【京味小吃】糖耳朵

蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴》。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。

原料：面粉、干酵母、温水、碱面、面粉、麦芽糖。

1. 酵母溶于温水中，静置5分钟备用。

2. 面粉加入酵母水和成软面团，包上保鲜膜室温下发酵1-1.5小时。

3. 发酵至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状；用手轻轻将面团挤压排除气泡。

4. 发酵面兑上少许碱，揉至面团不沾手、有韧性，闻起来带一点点的碱味。

5. 将盆中面粉砌粉墙，中央倒入麦芽糖。

6. 将麦芽糖向四周划带粉类成糊状，然后将面粉撮向中央揉合成团。

7. 发酵面团和糖面团分割成相等小份。

8. 用擀面杖将面团分别擀成一指厚的长方形片。

9. 两层发酵面夹一层糖面叠起。（在叠放面饼时要之间刷少许水粘和，防止下锅炸制时松散）

10. 叠好的面饼切三指宽的小长方形条。

11. 将面饼的一端压薄形成坡状。

12. 将面片切成两指头宽的小方块，两端折叠在一起，中间开一刀口。

13. 打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子。

14. 做出若干耳朵形生坯。

15. 锅中油烧至5成热，将生坯入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥油。

16. 趁热倒入麦芽糖浆中过蜜，浸透后，捞出晾凉即可。

温馨小贴士：
1、发酵面兑碱面判断方法：（1）闻起来带一点点的碱味；（2）面和至不沾手；（3）和好的面要有韧性。 2、糖面的比例为：面粉1：饴糖2 3、生坯炸制要用五成油炸透炸制金黄色。 4、炸好的耳朵必须趁热过蜜使其糖浸透。