这道虾仁，以菠萝、柚子做辅料，突出果香；调拌时加入改良版的喃咪汁，在原有基础上增加了柚子茶，补足甜味和清香。
啥叫喃咪汁？
“喃咪”是傣语的发音，翻译成汉语的意思就是酱，这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料，当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄，甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌，口味酸辣辛香，大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口，开胃消食、解暑杀菌。
原料的初加工：
1、冰鲜竹节虾仁解冻洗净，汆水至刚熟，捞出快速冰镇。
2、菠萝去皮，改刀成片，泡入淡盐水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。
走菜流程：
取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆，加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘，点缀大芫荽段10克即可上桌。
喃咪汁制作：
番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱，去掉两种番茄的外皮后，将原料放入木桶，加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎，调入盐15克、味精6克拌匀即成。
试菜大厨：
孟波 现任成都十三椒老坛酸菜鱼餐厅副总经理。
试制体验：
这道菜口味还是不错的，既有浓郁果香，又带有微微酸辣，开胃解腻，且制作简单，十分适合夏季推出。但由于成都和昆明的地理差异，有些材料不易购得，我在试制时做了以下几点改良：1、调制喃咪汁时，去掉了树番茄，为了弥补口味，番茄用量增大了1/3，又挤入了一个柠檬的汁水，补充酸味；2、没有买到柚子，我只用了菠萝调拌，添加了柚子茶，口味也非常好！
这是一道热卖9年的老菜，每家店月均销量为1200份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，极受年轻人特别是女孩子追捧。
制作流程：
1、仔排1000克砍成9厘米的长段，焯水待用。
2、将仔排段倒入卤水（与下文“酒鬼牛肉”用的是同一款卤水）中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆，捞出砸成碎块。
3、锅入菜籽油30克烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和锅巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，起锅装盘，点缀葱花即可走菜。
制作关键：
炸排骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将排骨炸干。
这道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有独特的发酵香气。
提前预制：
牛扇子骨肉（即牛肩胛骨）焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。
走菜流程：
1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用；继续升高油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。
2、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出，倒入肉片，淋自制酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒适量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。
3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可走菜。
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