花瑶土匪鸡
这款“花瑶土匪鸡”我们选用三黄鸡，通过先蒸后焗的方式成菜，口味鲜美、肉质细嫩，而且鸡肉颜色金黄，装盘美观，深受食客喜爱。不少同行都慕名而来，我分享做法后，这道菜在很多餐厅开始流行。
技术要点
初加工 1.选用皮肤黄的小三黄鸡1只（重约1千克），洗净，腹部开刀，做成扇形，放入蒸盘内；将盐10克、鸡粉5克均匀撒在鸡肚子里，家乐鸡汁10克均匀抹在鸡皮上，用保鲜膜封好，入蒸箱蒸45分钟左右。2.将鸡取出放凉，砍成块，摆在沙锅内。
熟处理 蒸鸡的原汤过滤，倒入砂锅中，加盖，用小火慢慢煨干原汤，上桌即可。
1.制作过程中没有加入过多的调料和香料，突显菜品的本味。2.鸡肉先蒸，这样可以保持其鲜嫩的口感，再加入原汁焗，让鸡肉充分吸收汤汁，香味更浓郁。3.选鸡的时候一定要选皮肤黄的，这样出来的菜品才能颜色金黄，诱人食欲。
开屏酱椒鳊鱼
“开屏酱椒鳊鱼”是我原创的一道特色菜，也是一款可以批量预制的菜肴，此菜售价68元/斤，单店日销量达到60份左右，三家店总的销量超过150份。它的制作过程并不复杂，先来看做法：
初加工 1.选用桐庐富春江野生鳊鱼1条（重约1千克），背部开刀，宰杀制净，去掉鱼头、鱼尾，鱼身切2.5厘米厚的片，鱼骨切断，但腹部要相连。2.将红椒、黄椒、青椒各150克去头去尾去籽，先切丝再切丁，每个彩椒取100克用盐、鸡精各5克抱腌30分钟。3.将盐100克，白酒10克，生粉200克，小葱、姜片50克，水2500克一起放盆里拌匀，将鱼放入里面抱腌30分钟。
熟处理 把腌制好的鳊鱼摆成孔雀开屏状装盘，鱼头摆前、鱼尾摆后，放上备好的三色自制酱椒，放入已上气的蒸箱内蒸6分钟左右，取出，倒去盘底多余的汤汁，淋上自制蒸鱼豉油50克，取炒锅放入适量的花生油，烧至六成热浇在鱼身上即可。
自制蒸鱼豉油 汤桶内加水7千克，加圆葱500克，胡萝卜250克，小葱、干贝各100克，大蒜子150克，香菜、大地鱼干各25克，烧开煮20分钟，加味精、鱼露各250克，鸡粉100克，冰糖750克，美极鲜1瓶，金标生抽6瓶，老抽适量拌匀调味即可。
技术要点
1.鱼的背部肉厚，如果整条鱼直接蒸会造成肉成熟不均匀的情况，改刀成孔雀形不仅形好且利于成熟。2.红椒、黄椒、青椒是我们公司蔬菜基地所产，酱椒都是自己纯手工制作，加入盐和鸡精腌制后即用，主要起到配色作用。3.很多人做的孔雀鱼鱼肉打卷，为避免这种情况，有两点需要注意，一是选用新鲜的鱼，宰杀冲水后立马改刀，二是腌鱼的时间一定要足够，时间短了鱼肉蒸的时候会像头发一样卷起来。4.腌制的水可以同时腌制多条鱼，加入生粉起到致嫩作用。
联系客服
