四川名小吃“军屯锅盔”

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四川名小吃“军屯锅盔” 2012.3.17

[原创]四川名小吃“军屯锅盔”

军屯锅魁历史悠久，闻名中外，相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵，“军屯”由此而得名，今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。

四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。

特别是近几年，成都彭县的军屯锅魁，风靡成都。成都市城镇少说也有上百家军屯锅魁摆摊设点，真可谓异军突起。大有军屯锅魁“屯军”成都之势。据有关部门调查，一个军屯乡，靠打锅魁为生而浪迹四方的，在千人以上，简直成了一个锅魁之乡。

军屯锅魁为何如此兴旺？如此受欢迎？原来它是在传统名食酥锅魁的基础上，加以改进，原料上增加了鲜猪肉、猪油、鸡蛋、五香粉等；技艺上，采用小包酥的办法，又改进成抹酥的手法，使酥层均匀，同时吸收传统“旋子锅魁”螺旋形的特点。因此，不但油润、松泡、层次分明、风味突出，且外形美观，诱人食欲。它与黄桥烧饼和四川传统的酥锅魁相比，入口更酥松，香味更浓，更易化渣。老年人吃黄桥烧饼和四川酥锅魁，有时要借助于手指，将共分割入口，而食用军屯锅魁，就显得轻松得多。年轻人如今除讲风味外，还讲营养，他们已告别了裹腹充饥的时代，在吃的问题上，追求档次，因此也钟爱于军屯锅魁。军屯锅魁的成功，是因为它切住了时代的脉博。

军屯锅魁色泽金黄、油润、外皮酥脆，肉泡起层，咸淡宜人，鲜味悠长。夏季出炉两天后仍然保持特色不变，冬季甚至可保持一周内不变质的特性。在制作上，特别注重精选精配料品。选用上等精瘦猪腿肉，切成条形，绞成肉末，然后按比例加入黄豆粉、芝麻、大葱、生姜、精盐、香盐、白糖、花椒、桃仁、甜酱、花生米、豆豉等二十几种佐料。选用特粉，还要按比例加入鸡蛋、菜油、香油揉制而成。通过煎炸、烘烤两道工序成熟。著名电影演员孙道临见其场面，尝其锅魁后，慨叹地说：“我全国走遍了还从未见过打锅魁有这么好的生意，这么大的场面。这可能算得上是中国锅魁之王了”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

不过军屯锅魁尚有一点不足之处，那种传统打锅魁的擀面杖，在案板上啪啪叭叭，打出长短间歇、很有节奏的声响没有继承下来。美学家王朝闻来成都，早上出宾馆寻找小吃，买了锅魁，虽然看见卖锅魁的有擀面杖，却听不到从前那种带有音乐节奏的打法了，有些失望。于是他想到川剧锣鼓那种独特的打法，也使他悟出了一些美学上的问题来：不要小看擀面杖的节奏，它对制造气氛，在色香味之外，加上音响效果乃至现场趣等，应该说合于美学的原则。军屯鲜鲜肉千层酥锅魁的制作方法

配料：（制10个）面粉 800克鲜猪肉 400克

菜油 250克花椒 15克

胡椒 5克生姜 50克

五香粉 2克化猪 100克

鸡蛋 2个大葱 100克

味精 2克芝麻 5克

酵面 100克食用碱 5克

制作程序：

1、制发酵面团。用38-40摄氏度水温的清水500克，加入面粉中，加酵面揉匀，置30分钟，产生酸气后，扎碱，揉匀成发酵面团。

2、制酥。鸡蛋、猪油与面粉和匀，制成鸡蛋酥。

3、制馅。猪油剁细，大葱切细，生姜切细，与五香粉、花椒粉、精盐、味精拌和均匀成肉馅。

4、制坯。将发面揉光滑，搓成条，分摘成10个剂子。用手摔打成条型，抹上猪油、鸡蛋酥，再放上鲜肉馅，裹成圆筒，粘上芝麻，压扁、擀圆即可。