私房菜谱24：蒜泥白肉

       蒜泥白肉，一道餐馆常能遇见的川系菜式，今日试来做。

       所谓白肉，顾名思义，不施盐酱、清水白煮是矣。读《随园食单》，便有袁枚所录“此是北人擅长之菜，小刀片之，肥瘦相参，横斜碎杂...... ”白肉以满洲传统大礼“跳神礼”所食之“跳神肉”为最上，古籍有录云：这等肉皆为白煮，不加盐酱、自片自食，善片者，能以小刀割如掌似纸之大片，且肥瘦兼而有之...... 其之嫩美，仿佛字里行间皆夹带香鲜。

       五花肉清水白煮，仅辅以葱结、姜片。断生后小火微焖，至软熟后取出，待凉...... 调制酱汁，蒜是重头戏码。蒜斩细末、一分为三，取两份与姜末、碎葱花一同入油煸香，调入老抽、冰糖、陈醋略许，口味各人自宜。蒜酱汁出锅，凉后再入另一份生蒜末、香菜梗末。如此，有经油煸制的蒜香味，有生蒜的直爽辛辣味，一盏口感富足的蒜酱汁。

       白肉凉却，小刀细片。宽薄几何，并无定规，全凭刀柄功夫矣。黄瓜纵切，以刨刀削出薄片，与白肉相卷。有这等爽脆佐肉，怎惧齿颊肥腻，只怕是停不下筷了罢。

       蒜泥白肉，川系经典菜式。川人将白肉发扬光大，正在乎加入蒜泥调味。蒜素与肉汁两两结合，提吊滋味、事半功倍，稍此变化，一道原非本土的菜式，在川人手中幻化若奇，甚而成为白肉菜肴中至高代表之作，此等智慧，堪当羡仰。

 

【食材】五花肉、黄瓜

【味料】蒜末、葱末、姜末、香菜梗末、老抽、冰糖、陈醋

 

2011年9月30日   摄于三味小筑

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