鲁菜泰斗崔义清大师于2015年8月5日仙逝，享年93岁。《中国大厨》编辑部全体同仁表示沉痛哀悼！
2013年，《中国大厨》在《大师说菜》栏目曾经发表《风箱前走出一代宗师》一文。在采写稿件的过程中，小编曾与崔义清大师面对面交流，聆听并记载了大量精湛的烹饪技艺和宝贵的人生感悟。今天我们重新编发此文，缅怀宗师，追忆风标，寄托无尽哀思。
希望这一领域的后来者，循着大师的精神，沿着大师的道路，实现自己精彩的厨艺人生。
崔义清 风箱前走出一代宗师
文/李志刚
六年辛苦 一朝脱颖
崔老学厨之路非常坎坷，16岁即在“日本阁”学做日本菜，后来又去“银座”学习西餐,1946年才进入济南“聚丰德”学做鲁菜。刚进入聚丰德学徒时，崔老负责拉风箱。旧时炒菜的炉具都是烧煤的，需要用风箱来吹旺炉火。就是做这样的工作，崔老也是有心人，他每天提前上班，把前一天烧过的煤渣一一拣过（俗称拣煤核），存放在院子的角落，时间长了竟有一人多高的一大堆。没多久，正赶上煤炭供应紧张时期，崔老拣的煤核便派上了用场。股东们都夸崔老是个能干的有心人，而崔老认为这是自己的本分，在什么岗位都应该干出个样子来，于是在这个岗位上一干就是6年。他每天看着师傅们煎炒烹炸，并把要点牢牢记在心里，其实他何尝不想成为炒菜师傅，只是没有机会。
六年后的一天，机会终于来了。当时师傅正在吃饭，堂倌端回一盘糖醋鲤鱼骨架，要砸个鱼汤。于是，崔老赶紧上灶通火，将骨架放入锅内，加高汤，调入白糖、醋、胡椒粉、少许酱油，大火烧开，撒香菜末，做出一碗酸辣鱼汤，盛到碗里正好八分满，汤呈茶色，看上去非常有食欲。这时师傅突然过来了，他二话不说就把崔老挤到一边，正想自己动手时，发现了崔老已经砸好的鱼汤，低头看了一眼，不禁面露喜色。因为鱼骨架砸汤有一个不成文的标准，就是汤入盛器只至八分满。为什么呢？首先，汤若盛得太满，服务员上菜不好端，容易洒出来；其次，汤上桌后服务员要配上勺子，如果已经盛满，勺子就放不进去了；另外，中国人信奉“盈则亏，满则溢”、“谦受益，满招损”。汤盛得欠一点，暗合于传统文化里的这种信条。
第一次上灶的生手能观察到这个标准并准确砸出八分满的份量，着实不容易。再看汤色，上面飘着葱花、香菜末，花椒油花星星点点。师傅用手勺尝了一下，甜、咸、酸、辣、香、鲜，层次鲜明，回味丰富。师傅当即抬头，第一次正眼看了看这个刚过三十的年轻人。崔老六年辛苦，一朝脱颖，从此，他便跟着师傅上灶炒菜。每每说到这里，崔老总是感叹现在的学徒太急于求成了，对菜品一知半解就要上灶炒菜，然而基础打不牢，成才做大厨就很难。
文配图：新手砸出八分满，这个学生很用心！
大师“手感” 堪比秤杆
崔老在“聚丰德”担任主厨多年后，又被饮食公司派往济南名店“汇泉楼”、“燕喜堂”任主厨。炉子出身的崔老，站灶掌勺的功底尤其深厚。不同于如今厨师的“前翻勺”，崔老擅长后翻勺，这样即使翻出汤汁也向外溅，不会弄脏自己的衣服。崔老站灶，飘逸潇洒，勺功作派，一招一式，大气到位。
不但炒菜动作有“范儿”，崔老的烹调技术更是出类拔萃。鸡汁虾仁、鸡汁干贝、鸡汁鱼肚等鸡汁菜操作难度极大，是特级厨师考核的指定菜式。在特级厨师培训班上，鸡汁菜就是崔老的拿手绝活。只要崔老和好的鸡料子，谁炒都能成功。几个蛋清、多少淀粉和多少鸡料子，崔老的手就是秤，这是大师才有的“手感”，练到如此境界，就鲁菜而言，没有20年以上的灶头功夫是无法达到的。
