大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，精通各种面条的制作，汤是面的灵魂，一碗面条好不好吃，主要就在于汤的味道好不好，每家面馆都有其不同的制汤，调汤的秘方，但是万变不离其宗，面馆的汤底是如何制作的呢？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，看完你就明白了。
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不同的面馆所选用的汤底的种类不同，但是可以高度概括的分为几大类：
第一类，面馆选用高汤作为底汤，然后适当的添加调味料和香辛料，调制成成品汤
第二类，面馆选用水加添加剂【也就是各种高汤粉膏等等】，然后搭配底料和调味料调制成成品汤。
第三类，面馆选用水加香料和调料，直接调成成品汤。
以上就是面馆汤底的种类，要想知道面馆底汤的制作，首先要弄清是什么种类的汤底。大多数面馆所选用的汤底基本都是高汤+香料+调料这种组合制作成品汤。只有少部分面馆会选用另外两种汤底的做法。原因就是水不管加任何调料香料，都不如用棒骨制成的高汤的味道好，因为高汤中的鲜香味和调料的鲜香味有很大区别，高汤的鲜香更加的醇厚且回味十足，而水加调料的汤的鲜香味十分单薄，虽然闻着香，但是吃起来不香。
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首先要说得就是，面馆用水调制底汤得做法只是少部分得面馆会这样选择，很多人认为面馆用水加些高汤粉，高汤膏就能调制出来好喝得汤，其实只能说明他们不懂装懂。
一般用水+添加剂【高汤粉等等】+调味料这种调制成品汤得做法，多应用于各类冒菜，麻辣烫，米线等等之类的小吃使用。上面也说了，这样调制的汤底的味道没有用高汤调制的汤底的味道好，那么为什么他们用就没事呢？原因其实很简单，就是因为这类小吃的汤底的调制大多还需要加入一些类似麻辣底料的调料，这样的成品汤是重口味，所以一般人在食用时都会因麻辣味太重而麻痹了味觉，自然也喝不出汤的好坏。
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同样的道理，一些偏向于这样重口味的面馆，也有使用这样调汤方法的，例如一些板面店。
另一种水+调料+香料调制成品汤的做法其实也很简单，只不过这种底汤调制的形式有很多种，主要就是在于调料的使用，通过变化调料的种类，调制不同的汤底。例如：
一，水+麻酱+鸡精+味精+盐+肉味鲜【类似这样的调料}+蒜水+香菜香葱+香油+麻油+辣子【还可以适当加些海鲜酱油调色}
二，水+荤油+调料+香菜蒜末香葱+【添加剂】，因为汤底中加入了荤油，所以汤会有肉香味，在适当添加一些增香提鲜的添加剂，就可以做出简单且成本低的成品汤。
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大家平时所喝到的面汤其实是成品汤，并非是一次性熬制成的，而是二次加工而成的。
面馆成品汤=高汤+调料+香辛料+配菜【香菜，蒜苗，香葱等】+辣子
不同的面馆成品汤味道的差异主要是由高汤和香辛料所决定，其次是由配菜和调料所决定，不同的汤底加入香菜，蒜苗，香葱等的蔬菜味道也会不同。
而高汤的种类又有很多主要以熬制高汤所用食材为划分：猪骨高汤，牛骨高汤，鸡汤，菌汤，蔬菜高汤等等，这几种高汤是现在面馆使用较多的，因为食材成本低，像那些用肉汤作为底汤的成本较高。咱们只说常见的高汤。
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熬制高汤食材选择
主要选择棒骨一类的食材，辅助添加一些鸡骨架提鲜，棒骨中的骨髓可以增加高汤的鲜香味和醇香，而熬汤骨头多选后腿骨，因为后腿骨更粗骨髓更多。猪骨高汤和牛骨高汤的区别就在于，猪骨高汤香味足较为油腻，牛骨高汤兼具鲜香醇这三个特点。所以很多面馆会选择用牛骨制作高汤。
高汤除了添加骨头外，还会适当的添加一些牛油给高汤增香，同时会添加些，大葱生姜去除肉类食材的异味，辅助添加草果，姜皮，小茴香几种香料进一步给高汤去异味。
提示；高汤中添加香辛料要根据食材的异味大小，选择添加或者不添加，一般情况下葱姜能够去掉异味的话，就不用添加香料。
高汤做法
1，骨头断开，在清水中浸泡数小时，去除血水【血水是异味的主要来源】，然后洗净别用。
2，骨头冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，改成小火，下入葱姜【和香辛料】
3，熬制4个小时左右即可【如果要清汤的话就用小火熬制，浓汤就要用大火熬制】
4，棒骨与水的比例：一斤棒骨加入5斤水
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大多数人品尝到的汤底都是经过二次加工过后的成品汤，而面馆所使用的底汤实际上是没有任何味道的高汤，高汤本身的味道并不好喝，而好喝的成品汤的味道其实是各种调料，高汤，配菜等味道的融合后所形成的。这样的汤不是直接熬制而成，而是二次加工调制而成，也就是调汤的方法。而面馆所用底汤，也就是高汤的熬制，其实都一样，没有那么复杂，主要的区别就是熬汤选用的食材的区别而已，熬汤方法都是一样的简单。
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