇花异草，而宴会厅的主题花艺也是按照动画片上的样子摆放的，观礼者像是置身奇幻的原始森林，绿色、紫色的射灯营造出梦幻效果，新娘也被打扮成童话故事里的公主，唯美浪漫，而焰火效果更是让台下的未婚人士大为心动：新郎新娘相拥走到烛台前，点亮蜡烛的同时，音乐起，玻璃门外焰火如瀑布般倾泻而下，场面震撼。
独特的婚前教育：下厨
周华主将的“婚前厨艺必修课”。
罗曼园的会员活动也精彩纷呈，例如每个季度周华都会选择几天推出“婚前厨艺必修课”，这项课程由罗曼园与李锦记、双立人等大品牌合作推出，参加者有机会赢取这两个厂商赞助的“厨房大礼包”，课程由周华主讲，主要是教给新郎新娘一些简单易做的家常菜，这对于有丰富电视节目录制经验的周大厨而言，“那都不是事儿”，他的讲解轻松幽默，非常受准新人的欢迎，这项活动除了有互动效果，也无形中给厨师团队加了分，客人的信任度更高，也会对品牌更有亲和力。
一站式收费：按厅打包
所谓“一站式”，不但是指婚礼的流程，还指收费。罗曼园的费用是按“厅”收取的，例如小厅15万、大厅50万，这是根据每个厅的大小设定的最低消费。一个收费20万的厅，其费用是这样分配的：1/3收入用于设计、安排、组织仪式，2/3收入用于婚宴，即有13万是用于操办宴席的，如果用这13万办20桌，那么每桌的标准就是6288元的，如果用来办30桌，每桌的标准则是4288元的。婚宴菜单共有四个基本价位：4288元到6288元，但上不封顶。
上面所列的是“基本款”收费，如果客人要求加放一场冷烟花，那就要加收1880元，如果要更换标配的鲜花品种，也要加收费用。婚纱照、婚车、婚房都不包括在这个费用里面，但相关公司很多都是罗曼园的客户，只要客人以罗曼园的名义去预定，就可以拿到较低的折扣价。相比自己操持，罗曼园的“包办婚礼”约能为客户节省25%的费用。
两条生硬规定：
不换菜 不加菜
罗曼园的菜单上，菜名普遍直白，不搞吉祥花哨那一套，“菜名的目的不是为了好听，而是为了让消费者明确知道每道菜的用料和口味，否则逐一向客户解释起来，十分麻烦。”罗曼园的婚宴菜单有两点与众不同之处：
一、不可调换。“没有选择就是最好的选择”。客户可以选择不同价位的整套菜单，但其中的菜品不可调换。周华说，罗曼园现在所用的菜单是最佳组合，是几年试验下来的结果。
二、不可加菜。“菜单中的菜品数量、分量都是最佳状态，既不会造成浪费，又不会让客人没面子。”周华曾经测算过，整套宴席下来，每人平均能吃掉500-700克食物，按照目前的菜单设计，客人吃饱后仍然能有几盘菜留下来“观看”。开店之初，罗曼园的菜单也是按传统酒店的排法：10道热菜、8道凉菜、1道汤，经营两年后即改为8道热菜、8道凉菜、2款干点、1款湿点再加1道汤，这个搭配足够吃也足够“看”。每桌减下的两道热菜，是不是就变成了公司的利润呢？周华答道，“精简这两道菜不是为了压缩成本，而是为了提升整套菜单的品质，从而增强婚宴的性价比，提升我们的竞争力。”以4988元的菜单为例，以前的主菜只能吃到大明虾，现在则可以吃到波士顿龙虾；一般婚宴的龙虾只能给到2斤，罗曼园上的却是2斤半的；以前菜单上是杭椒牛柳，现在则改为澳洲进口牛菲力……
菜单
罗曼园4988元至乐喜宴
玫瑰经典八味碟 香茜海皇鳕鱼羹 极品芝士焗波龙
御品香煎牛菲力 羽衣甘蓝原只鲍 鲍汁菇皇伴乌参
沪香秘制大圆蹄 新洲黑胡椒烧蟹 古法沙巴海参斑
金华兰花烩金白 桂花香糯甜拉糕 咖喱鲜肉热酥饺
香莲幼滑红豆沙 丰收锦绣鲜果盘
为什么要做这种“不通人情”的硬性规定？
周华：如果允许换菜和加菜，则给采购、备料、上菜等环节增添了诸多变数，使得原本熟练、顺畅的流程平添了不确定因素，为出错埋下伏笔。
配菜三原则：不生 不奇 不辣
设计婚宴菜单需要注意哪些环节？
周华：婚宴有其特殊性，在搭配菜单时，我有个主要原则：规避所有可能产生纰漏的环节。
1、规避生冷食材，例如刺身类菜肴。这种大型宴会，食品安全一定要放在首位，即便出品上“保守”一些也在所不惜。
