作者｜我方团队张嵚
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▲播音：张嵚
在滴水成冰的古代冬天，“吃菜”确实是件困难事。但放在中国古代，哪怕寒风凛冽的时节，也能吃上春夏才有的家常菜。这奇特景象，首先凭的是一桩与现代一脉相承的“高科技”：蔬菜温室大棚。
虽说在好些西方学者眼里，“蔬菜温室大棚”是近代欧洲首创，但早在中国汉朝年间，中国古人就首创了古代版的温室大棚。不但能在室内生火种菜，还能通过温室里挖掘火道加热土壤，管保蔬菜在寒风中茁壮成长。唐朝时更有了冬天用温泉浇灌蔬菜的新技术。但这一类“温室大棚”，虽说能种出蔬菜，产量却十分低，成本更是十分昂贵。产出的蔬菜，基本是贵族专享。
而从元朝开始，中国农民有了新型种菜创意：用高粱杆做成“风帐”，把菜地在冬天里圈起来，菜地上铺满马粪保温，就可在冬天里大面积耕种蔬菜。明清时火炕火道技术发展，几种技术结合起来，就有了更大面积的“火室”，能在北方严冬种出各种蔬果。
这种不断发展的古代版“蔬菜温室大棚”，自然也叫古人的冬季餐桌一直丰富：以《盐铁论》的记载，汉朝时能种植生产的蔬菜，就有二十种之多，比如韭菜冬葵子苏生姜木耳葱等，唐朝时又多了瓜茄。元朝起有了新技术后，黄瓜扁豆菠菜芹菜这些新鲜蔬菜，北方冬天都能种出来。明清时产量更高，以《五杂俎》记载，不单达官贵人吃得起，普通老百姓有点闲钱，也能在冬天里尝个鲜。
但归根结底，这种“蔬菜温室大棚”出牌的新鲜蔬菜，到底价格昂贵。而另一个古代传统工艺，却让平民百姓们能在北方冬天，尽可能尝到更多的新奇蔬菜：黄化蔬菜技术。
黄化蔬菜，即利用植物生长中的“黄化现象”原理，令一些蔬菜避开光合作用，变成发黄的“黄化蔬菜”，以方便四季供应。比起古代“贫民不能办”的温室大棚蔬菜来，价格更低的黄化蔬菜，唐宋时就已在北方风靡。最常见的当属黄豆芽，古时叫做“黄卷”，这种“黄化蔬菜”三国时还是名贵药材，北宋时就已变成家常菜。以《东京梦华录》的形容说：汴京城的冬天里，大街小巷都有小贩叫卖黄豆芽。
而在中国有着三千年食用历史的韭菜，一直到唐朝时，依然还是冬季珍品蔬菜，“黄化蔬菜”技术也自然跟进，把韭菜软化栽培，就成了“黄化”版的“韭黄”，唐宋年间就已普及。苏东坡名句“青蒿黄韭试春盘”，就是指吃韭黄。以元朝《王祯农书》记载，元朝农民已经懂得在地下室里，用加热地温和遮光的办法培植韭黄，效果常常“比常时韭易利数倍”。这种传统栽培工艺，至今还在沿用。
但要论古代北方冬天最为普及，且令现代人最熟悉的“黄化蔬菜”，却是“黄芽菜”，也就是大白菜。
大白菜的前身是“菘菜”，也就是小白菜，早在三国时代，菘菜就已是南方中国“最为常食”。宋代时更名为“小白头”，而以《本草纲目》的记载，大白菜早期是一款由“小白头”演变的“黄化菜”：把“小白头”放进地窖里高温软化储存，长出嫩黄色苗叶，就成了“脆美无滓”的“黄芽菜”，当时还是“嘉品”。王世贞更称其为“采中神品”。冬天吃这样的“黄芽菜”，那时还是土豪专享。
不过强大的明朝种植技术，也很快让老百姓享用得上了这款“嘉品”。明朝中后期时，这种“黄芽菜”在农田里大丰收，成了明代起北方百姓每年冬天大量储藏的“大白菜”。于是，北京城的冬天里，有钱人吃新鲜的“黄花菜”，老百姓吃窖藏的“大白菜”，就成了生活常态。说到底，有钱没钱，吃的都是一种菜。
不过，在产量高且储藏方便的大白菜出现以前，中国古代另一个传统技术，也保证老百姓们可以在冬天吃到更多的菜：贮藏技术。
中国古代最高端的储藏技术，当属冷藏。西周时就有了名为“凌阴”的冷藏室。春秋战国时的诸侯们，更用上了铜制的“冰鉴”，也就是古代版的冰箱。发展到明清年间，更有了冷藏效果强大的“里冰窖”。这个位于皇城内陟山门附近的半地下式永久冰窖，深三米长15米的规模，外围还有缓冲套间，足以阻挡一切热气侵袭，有着“铜帮铁底”美誉。堪称中国古代冷藏技术最高水平。
如此工艺，冷藏效果自然强大，明清王朝平日宫廷御用，乃至皇家祭祀专用的食物，都可以从中保存，保鲜期更高达五个月。所以清朝康熙年间时，那些一度造访清朝宫廷的传教士也都惊叹：在中国的皇宫里，一年四季的蔬菜水果，都可以在冬天轻易吃到。
而比起这强大的宫廷冷藏技术，与古代百姓息息相关的，当属民间窖藏技术。西汉《氾胜之书》就记载了挖一丈深坑储藏瓜果的方法。《齐民要术》里的办法更升级，挖四五尺的“荫坑”，不同的书藏分层储藏，每一层上都撒上土和秫秸，可以同时保存多种蔬菜。宋朝至明清时，又陆续出现了涂蜡封存和深挖技术。以明末徐光启《农政全书》里的介绍，北京老百姓的蔬菜储藏，已经可以“三冬之月，不异冬夏”。
历代古人冬天的蔬菜品种，也就越来越多。汉朝《急救章》里记载，当时冬天老百姓能储藏的蔬菜，还只是蔓菁等少数几种。唐宋时又多了萝卜韭菜紫苏以及各种瓜果。到了明清年间，除了北方家家储存大白菜外，芹菜油菜这类叶菜也可以储存。在那个没有冰箱的古代，凭着这代代演进的智慧，中国古人的餐桌，就这么越发丰富。
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