麻婆豆腐的做法

一、现舂花椒面：

1.花椒拣去杂质，去除残留椒目，在锅中微火炒香炒脆

2.降温后倒入石舂舂成粉末

3.以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可

4.小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全舂成细粉状

二、制作麻婆豆腐

1.豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切小节备用

2.牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作)

3.豆腐切1.6厘米方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热

4.大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火，捞出备用

5.锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油)，下入牛肉末，小火将肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱

6.炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉

7.再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味

8.继续煸炒之后和肉末混合炒匀

9.烹入少许料酒和酱油

10.转大火炒出香气，倒入高汤或水

11.大火煮开后下入豆腐

12.再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟

13.先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐

14.芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火

15.将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成

烹饪技巧

1、豆腐：以偏嫩的南豆腐为首选，成都常见的是胆水豆腐，也是有老嫩之分，选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理，主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味，同时保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔

2、调味：麻婆豆腐的制作中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，各有作用这里不一一细说，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量

3、肉末：要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更浓郁，当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料，因此牛肉也为正宗之选，需注意肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味

4、汤汁：这个比例下烧豆腐的汤汁略宽，是有意如此，充足的水分可使豆腐保持细嫩，后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀

5、火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老

6、勾芡：业内流行三次勾芡，本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄，但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本，最后芡汁基本全部用完，其实勾芡几次也不太重要了

7、蒜苗：蒜苗顺序还是最后放为好，早年麻婆豆腐还有一标准是“活”，指的就是“活蒜苗”：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鲜活生动，放早了就达不到此效果

8、麻婆豆腐的成功标准：麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆，即豆腐形态完整不碎)，制成后可以对照。