美食导读：日本拉面来源于中国，在他们那里成了大众面食，做出了各种吃法，以下是对日本拉面的考察，各种拉面各种爱，还是自己去感受。总之，当拉面迷们去了日本，吃面必须是吸溜的！
说到日本拉面，酱油风味最多，在日本，拉面与酱油的关系是切也切不断的。东京浅草成立的日本第一家拉面专卖店“来来轩”，也是酱油拉面。
同为酱油却也有各种种类，有半透明的面汤、 茶色混浊面汤、全黑面汤、薄色面汤。都是依店老板想做的拉面，或是使用的食材，外观而有所不同。
而颜色浅不一定就等于味道清淡。就算是酱油拉面有时也会加盐，外观的印象与实际品尝大不同，这是酱油拉面的独特之处。
酱油其实是一种酱料（成为拉面汤底的调味料） ，所以因搭配的汤头不同而有不同风味。豚骨汤底的浑浊型（豚骨酱油味）、豚骨汤底清澈型（一般酱油味）、使用鸡骨的半透明汤（古早酱油味） 、煮到变浊的鸡高汤(最近新增的鸡白高汤)等等。各种品尝比较也很有趣，这也是一种“到处吃拉面”的乐趣之一。所以，各种酱油风味一定要吃吃看喔！
日本拉面历史才百年，而中国的面食料理历史非常悠久。据说由横滨南京街的中国人居留民首次传来的拉面是清澈的盐味拉面。这也有传到北海道函馆，原始的盐味拉面似乎坚强地活下来。这意味着盐味拉面的历史虽长，但从日本整体来看，盐味拉面却不多。
大部份的盐味拉面，为了不要浑浊而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布与蔬菜等，再以此汤为底加粗盐与岩盐调味。盐味拉面食材精华味道直接反映在汤裡，可说是很难制作的拉面种类。完成后的汤具有透明感，浮著金黄色油脂，看起来很漂亮。
盐味拉面的汤头与酱油一样有各种风格，盐本身溶于汤里没有颜色，大都呈现食材的颜色。慢慢熬煮出来的汤是浅茶色或是浅黄色的半透明色。有时颜色与薄色酱油相似。外观看起来很清淡，却是精心制作的高汤精华，也可说是适合拉面迷的细腻拉面。
说到味噌拉面最有名的是北海道札幌拉面。拉面的百年历史中味噌拉面约有60年左右。还没有产生这类味噌拉面时，因要求在猪肉味噌汤里加面的客人而产生。之后在百货公司的物产展等等中突然传开，1970年代掀起札幌拉面热潮。
味噌拉面是使用味噌酱料本身相当强烈的调味料，以极端的角度来说，只加开水也可以产生非常好吃的拉面。但是，拉面店却没有因此偷懒，还搭配豚骨汤与鸡骨高汤，做出更有深度的味噌拉面。
味噌拉面和酱油拉面、盐味拉面的作法不同，主要以碎肉取代叉烧，豆芽菜与洋葱炒过当做配料加在上面。很多还会使用蒜头与姜，可说是温暖身体的拉面，这可能是与味噌拉面发源地在北海道有关。
有一段很长的时间，札幌拉面是味噌拉面的重心，近年来新型的味道开始增加。传统的店裡一般都是酱油、盐味、味噌三种俱全，最近产生许多味噌拉面专门店。味噌酱与汤的组合这点相同，却是浓厚的豚骨汤搭配重口味味噌酱高卡路里拉面登场。而且味噌与辣味非常相配，有很多店准备“辣味噌”这种菜单。喜欢吃辣的话就吃吃看辣味噌拉面吧!
拉面高汤材料以前是采用鸡骨，最近主要是使用猪骨。一般而言，“豚骨拉麵”大都是指白浊的九州博多、久留米、熊本等等拉面。白浊汤并非全是豚骨，至少九州那边是以豚骨为底。其中博多大都是100％豚骨。酱料有使用酱油与盐，看起白白的话是使用盐，看起来是茶色的话是使用酱油。
不同于酱油拉面与盐味拉面，豚骨汤是长时间持续炖煮，所以店内产生豚骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭，对从小吃豚骨拉面长大的人来说，没有这种豚骨臭就不是豚骨拉面。因此，就算遇到有豚骨臭的店，也不能就此否定它。但是最近这样的臭味大都已经造成附近邻居的困扰，所以制作无臭豚骨汤的店家逐渐增加。
豚骨拉面很浓看起来似乎对身体不好，其实根本没有这回事，反而是有益健康的食物。豚骨中的胶原蛋白比鸡骨更多，而且长时间熬煮变成胶质的蛋白质。去到拉面店不妨看看店主的皮肤。滑嫩的皮肤就是每天喝充满胶原蛋白的汤。
沾酱面登场约60年，位于东京池袋的“大胜轩”创业者创作的菜单。近年沾酱面盛行，相当活跃。首都圏的新店几乎把沾酱面加入菜单。
沾酱面基本型态是将煮好的面冰镇后装盘。沾酱（用面沾来吃的汤）是温热且稍浓厚调味。配料有分成装在面上或是沾酱里两种，取决于店的风格。基本上沾酱较浓，所以一般吃完面之后，可以点“清汤”，稀释后再喝。
所谓拉面是由“面、汤、配料”三种要素而成。但是这种“拌面”没有汤。中国就称為“拌面”，或者四川担担面原本就没有汤汁，历史上也有存在这样的面食菜单。日本被称为“油面”，油酱料与面搅拌后食用从半世纪前就已存在。依吃的方式看起来有时像意大利面，这种可以期待今后的变化与进化。
拉面基本包括“酱油、盐味、味噌、豚骨”，但是最近随着拉面的进化出现难以分类的风格。这些总称为“豚骨鱼贝”或是“豚骨酱油”。前者是豚骨汤加入鱼贝高汤调製而成，后者是豚骨并强化酱油的味道。两者都是以浓厚豚骨为汤底，为了让它更好吃而加强鱼贝或是酱油的新式拉面。随着面汤变浓厚，这种倾向越强烈。
前述以外拉面还有各式各样的味道。最近真的有很多种味道登场，有“鸡白汤”“咖哩”“蕃茄汤”“担担面”“牛骨汤”“汤面”“荞麦风”“乌龙面风”等等。拉面没有基本定义所以各种风格都称为“拉面”。一想到今后陆续还会有新风格的“拉面”诞生，真叫人期待。
联系客服
