详解酒店特色菜出菜流程（2）

金汤健康素

原料

豆苗 250克，红萝卜丝 150克，南瓜 500克，白萝卜丝 少许，蟹籽少许。

做法

1.将豆苗落味飞水待用。

2.红萝卜、白萝卜去皮切丝，然后落味飞水待用。

3.将老南瓜去皮打汁，把南瓜茸蒸熟，放入一起调味，这样调出来的金汤基本不用勾芡。

4.把飞好水、入好味的原料按层次放入花吸器，按紧，装入盘中，淋上金汤即可。

菌香和牛粒

原料

杏鲍菇250克，和牛125克，彩椒丁50克，甜蜜豆50克。

做法

1.杏鲍菇、和牛切大粒丁状；彩椒切丁，甜蜜豆切丁。

2.将杏鲍菇炸至金黄色，加牛油、烧汁煎炒。

3.将和牛丁烧高温锅，煎至七成熟。

4.将彩椒丁、甜蜜豆丁煎炒待用。

5.起锅爆炒料头，按顺序将所有原料落味、爆炒、勾芡，即可上碟装盘。

技巧

和牛不可太熟，煎时要掌握技巧。

鹅肝拼北极贝

原料

鹅肝70克，北极贝1件。

做法

1.先将鹅肝自然解冻后，直接浸泡。

2.再将整只鹅肝用浸白切鸡的方法烹饪，但用的汤汁不一样（日本豉油、清酒、糖等）。

3.北极贝解冻，去内污，洗净待用。

4.鹅肝冻好，切厚片，摆入盘中，加入处理好的北极贝装盘即可。

技巧

鹅肝要掌握火候，不可过熟，做到好像吃雪糕的口感一样。