8道家常粤菜食单 简单又传统

 

在经历了追求名贵食材、高档出品的阶段后，粤菜逐渐回归家常，烹饪技法也从新派回归传统。而如何能用最简单的技法体现出食材的原味之美，恰恰是烹制一道家常粤菜的精髓。

　　金瑶百合瓜

　　（4人份）

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：

　　葫芦瓜150克，百合50克，瑶柱15克，金笋10克，甜豆30克，榆耳10克（发好后40克），姜3克，青葱3克

　　调料：

　　糖3克，盐3克，橄榄油25克，生粉少许

　　做法：

　　1. 将葫芦瓜切成条形，金笋切成花片。

　　2. 将葫芦瓜、榆耳、金笋、甜豆、百合一起倒入沸水锅中氽烫后捞出。

　　3. 锅内放橄榄油加热，煸香姜、青葱，倒入葫芦瓜、榆耳、金笋、甜豆、百合快速爆炒，加入调料。

　　4. 装盘并撒上瑶柱丝。

　　特点：

　　夏天里的一道清淡菜肴。

　　烹饪心得：

　　瑶柱先蒸3小时，沥干水分后倒入油锅炸脆。

　　鲜冬菇扒芦笋

　　（4人份）

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：

　　鲜冬菇120克，芦笋120克，番茄、姜粒少许

　　调料：

　　糖2克，柱侯酱8克，橄榄油20克，酱油2克

　　做法：

　　1. 将鲜冬菇氽水、番茄切粒备用。

　　2. 除橄榄油外的调料放一起混合均匀备用。

　　3. 将芦笋切段汆水后摆放入盘中。

　　4. 少许油放入锅中加热，油热后加入姜粒煸香，再倒入鲜冬菇和调味料煮开，摆放在芦笋上面。

　　5. 番茄粒略炒放盘边即可。

　　特点：

　　清香，浓郁的香菇味。

　　烹饪心得：

　　鲜冬菇用鸡汤、蚝油、糖入味。

　　芦笋玉带炒鲜鲍片

　　（4人份）

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：

　　鲜鲍鱼4只，芦笋150克，带子150克，姜片、炸蒜片适量，甜椒60克

　　调料：

　　蒜蓉辣酱6克，辣椒酱3克，糖2克，酒5克酱油3克，油适量

　　做法：

　　1. 将芦笋切段、鲜鲍切片备用。

　　2. 锅中放少许油，加热后分别加入带子、鲜鲍煎香。

　　3. 在锅内放姜片煸香，倒入带子、鲜鲍、芦笋段、甜椒和调料一起快速爆炒，最后放炸蒜片即可。

　　特点：

　　带子和鲜鲍两种海鲜配合出鲜甜味。

　　烹饪心得：

　　鲜鲍不可以煎得过火，以免肉质太老。

　　独家秘制鳕鱼煲

　　（4人份）

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：

　　鳕鱼块200克，甜椒50克，炸蒜头25克姜3克，红葱头20克

　　调料：

　　鳕鱼汁：花雕酒10克，香油8克，糖6克日本烧汁8克，美极汁10克

　　鳕鱼调味料：鸡粉、鸡蛋少许，与生粉拌均油适量

　　做法：

　　1. 先将鳕鱼块用调味料腌制。

　　2. 锅中放入油加热，将鳕鱼块炸熟待用。

　　3. 再在锅中放红葱头、蒜头、姜、甜椒一起煸香。

　　4. 倒进鳕鱼汁及炸好的鳕鱼块略炒即可。

　　特点：

　　焦脆香酥、浓香可口。

　　烹饪心得：

　　烧汁不能烧时间长，否则会变咸。另外，炸鳕鱼块的要点是先大火烧热油，放入鳕鱼块时快速关火，浸泡半分钟让鳕鱼内部也受热，再开大火捞出（大火可以逼出刚刚进入鱼块中的油），这样炸出来的鳕鱼外酥里嫩又不油腻。

　　君度橙花虾

　　（4人份）

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：

　　虾球200克，黑芝麻少许

　　调料：

　　腌虾调味：盐2克，蛋白半个，生粉少许橙花汁：白醋60克，橙汁80克，柠檬水80克，水50克，糖30克，油适量

　　做法：

　　1. 将制作橙花汁的所有用料混合均匀，倒入锅中煮开备用。

　　2. 虾球用腌虾调味腌制，再拍上生粉。

　　3. 锅中加入油，加热后放入腌制好的虾球炸香。

　　4. 炸香的虾球摆盘，再浇上橙花汁、撒上黑芝麻即可。

　　特点：

　　口味咸鲜，酸甜适度，外脆里嫩，香气四溢。

　　烹饪心得：

　　虾肉也可以用其他食材代替（鸡肉、鱼柳）。

　　顺德煎焗鸡

　　（4人份）

　　准备时间：15分钟

　　制作时间：20分钟

　　食材：

　　湛江鸡半只，甜椒60克，红葱头30克，姜片3克，蒜片3克

　　调料：

　　盐2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少许，面粉5克，酱油10克，鸡蛋半只，沙姜粉2克，油适量

　　做法：

　　1. 将半只鸡切块，用调味料腌制。

　　2. 锅中放少许油加热后，放入鸡块煎香煎熟。

　　3. 在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后，放入煎熟的鸡块一起爆炒即可。

　　特点：

　　口味咸鲜，带香料味，鸡肉外脆里嫩。

　　烹饪心得：

　　鸡件要用厨房纸吸干水分，以免香味流失。

　　黑椒干炒牛河

　　（4人份）

　　准备时间：15分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：

　　河粉300克，银芽30克，芝麻少许，韭黄10克，香菜10克，洋葱丝15克 ，牛肉片120克

　　调料：

　　糖2克，蚝油3克，酱油3克，花生油20克，胡椒粉、黑椒碎少许，生粉适量

　　做法：

　　1. 牛肉片用生粉、蚝油、酱油腌制。

　　2. 锅里放少许油，将牛肉煸香，倒出备用。

　　3. 锅烧热，放入花生油煸香洋葱，加入河粉略炒。

　　4. 最后加入牛肉片、银芽、韭黄调味，快速爆炒，上盘撒上芝麻、香菜、即可。

　　特点：

　　传统的干炒牛河加入黑椒碎使菜肴味道提升。

　　烹饪心得：

　　银芽、韭黄、牛肉易变老，所以要最后加入。

　　莲子红豆沙

　　（4人份）

　　准备时间：12小时

　　制作时间：3小时

　　食材：

　　红小豆500克，糖适量，陈皮1片，淀粉适量

　　做法：

　　1．将红小豆用水泡一晚，上蒸锅蒸1小时。

　　2．用大锅加水煮开后，放蒸好的红豆煮开，待红豆煮烂，将煮开的豆皮捞出

　　3．放入陈皮，煮烂后捞出，切成细末，放入锅中继续煮后放入砂糖，勾芡，呈糊状即可。

　　特点：

　　爽滑，最佳品尝温度为冰凉或温热。

　　烹饪心得：

　　可加入椰汁、冰激凌或汤圆。