鸡汁菜是传统官府鲁菜之一，其特点是吃鸡不见鸡，选料精细（只用鸡牙子肉，即鸡里脊），技法讲究，味道清淡鲜美。炒好的鸡汁菜口感细嫩无渣，入盘后颤颤巍巍，装盘时什么样上桌就什么样，不塌陷、不淌油、不淌汁，洁白典雅。在鸡汁菜中，鸡肉既不是主料也不是辅料，而是佐助料，负责给菜品出鲜味。这么多食材为何只选鸡肉为佐助料呢？因为鸡肉鲜味浓、异味小。
以鸡汁虾仁为例，制作时要先调鸡料子。崔老调鸡料子的配方是这样的：3个蛋清入盆搅打至起泡，加入一两鸡肉泥（鸡牙子肉用刀背砸成泥）搅均匀，撒入适量淀粉、适量清汤、盐、味精、料酒、胡椒粉搅匀。搅好的鸡料子稀稠度如“厚糊”（全蛋糊）一般。其次是虾仁开背去沙线，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉腌制上浆，然后快速飞水至断生。操作时先将锅滑好，然后下入少许凉油、投入葱姜蒜末爆锅，放入搅好的鸡料子急火推炒至凝固，放入虾仁一起急火快炒至均匀，起锅装盘即成。
鸡汁虾仁
虚心主考官
跟着选手学做菜
崔老尊重但不拘泥于传统，他不放过任何一个学习的机会。有一年山东省举办烹饪大赛，崔老是考评主任，鲁西来了兄弟两人参赛，自选菜制作的是“鸾凤下蛋”和“琉璃丸子”。“鸾凤下蛋”其实和济南的布袋鸡相似，只是整鸡去骨的手法有所不同。崔老觉得有新意，很仔细地询问了此菜的做法：原来济南厨师剔布袋鸡是从鸡嗉子处开口下刀，从上往下剔，仅去鸡骨架，而不剔去鸡肉，然后酿入八宝料。而这道来自鲁西的“鸾凤下蛋”是从鸡屁股处开刀向前剔，而且是贴着鸡皮，把骨头和肉都剔出来，再把骨肉分离，将鸡肉剁成泥，再做成丸子，酿在布袋鸡腹中。蒸熟之后，用筷子一摁，就出一个鸡丸子，故名“鸾凤下蛋”。
而“琉璃丸子”更加奇特，考生仅用面粉、鸡蛋黄和白糖就做出了空心溜圆的琉璃丸子。崔老没有做过此菜，他放下考评主任的架子，亲自来到操作间的灶台前，用兄弟俩剩下的面团试炸了好几个丸子，结果丸子不吐泡，是实心的。他反复调整操作方法，分三次炸，第一次炸得欠一点，不要把丸子外皮炸得太紧太硬，第二次小火慢炸至丸子吐面，然后捞出揪掉吐出的面团，第三次再入油锅炸至硬脆。直到真正掌握了空心琉璃丸子的炸制方法，崔老才罢手。
琉璃丸子
像这样的例子还有很多，如胶东流派制作的“蒲酥全鱼”，里面用的糊叫“蒲酥”糊浆，即蛋泡糊。大致做法是鱼片挂蛋泡糊炸制以后再溜，这在济南菜中不多见，崔老多次试做，反复请教胶东厨师，终于成功。细化份量、完善流程后，他将此菜收在自己编写的《鲁菜》一书中。
浮油鸡片≠芙蓉鸡片
崔老不仅有神奇的刀功和飘逸的勺功，还有一枝力透纸背的笔。鲁菜源远流长，但历史上少有人做条分缕析的归纳整理，很多概念、流程长期以来众说纷纭，崔老在编写烹饪实用专著《鲁菜》的过程中，从菜名到划分归属再到操作流程，对整个菜系中那些含混不清之处做了认真翔实的考证。后学者看到的是一个菜系完整的理论架构和一位大师严谨的治学精神。如“煎烧虾段”一菜，在崔老编写《鲁菜》之前，济南厨行都称之为“煎烹虾段”，但是崔老分析了此菜的制作方法以后，认为不应叫“煎烹”而应叫“煎烧”。因为行业内有“逢烹必炸”的说法，即“煎烹”应该是将原料挂糊炸制以后再烹，而济南名菜“煎烹虾段”中的主料却是先用油煎制以后又烹汁烧制而成，于是，崔老把它改为“煎烧虾段”，记在菜谱之中。
