开水白菜被誉为“川菜神品”，自然是川菜中较为名贵的菜了。
其创制人黄敬临为了贬损那些讽刺川菜“只重麻辣，粗俗土气”的人，研发了开水白菜。开水白菜的成品看似睡莲初绽，清汤白莲红枸杞，有着极简主义的美。但它的制作流程和选材极为复杂。
也是开水白菜使得川菜从下里巴人走上国宴，彰显了川菜“百菜百味，一菜一格”的特色。
据传，黄敬临出生于四川双流华阳名门之家，黄家选媳妇极看重其烹饪能力，所以其母也是凭借能将咸菜做成300多种花样才得以嫁入黄家的。
黄敬临原本极爱诗文，才思出众，曾入朝为官，因受慈禧看重，赏以四品顶戴，故有“御厨”之称。后来因为厌恶官宦生活而离开官场开餐馆“姑姑筵”。
烹饪方式如下：
1、“开水白菜”中的白菜必须选秋末打霜一后的白菜，即采即用。经霜的白菜有独特的香甜，采了就用才清嫩。
2、只能用其最里面1/3的菜心。
3、同时，清水高汤（老母鸡、干贝、火腿蹄子、排骨等事先焯水，加入清水、姜、葱，烧开加料酒）先小火慢熬3小时。鸡脯肉和瘦猪肉剁成蓉加清水调成粥状备用。高汤3小时后过滤汤渣浮油，清汤换锅烧开，再加猪肉蓉搅匀，待其满满散开肉蓉浮起，用小漏勺捞净，再烧开，鸡脯肉以同样方法分两次处理。最后隔渣去油，等汤清了，下盐调味备用。
4、把汤分成两锅。其中一锅里放入菜根部分浸泡，等外面的菜茎软化后就轻轻剥开，平放于漏网上，用细细的银针深刺菜心，再用大勺盛温热的高汤反复浇淋，直至白菜心熟软。
5、最后以菜心放入碗中垫底，烧开另一锅高汤，舀进碗里。用两三颗枸杞做点缀。
川菜最名贵的菜是松茸土鸡汤，
羊肚菜蒸鸡肉：
松茸刺身
好的菜品是用最少的调料调出最好的味道，不亏为川菜中的名贵菜。
我觉得最精髓的就是酸辣土豆丝！
酸酸脆脆的那种感觉。吃在嘴里就想再吃一口。我的奶奶还有一种特殊做法。就是在里边加面粉裹上的肉，用来炸好，那简直是人间美味，每次去奶奶那里都要吃。当然肉菜，酸菜鱼会做的人，做的那个口感无法言表只有吃了的人才有权利评价。还要粉真肉。
还有陈经吃过的一个用煮的糖醋排骨，虽然没有用油，或者用红糖那种的脆脆感，但是入口即化的感觉，就算是冰冰的也觉得很爽。 没有最名贵，只要你爱的那个人喜欢吃，那就做给他(她)吃吧，那才是最名贵的川菜，满满的心意才是最重要的。
有句话形容川菜——化腐朽为神奇，意思是川菜可以将很普通的主料，甚至别的地方弃之不用的食才加工成神奇美味，如麻婆豆腐、夫妻肺片等等。常常听其他地方的大厨介绍菜品，要什么什么地方产的猪、什么什么季节的菜等等，川菜厨师讲究什么地方的豆瓣、什么地方的辣椒、什么对方的泡菜，川菜突出食才和调料的复合味。总体来讲，川菜，家常菜名气更大，也有很多私房菜、官府菜非常讲究。
我在四川吃过一道菜叫黄豆鸡汤，看名字以为是黄豆和鸡一起煲出来的汤。其实不然，这道菜所用的鸡从小是用黄豆喂养大的，不掺加其他任何饲料。煲出来的鸡汤会有淡淡的豆香味。不是说鲍鱼海参就名贵，主要还是看功夫下得到不到位。川菜中的功夫菜也非常多～芙蓉鸡片、粑粑肉、甜咸烧白、东坡肘子……
作为本土最会做饭的米其林乡村级厨师，我自己炒的腊肉炒饭才是真正的老百姓川菜代表
四川地处内陆，没什么名贵的海鲜。山珍到有，可不能普及。性价比很高的菜，就是 麻婆豆腐 。川菜考级听说以前都有它。它的最高境界就是要到达七个指标：麻辣烫鲜嫩酥芳。我非专业人士，错误之处，请更正。谢谢
在好的食材你做不好也是白搭，适合大众口味才叫名贵
川味红烧鲍鱼仔
南瓜花酿鳄鱼肉
锡纸蒜香牛排骨
极品松鼠桂鱼
剁椒香煎锅烧豆腐
精品椒麻牦牛肉
关键在于掌勺的那个人，人选对了普通的菜也能做出人间至味，选错了拿给他鲍鱼鱼翅也是平淡无奇
川菜中最名贵的菜是，樟茶鸭子，很有名他要:经过腌制，烟薰，蒸制，油炸四道工艺制作而成，能与北京的烤鸭相比，薰制时要用樟树叶，上等茶叶，甘庶等原材料进行加工，成形菜品特点：色质金黄，外酥内嫩，油而不腻，鲜香味浓。
联系客服
