港式鼠曲粿同样来自潮汕地区,都是粿,口味做法却不同,都属于点心类食品,这也是不得不提的潮汕美食之一,在香港也是继续发扬光大,很多港人都喜欢吃的美食之一。制作粿类最忌讳的就是混淆每种不同粿的配方,因为他们名字虽然都带有粿字,实际上完全不是一种东西。外皮软糯,却又弹牙,馅料香气浓郁。
原料:鼠曲草粉、糯米粉 、米粉、粗砂糖、水、盐、粽叶、红葱头、猪油、猪肉碎、腌制白萝卜丝、虾米、豉油。
1. 猪油放入锅中,小火融化(千万不要大火)。
2. 微火煸炒红葱头,将新鲜红葱头香气逼出。
3. 将红葱头煸炒至微黄,香气充分释放。
4. 将红葱头捞起(这里必须赘述一下,这不是油炸红葱头,油炸红葱头一定要切细,然后深油炸)
5. 将猪肉碎放入刚才煸炒红葱头的油中。
6. 小火快速翻炒使其均匀沾到刚才的油。
7. 加入虾米(那种很小的干虾米,本身带一点咸味,颜色几乎是白色,而非红色,不需要大虾米,干虾米也分为很多种)
8. 虾米微微变色,加入腌制过白萝卜丝干拌抄。
9. 加入适量豉油,盐,白胡椒粉,糖拌抄均匀。
10. 糖熔化后加入刚才炒制的红葱头。
11. 红葱头要和其他材料充分拌均匀,整锅看起来都要颜色一致。
12. 起锅摊凉备用,这就是馅料。
13. 下面做皮,糯米粉过筛几次。
14. 加入粗砂糖拌匀。(粗砂糖第一次出的糖,颜色偏棕黄,不同于白糖,营养价值比白糖高,味道也比白糖甘,分别尝试一下你就能分出味道,不过尝过第一种之后记得喝水漱口再尝试另一种哦)
15. 加入鼠曲草粉拌匀。(也可以用天然鼠曲草榨汁连渣和汁一起倒入搅匀)
16. 加入米粉,盐搅匀(加米粉,盐和糖除了提味有增加皮口感的功效,它会使皮更加弹牙而且不会裂开,所以绝对不能省略)
17. 先拌匀粉,然后加水开揉吧(在加水的时候用手绕圈圈,将干粉搅匀后再加入水)。
18. 水不要一次加很多,分次慢慢加,边揉边加,一直到完全起团。
19. 搓揉到好像揉面做汤丸的时候那种光滑程度即可。
20. 重点的一步来了,将揉好的面团取两团放入滚水中,一定要是滚水(必须是煮滚的滚水,凉水或者温水都不可)。
21. 煮熟至变色漂起,期间一直大火,注意不要让其粘底,使用不粘锅最好。
22. 将煮熟的面团放入刚才揉好的生面团中。
23. 用生面团包裹住熟面团,开揉。
24. 先用折叠的方式揉,最里面不是熟面团吗,先把整块面压扁,然后不停折叠按压扁,然后又折叠,不断反复让生熟面图充分揉均匀。
25. 然后双手不停将面团尽量向中间挤压让其出弹性,面团有弹性即可。
26. 取一小块面团用手压扁做皮,千万别用擀面的发机或者擀面的棍子压,压的死硬口感超差。
27. 将刚才炒制好的馅料放适量在中间,然后捏边包起来。
28. 上面用户口压出尖端来。
29. 这是正统样式,但是在家中就可以随意包成你喜欢的形状。
30. 粽叶上刷油,放在粽叶上放入竹制蒸笼中(蒸制不同的食品要用不同的蒸笼,用竹制和不锈钢蒸笼因为所受温度不同,所以最好分开使用,做出的食物才会完美)。
31. 用包煎饺的方式捏也行,但是要注意不要捏成完全扁状的,一定要有一个底保证可以竖立在粽叶上。
32. 将蒸笼放入锅中,这里要说明一下,一定要有间隔空隙,让每个都有足够的蒸汽完全围绕。不要放的很密。
33. 盖上盖子,中火蒸制20分钟即可食用。
温馨小贴士:
1煮面团的步骤不可以用烫面的方式代替,完全两回事。 2每个步骤都有它的用意,按照老师的话说就是不可以偷懒省略任何一步。 3鼠麴粉在干货市场可以买到。
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