2、规避老百姓接受度低的食材。比如上次有供货商来推销新疆高白鲑，此鱼肉质极佳、价格也合适，但我们最终没有选用，就因为这种食材的接受度不高，多数食客不知道它有多么高档。老百姓能接受的高档食材是斑类、龙虾、鲍鱼、海参等等他们以前吃过、见过、熟知的原料。
3、规避不够常规的口味。我们的菜单一道辣菜都不配。为什么呢？新郎、新娘注重的是婚礼流程，父母则注重吃和环境，环境是不好更改的，所以“吃”对老年人而言就尤为关键，而老年人多数不吃辣，那么我们就直接PASS掉。如果有人嗜辣怎么办？备一瓶辣椒酱就可以了。
中央厨房？不建为好！
分店多起来后，罗曼园也曾考虑建中央厨房，地址都已经选好，但一个从食监所退休的老先生讲了几点意见，使周华打消了这个念头：一是建中央厨房“目标大”，可能需要经常面对各种检查；二是要配备物流系统，费用不低；三是一旦出了问题，各家分店都要受影响。因此，周华严格统一了进货渠道和进货标准，同时统一酱料配方，也能达到中央厨房的效果，另外，各家分店分别加工，更能保证食材的新鲜度。
服务员全是临时工
罗曼园的总部共分四大部门：行政部、销售部、厨房部、营运部，各部门分别考核业绩。其中，销售部是最大的部门，有80名员工，又分销售和策划两个部分，销售人员拿到单子，立即交由策划人员与客户沟通、探讨婚礼细节。营运部主要负责迎宾、婚礼仪式的现场秩序维护等，每家店约5-6人，而前厅所用的传菜工、服务员则全部是请兼职工。
兼职工从哪里请？工作不熟练出了纰漏怎么办？
周华：在上海，这种输出兼职工的中介公司已经非常专业、细化，我们有五家签约的合作公司，签合同时就要求至少保证提供60%的熟练工，合作时间久了，现在可以保证80%的“老手”，由他们负责在正式开餐前培训新手，半小时即可搞定。
四道把关 杜绝“漏单”
作为专业的婚宴酒店，下单是关键环节，甚至要专门配备一个“开单部”来负责审单。
下单流程是这样的：每周一公司召开例会，由销售部将本周的接单情况汇总通报给策划部，再由策划部将任务单下达到门店，当晚由砧板主管按照宴席价位负责开出菜单，并经厨师长、区域总厨审核把关，周二一早发给采购部，采购部终审后再进入采购环节。
注：公司以上海市中心为中点画了个“十”字，将门店分为东西南北四个区域，各设一位区域总厨，这位总厨有两大主要责任：一是人员调配，二是审核宴席单。
婚宴菜单是固定的，为什么开单还需要四道把关？这是因为销售人员有赠送菜品的权限，在下任务单时赠菜是单列一栏的，如果不注意，经常会漏掉。例如赠送一道“黄油龙虾”，开单员如果没写上，那么从龙虾到黄油、生粉、胡椒粉、芝士等等跟此菜相关的主辅料都会漏掉。漏菜属于严重事故，相关人员都要受处罚。而如果几道审核关卡有一个环节能够将菜单与任务单仔细核对，就能避免这一疏漏。
扣牢“节点” 用工减半
厨房部的用工非常精简：19家店共有149人，最小的一家门店有两个厅，只用8名厨师，最大的店有六个厅，共需16人，均比同等规模店面的厨房节约一半的人工。
用这么少的人，如何应付同时开出的三四场甚至五六场宴会？
答案有三：一是在操作过程中，人员分工不分家；二是上海的婚宴均安排在晚上，有一天的时间用于备料；第三，控制好走菜流程，每个“节点”都要精准把控。
从备餐到出菜，充分体现出“分工不分家”的原则：砧板、凉菜、上杂等工种必须在餐前准备中互相帮忙，走菜高峰期，炉灶和上杂正常出菜，砧板、凉菜和点心则要去装盘、传菜。公司只考核团队协作能力的强弱、客人投诉率的高低，至于具体协作方式，由区域总厨和厨师长自行安排即可。
一般婚礼仪式的总时长为90分钟，共分为三部分。婚宴开始前一小时（一般是下午5点半），凉菜全部摆上桌，正式开始后，先上五菜一汤，25分钟内走完，然后进入第一环节——新人入场、公证人证婚；再上两荤一素，然后进入第二环节——感恩单元；最后上点心、甜品、水果、蛋糕，进入第三环节——答谢单元，直至仪式结束。
如果只有一档宴席，那流程很简单，但如果当日五六场全开，时间节点就非常关键，需要店长和厨师长提前将走菜流程精确到“分钟”。
例如：
