明朝李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也。自元时始创其法。”
李时珍所说的烧酒，就是现在的白酒。元代定都北京城，使京城成为全国的经济，商贸，文化为中心，元代的各个阶层都喜欢饮酒，上至皇宫贵族，文武百官，下到市井百姓。元代的饮酒风气盛行，促进了京城的酿酒业的繁荣发展。
到了清朝初年，酿酒作坊遍布京城，民间饮酒习俗很普遍。当时北京主要酿造的是烧酒，天锅上三次换水出的酒全部卖出，口味不一。
红框为源升号旧址，在粮食店街40号
清康熙十九年（公元1680年），山西临汾的赵氏三兄弟“赵存仁、赵存义、赵存礼”带着山西临汾老家祖传的酿酒手艺，来到京城创业，在今天的前门大街99号，原粮食店街40号，创办了前店后厂的源升号酒坊，赵氏三兄弟改良了酿酒工艺，在蒸粮食时，将第一次在冷却天锅里放入凉水出的酒称为“酒头”，刚出的酒味浓，性刚烈，常人难以下咽，第三次换水出的酒称为“酒尾”，酒尾酒糟味比较重，而且比较淡薄，三兄弟掐头去尾，只选用第二锅出的酒，第二锅出的酒味道芳香可人，不刚烈，不寡淡，因为卖的是第二锅出的酒，所以取名“二锅头”。这不仅让源升号的美酒冠绝京城，更是烧酒发展历史上的里程碑，此种工艺后来又演变为“看（酒）花摘酒”。
看花摘酒工艺示意图
酿酒师傅在踩曲块，曲是酿酒的灵魂，
曲块在酿酒过程中扮演了尤其重要的角色。曲块多用小麦制成，踩到方形的模子里，再经过高温发酵，使曲块糖化，二锅头酒的果香味就是来自于曲块发酵糖化的味道。
赵存仁、赵存义、赵存礼
先把高粱上蒸锅蒸熟，蒸熟后掺入之前的曲块，然后放到这个槽子里面发酵一个月的时间。
发酵好的粮食就要放到蒸酒的锅里面开始蒸粮食出酒了。
蒸粮食出酒的文物
古代的二锅头就是在这样的炉灶里面蒸出来的，原理是利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将锅中的水加热至100度，发酵过的粮食再通过水的加热使粮食里的酒精还有香味物质蒸发出来，通过天锅冷却，酒就可以顺着管子流出来。
店前接客的伙计
市井百姓在街边喝酒划拳
达官贵人室内雅座
康熙御赐“源升号”老牌匾，现在已经保存起来了
1680年秋，康熙从南苑的皇家狩猎场狩猎回来，打了半天的猎，又累又饿，当走到粮食店街时，一股清香的酒味飘来，康熙顺着酒香来到了“源升号”，康熙进店后，饮用店里酿造的“二锅头”，闻起来清香宜人，喝起来甘冽爽口，康熙大为高兴，于是提笔写下了“源升号”。
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