对于“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”两道菜辨识模糊问题，崔老也分析得有理有据。“浮油鸡片”=“芙蓉鸡片”吗？不对。浮油鸡片是先打鸡料子，然后用小勺舀入低温油（不到二成热）中，缓慢加热至凝固，成为一个个圆鼓、洁白的厚片，捞出过水冲掉油分之后，和冬笋片、香菇片溜炒而成。而“芙蓉鸡片”则是另一道菜：深盘内盛入一层蛋清液，上笼蒸成鸡蛋羹；鸡脯肉切片，腌制上浆，滑油后入锅溜炒，起锅盛在盘中蛋羹上。
浮油鸡片
对于某些菜品制作方法中模糊不清的环节，崔老通过自己的分析给出了一个最佳方案。比如“丁菜”中“辣爆肉丁”、“油爆鸡丁”的改刀，崔老特别强调这里面所说的“丁”不是“方丁”而是“丁片”。崔老认为，将原料先切成长方条，再切成薄薄的丁片入菜，既易成熟又易入味，还更容易挂住芡汁，能充分体现济南菜“滚油爆炒”的烹饪灵魂。于是，济南老菜“油爆鸡丁”、“辣爆肉丁”等菜式的改刀，都趋向于“丁片”并逐渐演变成了行业规定。
做大菜 拘小节
俗话说“大丈夫不拘小节”，崔老做大菜，但同样拘小节。为了节省成本，给饭店创造更大利润，崔老惜料如金，比如鸡汁菜卖多了，就安排几个溜黄菜，把剩余的蛋黄处理掉，既节约了成本，又让客人尝到了新口味。年轻厨师可能对“溜黄菜”已经很陌生了，这是一道老胶东菜，其大致做法如下：鸡蛋黄加入淀粉、猪奶脯肉泥（即猪腹部离地面最近的那块肉，质地柔软）、青豆末、荸荠末、海米末、清汤等搅打均匀，下入盐调味。热锅凉油，下入原料大火推炒至状如豆腐脑时，出锅入盘即成。溜黄菜色泽浅黄，盛盘后颤颤巍巍，口感鲜嫩，颇受美食老饕们的喜爱。
还有一处小节，崔老坚守了70多年。那就是到现在仍然坚持每天晚上自己换洗衬衣，衣领、衣袖永远是洁白干净的。崔老说，厨师是最受人尊重的“进口”食品的制作者，讲究卫生是最基本的要求。个人仪表要干干净净，不要让食客觉得厨师都是满身油污、脏兮兮的；做菜各个环节要讲究卫生，这样客人吃得放心，厨师也对得起自己的良心。
技术、营销、厨德
一个也不能少
不同于很多老师傅只管做菜不管营销的作派，崔老在烹饪教学中，还特别注重对于厨师经营意识的培养。厨师把菜做好天经地义，没有什么值得夸耀的，但把做好的菜卖出去、卖个好价钱，那才是厨门的真本事。正因如此，在收徒方面，崔老的筛选极为严格，他要求本门弟子像京剧演员一样唱念做打样样精通，不仅要做好菜，更要会写、会说、会经营，因此崔氏一派到现在为止（备注：截止到本文发表时），只收了15个弟子。
在对弟子和学生的教育中，他特别强调“职业道德”，经常说“先做人，后做菜”。他教育学生做菜要下足成本，用到火候，不足成本对不起食客，不到火候绝不能出锅。俗话说“学高为师，德高为范”，对于烹饪职业的敬重和执着，已经深深融化在崔老的骨髓中，崔老已化身为这一行的道德、技术典范，成为鲁菜传统文化的一代宗师。