1号厅：6点半起菜，25分钟后，五菜一汤上完，仪式第一环节开始，暂时停菜；
2号厅：6点58分起菜，至7点25分，该厅的仪式第一环节开始；
1号厅：7点25分，第二遍起菜，上两荤一素；
……
以此类推。
正副店长 遥相呼应
除了要将节点控准，还要为每场婚宴备下预案。在婚礼现场，店长和副店长两人负责总调度，其中店长在前厅总控局面，副店长则在后厨驻点，如遇突发情况，例如其中一个厅有嘉宾讲话拖延了时间或者新人插入了自己安排的互动环节，那么负责前厅的店长就要将实时信息迅速传达给副店长，副店长要及时对厨房发出指令：“2号厅走菜向后推延20分钟！”有时候也会有四五个厅同时起菜的情况，那么第一环节之前的五道菜就要分散上桌，不能将一个厅的菜上完再轮下一个，同时还要避免因混乱将菜品端错了大厅。
做专门的婚宴餐厅，厨师长需要具备什么素质？
周华∶我对厨师长有三个要求：嗓门大、现场协调能力强、沟通能力强。为什么需要嗓门大？走菜高峰期，厨房就像打仗一样，厨师长在调配菜品时必须大声喊话对方才听得见。而如果配备话筒，噪音就会传到婚宴现场，影响客人的就餐感受，所以要求厨师长本人嗓门够大。
一条投诉 价值六千
从2009年开业至今，罗曼园只有6人离职，这个比例远远低于同行业，究其原因，主要就是两条：休息日多、钱给得多。然而，在这两“多”的背后，“埋伏”着严格的考核制度。
公司的考核以月为单位，考核对象是团队而不是个人，考核内容主要是婚礼流程是否顺畅、菜品质量是否合格、对于婚礼策划的反馈、现场服务的满意度、对新人秘书的满意度等几个方面，每个部门的总分为5分，只要有一条投诉意见就扣1分，得3分则判为不及格，该团队当月工资总额的20%就被扣除，如果得了4分，则总工资的10%被扣除，如果当月拿到了满分5分，则该团队工资全额发放。
以单店的厨房部为例，所有普通员工拿的均为固定工资7000元，厨师长略多几千块，假设厨房有8个人，那么每个月的总工资为60000元，当月拿出总工资的20%即12000元作为考核基金。每家店一个月至少需接待十几场婚礼，只要出现一条投诉，6000元就没了，如果出现两条意见，这12000元就全没了，这个处罚力度令人毛骨悚然。那么扣罚由谁来承担呢？每位厨师长的处理方式可能不尽相同，有的厨房是由全部成员来承担这部分扣罚，有的厨房则是厨师长与事故责任人来共同承担，而公司要达到的目的只是提高整个团队的协作能力和出品质量。
砍掉市场部 请来第三方
收集反馈意见的主要途径是现场反馈、网络评价和第三方回访。举个现场反馈的例子：为了保证整个出品、走菜流程严谨无差错，罗曼园从前期的采购流程上就予以控制，例如当天有100桌席，那么就只进100条鱼，如果某一条鱼烧坏了，或者像上周刚刚发生的那样，服务生上菜时将盘子打翻了，那么就会有一桌出现“空档”，这种现场事故发生后，应由店长迅速联系采购部火速送条鱼来，而同时公司对这类事故就要扣掉1分。
那店长会不会“暗箱操作”，派人悄悄买一条鱼来补上而不通知总部？毕竟这样店方的损失更小一些。
周华∶除非这个店长手眼通天，能瞒得过所有人，否则一旦被公司发现，那就不是扣罚的问题，而是直接走人。
所谓第三方，是指一家专业做市场调查的公司，负责收集客户的反馈意见。罗曼园裁撤了公司内部的市场部，将市场调查业务外包，如此操作更加客观公正，不会出现以前单店“收买”调查人员的情况。
既然是“考核”，就要有罚有奖，公司规定，凡收到客人表扬，每条奖励1200元，由部门负责人制定具体分配方案。
公司除了月度考核之外，还设立了年终奖。每家门店都有年度营业额指标，超出指标部分的一半，就作为年终奖金发给单店，由其自行分配，分配比例为前厅60%，后厨40%。假设面积最小的店年度营业额指标为4500万，当年完成了5000万元，那么年终奖金数额就是（5000万-4500万）*50%=250万。
罗曼园的场地平时闲置，那么房租就是很大一部分负担，这个矛盾如何解决？
周华∶我们在租场地时是有要求的，那就是绝对不超过3元/平米，否则免谈。
