米其林配得上这么香的桂林米粉吗？

柳州螺蛳粉名扬天下。在广西，与螺蛳粉齐名的还有桂林米粉、南宁老友粉等米粉。

“我回到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的。”这是著名作家白先勇先生对家乡桂林米粉的一段记忆。

前不久，广西柳州成立全国首家螺蛳粉产业学院轰动一时。近日，“桂林米粉”也不遑多让，冲上微博热搜榜。原因源于近日正式发布的《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》3项桂林市地方标准，这3项地方标准将于2020年7月1日起正式实施。

广西桂林市市场监督管理局网站截图

桂林米粉店将划分为三个等级？难道这就是传说中的中式的“米三星”？网友的留言吐槽，引发了一波“米粉热”。一些网友也坦言担心米粉变相涨价。

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桂林米粉竟源自北方？

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地处亚热带的广西，素有“米粉之乡”称号，许多地方都有自己名扬一方的特色米粉品牌。

桂林山水甲天下，桂林米粉亦甲天下。生活在桂北地区的人们，对桂林米粉情有独钟。桂林的米粉不仅好吃，而且历史悠久。

关于桂林米粉的起源，比较常见的说法是：两千多年前秦始皇发兵南下时，大批聚集在兴安修筑灵渠的北方将士吃不惯南方的大米饭，思念北方的面条。于是，厨师就试着将大米磨浆，加工成面条的模样，煮来让将士们一解乡愁。

到魏晋南北朝时期，米粉在桂林地域得到长足的发展，不仅制作的粉、糕等食品名目繁多，不少食品加工和制作方法还大量输出到日本和东南亚等国家。宋代市面上的粉馆已相当普遍，在《史记·货殖列传》中 “文君当垆”的故事中可见。

晚清至民国年间，桂林米粉最有名的是马肉米粉和担担米粉。马肉米粉配的是特制红烧马肉，鲜嫩味香，每份一碟。

在白先勇先生的记忆里，“哈盛强的马肉米粉最出名，我一口气可以吃五六碟，吃了回来，抹抹嘴，受用得很”。担担米粉，则是挑着担子，一头是火炉，一头是米粉、配料等。起早贪黑，挑着它走街串巷叫卖……

桂林米粉是一个综合性产业，对桂林有着特殊的地位和作用，桂林市委、市政府历来高度重视。2018年桂林米粉产业全产业链总产值达70多亿元，全市桂林米粉店数量超6000家，全市桂林米粉餐饮销售额近40亿元。

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“米三星”正式提上日程？

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《桂林米粉店等级评定规范》中明确，桂林米粉店划分为三个等级，即三星级、四星级、五星级。各星级的评定由桂林米粉店等级评定机构按照严格的评定标准进行。

桂林米粉店与国外米其林餐厅评级都分三级，但星级量有所不同。桂林米粉店星级从三星起，五星封顶。具体评定方式主要从米粉店基本条件、就餐场所、厨房、公共区域和服务要求等五个方面界定。

有网友就疑惑了，所有的米粉店都要参评吗？没星的不香吗？

“此项标准属于推荐性标准，目的是为了引导桂林米粉经营者走向规范化、标准化的，将米粉产业做大做强。并不意味着所有的桂林米粉店都必须参与等级划分活动。该项标准适用于桂林米粉星级店评定。”桂林市市场监管局相关人员说。

据了解，并非所有米粉店都需参评，本着自愿申报的原则。同时并不是任何一个店铺想申请评定就能申请的，还需要米粉店铺正式经营3年以上（含三年）才可申请，分店、连锁店则需要运行6个月（含6个月）。

桂林米粉店等级评定由桂林米粉店等级评定机构评定，评定结果由桂林米粉店等级评定机构不定期在媒体上公告，桂林米粉店等级的标志和证书由评定机构统一制作、核发，桂林米粉店等级的标志置于粉店显著位置。

其实早在2019年，桂林市就已经出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，其中明确提出要加快桂林米粉标准化建设，健全桂林米粉全产业链标准体系。支持本地桂林米粉星级店改造与提升。继续开展米粉星级店评比活动，到2021年底，完成100家桂林米粉星级店升级改造与评定工作。对星级店予以扶持，努力提升桂林米粉实体店品牌形象。

目前，桂林市在全市11县6城区改造完成并评出桂林米粉星级店84家。其中：三星级店58家，四星级店12家，五星级店14家。不仅对星级桂林米粉店颁发了奖牌证书，并按照三星级5万元，四星级10万元，五星级15万元的标准，奖励给星级米粉店，有效调动了桂林米粉店评星的积极性。

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米粉加工工艺大有讲究

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桂林米粉好不好吃，米粉生产加工是基础。

与《桂林米粉店等级评定规范》一同发布的《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》主要规定了桂林鲜湿类米粉厂生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺，适用于桂林市行政区域内桂林鲜湿米粉、桂林调制鲜湿米粉、桂林切粉、桂林调制切粉的加工。

《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》明确，桂林米粉以籼米为原料，桂林市行政区内按不同的生产工艺将其划分为鲜湿米粉、调制鲜湿米粉、切粉和调制切粉四类。除了是否需要切条、是否加入淀粉调剂，其他工艺流程大致相同。主要包含选料、清洗、浸泡、发酵、磨浆、熟化、成型、蒸粉、冷却、包装等。

其中，对加工工艺技术有特殊考究的在发酵、熟化、蒸粉几步。

发酵有时也可省略，若要发酵，在室温下，一般控制在夏天发酵2～3天，冬天3～6天；在夹层发酵罐内，则将发酵温度控制在26℃～40℃，发酵时间8～48小时。

在将磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化过程中，粉浆厚度要控制在3～4毫米，熟化压力为0.25MPa～0.35MPa，温度92℃～95℃，熟化时间100～120秒，熟化至七八成熟。

蒸粉对压力也有特别的要求，须在0.35MPa～0.48MPa之间，温度100℃以上，时间控制在120～180秒。

关键环节的加工，做到数据量化，才能保证米粉品质的稳定，而这也正是工艺难点所在。

把加工好的米粉烫热滤干，再配以锅烧（炸酥的五花肉）、卤牛肉片、香肠、叉烧等，加卤水、花生油、酥黄豆，再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味，食客吃起来呼呼作响，声色味俱全。

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从“小特产”做成“大产业”，

桂林米粉要走向世界

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据了解，此次首批桂林米粉标准发布后，其余多项标准将加快制定和审定，在近期内陆续发布。

“桂林米粉3个地方标准的发布和实施，对规范桂林鲜湿类米粉加工技术要求，规范桂林米粉店和桂林米粉星级店建设要求和服务质量，统一桂林米粉店品牌形象，宣传桂林米粉文化，提高消费者对桂林米粉的评价，提高桂林米粉品牌知名度，提升桂林米粉品牌价值，加快推动桂林米粉从‘小特产’做成‘大产业’，促进桂林米粉产业高质量发展具有重要意义。”桂林市市场监管局相关负责人说。

负责人表示，目前，桂林市委、市政府正将大力发展桂林米粉产业作为“一市一品”重点项目来抓，推动桂林米粉规模化、产业化、标准化、品牌化、绿色化发展，着力将桂林米粉打造成为全球知名品牌，力争到2021年桂林米粉产业产值达到100亿元。