一、现舂花椒面:
1.花椒拣去杂质,去除残留椒目,在锅中微火炒香炒脆
2.降温后倒入石舂舂成粉末
3.以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可
4.小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐,连盐一起完全舂成细粉状
二、制作麻婆豆腐
1.豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切小节备用
2.牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作)
3.豆腐切1.6厘米方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热
4.大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用
5.锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,小火将肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱
6.炒至豆瓣香而酥,由略粘锅变得不粘锅,加入豆豉
7.再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味
8.继续煸炒之后和肉末混合炒匀
9.烹入少许料酒和酱油
10.转大火炒出香气,倒入高汤或水
11.大火煮开后下入豆腐
12.再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟
13.先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀,但不要破坏豆腐
14.芡汁断生后加入蒜苗,后倒入剩余水淀粉,转匀后关火
15.将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成
1、豆腐:以偏嫩的南豆腐为首选,成都常见的是胆水豆腐,也是有老嫩之分,选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理,主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味,同时保持豆腐的嫩度和完整性,避免烫老及出现细孔
2、调味:麻婆豆腐的制作中,豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的,各有作用这里不一一细说,此外二荆条辣椒面可以提色提辣,花椒油可以增麻,葱姜去腥,都可按需要准备适量
3、肉末:要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉,这样的豆腐味道更香更浓郁,当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料,因此牛肉也为正宗之选,需注意肉末必须先炒酥炒干水分,既保证口感也去除异味
4、汤汁:这个比例下烧豆腐的汤汁略宽,是有意如此,充足的水分可使豆腐保持细嫩,后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀
5、火力:豆腐最后要用小火烧制,更入味也保持口感不老
6、勾芡:业内流行三次勾芡,本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄,但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本,最后芡汁基本全部用完,其实勾芡几次也不太重要了
7、蒜苗:蒜苗顺序还是最后放为好,早年麻婆豆腐还有一标准是“活”,指的就是“活蒜苗”:青翠蒜苗插入豆腐如活的一般,鲜活生动,放早了就达不到此效果
8、麻婆豆腐的成功标准:麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆,即豆腐形态完整不碎),制成后可以对照。
联系客服