一分钟聊传统文化——绿茶

1

分钟聊传统文化——绿茶

坐酌泠泠水，

看煎瑟瑟尘。
无由持一碗，

寄与爱茶人。

        上次我们了解了传统中国茶是按照发酵程度分类的，也大概了解了各种茶的基本工艺，（更多详情请点击蓝色标题：1分钟聊传统文化——人间茶话）今天我们就从绿茶开始进一步了解传统中国茶。

绿  茶

　　绿茶是未经发酵制成的茶，其茶汤清澈明亮含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果。

　　绿茶的主要工艺是杀青，杀青使得绿茶保持了鲜绿的状态和天然的物质。杀青工艺一共有4种，蒸、炒、烘、晒。  

　　所谓蒸就是像蒸馒头一样，把茶采下来之后放在锅里，然后用蒸汽去杀灭酶的活性，所以就叫做蒸青工艺，它是利用蒸青的高温保持了绿茶的鲜绿状态。蒸青的工艺在日本抹茶和中国湖北的恩施玉露中都是比较多见的，也是所有绿茶类当中最原始、最古老的一类杀青工艺。蒸青的茶有一个非常典型的特点就是鲜，因为100度的水温能够让茶叶当中的氨基酸充分呈现出来，以至于绿茶茶汤中的鲜爽感特别充分。

　　炒青是用一个大铁锅把茶叶扔进去，然后通过纯手工翻炒来完成杀青，这样的过程就叫炒青。炒青所需的温度很高，要达到200度以上，在这样的高温环境下，茶叶当中的氨基酸就会产生变化，从而形成更多香气。比如炒龙井会形成龙井的板栗香；炒碧螺春则会出现其独特的一种花果香。所以总结一下，就是绿茶蒸的最鲜，炒的最香。

　　烘青是很多安徽茶使用的一个特点。因为铁锅都是圆底，茶叶经过一炒一揉，就会变卷或变碎，所以要在炒完茶后固定一个外形，然后再放在烘箱里面把茶烘干，这个过程就叫做烘青工艺。

　　晒青一般用于大叶茶所做出来的一些毛茶，也就是半成品，它们都是以炒制完成后在太阳下面晒干为主。所以这样的原料往往口感非常的浓烈，并且因为是大叶种茶，所以茶多酚含量非常高，收敛感也会比较强。

　　今天我们主要看看三种最有代表性的绿茶，这三种茶也是中国的十大名茶中的其中三款。

　　第一款龙井，它素有“绿茶皇后”之美称，是十大名茶之首。

　　龙井茶在每年春天的时候采摘，标准采法是一芽一叶，采好之后拿出差不多4两的叶子扔到锅里通过十种不同的炒制手势把龙井茶做成我们现在看到的这个样子。手工炒制出来的龙井茶，它的肌理感非常好。因为手工炒制和机器的压力是不同的，手工炒制要经过40分钟到45分钟才能出一两成品茶，所以只有最好、最顶尖的原料才值得人们用纯手工去炒制。纯手工除了有肌理感之外，另外还有三个特点，第一个是看它的外形——形若碗钉。（现在有很多人对这个碗钉这个词没有概念了，这里解释一下：在以前，家里的碗被不小心摔破了，但又不舍得扔，怎么办呢？拿去锔瓷，这是中国传统的一项工艺，用锔瓷的钉子把碗敲起来以后缝补好，碗就不漏了，能够继续使用）绿茶的外形就像是锔瓷的钉子，一芽一叶被采下来之后在炒制的过程当中能够很好地用炒制的手法将叶子收拢成橄榄状，之后再把茶叶压平，所以茶的两头是尖的。但如果是机器做出来的，茶叶就直接被拍扁了，还有可能是开杈的。二是滑如金箔——茶摸在手里面就像金箔一样，触感特别柔滑。第三是香若豆奶——大多龙井茶都有豆乳的香味，或是近似于板栗的味道。最顶级的龙井茶也会在这个基础之上出现兰花的香味，所以叫做香若豆奶。

碧螺春

　　碧螺春的炒制手法有一点点像太极拳，要揉中带炒，炒中带揉，茶不离锅，手不离茶，不断翻炒。炒制碧螺春有一个非常独特的炒制手法，把茶炒到最后快干的时候，抓起来在手心中搓揉，这个过程叫做搓团显毫，这里的毫就是茶叶的绒毛、毫毛。碧螺春特点总结起来也有一句话——细紧卷曲成螺，满身披毫，成螺状，绒毛非常多。

太平猴魁

　　绿茶当中的非常有识别性的一款茶。

品质好的太平的猴魁会有非常浓郁的兰花香气，口感也非常甜。太平猴魁炒制独特的工艺叫做捏尖，采集太平猴魁时要求是一芽两叶，加工时待炒软了之后要用手把茶捋直，然后把两边的尖捏起来，形成两叶抱一芽的状态。如果是品质好的猴魁就不会散开，如果是不好的猴魁压扁后会散或是分杈，所以捏尖是鉴别猴魁制作好坏的一个非常重要的特点。关于这点太平猴魁也有一句话——太平猴魁两头尖，捏尖了，不散、不翘、不卷边。

　　中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。其品种多达百种。一年当中品质最好的绿茶都在春季。

冲泡绿茶一般分为三种：上投法＼中投法＼下投法

上投法

先倒水再投茶

“上投法”是指先向杯中注入约七分满热水，再投茶，特别适用于碧螺春等细嫩紧致的茶，外形松散的茶叶忌用此法。

中投法

　　是指先向杯中注入1/3的热水，再投茶，轻摇润茶后再向杯中注水七分满，条索松散的绿茶一般都用此法冲泡。

下投法

先投茶再倒水

　　是指先将茶叶投入杯中，再注入1/3的热水浸润茶，轻摇润茶后再向杯中注入开水至七分满。此法适用于条索扁平、自重轻的茶，如龙井茶、太平猴魁。

今天满满的绿茶清新感你收到了吗？

       赶紧试着给自己来一杯清香绿茶提神醒脑、护眼抗衰老吧！