口子攒儿之厨行--金受申

早年北京的五行八作，除有正式牌匾正式营业外，另有非正式营业，专待用户呼唤，五城各有地区，因各居一地的关系，所以称“口子”。

厨行

 　　
    口子营业以厨行最为人称道。四十年前，北京住民如有红白喜寿事，差不多都在自己家中办事。婚嫁谓之要“坐着出街门”，“坐着进街门”（指坐轿子），丧事则谓之“体体面面出去”，很把自宅办事看的重。除了寿日和弥月不欲扩大举行，有的事情要在饭庄办事外，一般都在自宅办事。
    北京办事有“满请人”、“请近亲友”、“请至亲”三种。满请人即按距离此次办事最近的帐簿笺请来宾。如谓请近亲友，例为口请，不必下请帖，若过内眷的尚须女主人自到，将来事完仍须亲自谢步道乏。如是丧事，当然不能亲请，但过亲请关系的，必须在送讣闻前，先送口报条，谓之“过探丧”，事后仍须亲去谢孝。如为只请至亲，其他朋亲没见请帖的也不能挑眼，因为请至亲不必下帖，所以也可称作“没请人”。
    以在自宅办喜事为例，前好几天便须扎好棚杆架子，头三天该上席上布的须完全搭装妥帖，直到事完拆棚。在家办事除府第世家很少用庄馆厨房，普通人家全是用“口子厨行”，通称“跑大棚厨子”。
    口子厨行有“承头人”，即相当庄馆的经理，不称掌柜的而以姓称，如张厨子、李厨子或某师傅，客气一点的，可以称他为某几爷。承头人的住家，即所谓口子，门前有小木牌或红纸书写“某某堂某”，后者为姓。近年因税捐关系，也有改写“厨行某寓”的。承头人例须准备四季席面家具及厨房所用刀勺锅屉。用户使用，早年为白用，后只席面家具出赁钱，近年都需出赁钱了。至于近年盛兴圆桌（早年口子厨房只有六人方桌用具），所用桌布则需转赁，因洗涤关系，没有口子自备的。用口子厨行的人家，很少自行到口子拍门寻找的，大都有介绍人或多年的老顾客作引荐。经人介绍以后，口子承头人便斟酌用户家况代为备办。用户不以有买有卖关系对待承头人，承头人也以朋友身份对待用户，一则给本家出份金，照赶份子例行人情，二则因为承头人本人是厨行，所用的上下手厨茶行，也多半是本门徒弟或多年老搭档，因此为表示对本家好感，其中必有一两个人算半工，承头人在场照料的也是为行人情，绝不另开一份工钱。
    口子厨行为用户做菜，有“散作”和“包席”之分，但无论哪种，酒饭必须由主人自备，厨房概不经手。散作是本家自己购买材料，但差不多都由承头人代买，其中“花帐”虽然难免，但绝不会讹人。包席是事先言明每桌多少钱，事后算帐，连同工钱，总比原定的钱数少，席面总要涨出几桌来。无论散作或包席，所剩的残席都归主人所有，但包席一般不会多剩的。再则无论散作或包席，事先必须讲妥席面样式，尤其必须说明是为“得吃”、“好看”、“省钱”，以决定做法。口子厨行还有两种美德：一是做出菜来较原定的菜码样式丰满，不会偷工减料。二是主人如是寒俭之辈人家，事先可以说明，只有多少钱，开出桌来，绝不会使主人难堪。所以北京的口子厨行十之八九都能拉住下次主顾，不能拉住下次的，日久必被淘汰。有人以为口子厨行所做的肴馔太糙，好在办事是办事，为闲应酬请客是请客，不能相提并论。而且用口子厨行的，多半是中产以下阶级，席面虽然糙些，也有人狼吞虎咽，何况办事的难处，也会为人原谅的。 　　
    口子有一定的地界，其所用的厨师傅也多半只靠一两家口子或冷庄子。至于茶房，另是一行，也和几个熟口子相辅而行。口子都固定在一个地方，轻易不肯迁移，日久创出字号来，便连地名也加在头上，如“兵部洼某某堂某”，也可称“兵部洼某厨子”。以做白肉烧碟卖的，至今仍称“兵部洼白肉口子”。通常西城住户用西城口子，东城住户用东城口子，很少远出找厨行的。用户对于口子厨行也非常客气，不管有“落作”或“暴抓”，凌晨必须按人数预备烧饼油条，每人两三份为度，是为点心。事完付清工料钱后，用户大都备饽饽或茶叶蒲包前往承头人处道乏，表示这次办事口子承头人受了劳累，而且确实并没赚钱。 　　用口子厨行的，以事情大小，分有“落作”和“暴抓”两种。承头人应妥买卖以后，在办事正日子前两三天，先派一两个伙计来搭炉灶。有的搭火池（又名长灶），火池再以砖泥区分为炒灶、汤灶，大事则加倍扩大。有的搭陀罗，须由本宅先备好整砖、碎砖、黄土、净水，由厨房伙计相度地形，平地起灶，碎砖就是炉条。搭炉灶伙计多半是口子承头人的子侄徒弟。本宅在搭完炉灶后，例须付与酒钱，也全给伙计所有。同时应告诉本家准备大小煤球劈柴各多少斤。搭炉灶之日，一切厨行所用的锅屉糙家具，便都随之来到，至期前一日下午，细家具才能上齐。厨行进棚时，只本人挟带着油裙裹着手使的菜刀就行了。 　　
    有“落作”的，例在天明时，先派一二个口子近人，督同伙友担调和原料进棚，分别布置，升火添煤，等煤烟冒完，厨师傅及茶行人等相率进棚。有落作的筵席，大都较为细致，口子厨行亦以能做“合碗菜”称雄于“勺儿盛”小口子。合碗菜即米粉肉、煎丸子、扣肉、糊肘之类，一碗一蒸不许拆改。预备多少桌，必有多少碗，许多不许少。有落作的即在期前一日，制做此类合碗菜。本日（即落作之日）所有本宅及所来近亲至友应用的两餐，亦由厨行备办，即谓之“落作饭”。落作饭一般比较简单，不过炒四个或六个糙菜，有一二大碗汤菜而已。晚餐较午餐稍佳，一来因一日功夫，已然齐备，二来也为请主人尝尝口味，以便指导改正。落作之日晚间，讲究一点的人家常留一二厨行守夜，谓之“收晚儿”，以便夜晚不走的来宾，看棚作小赌博，或有余兴，如找瞎子弹唱或唱影戏，夜半则有一顿夜宵。因京俗消夜多以食柳叶汤面为主，所以又称为“喝汤”。讲究的人，又必备几种菜肴下酒。 　　
    “暴抓”做菜，入棚即是正日，所做当然简易，率为火锅做成，临时分碗，再配以炒菜，所以没有落作的精致。口子厨行无论散作或者包席，主人必须记住开席的桌数，以便事后算帐。主人事先在亲友中聘请一位“监席人”，制成纸条，写明桌数。这种纸条通称为“绯子”。监席人必须精明熟手，方免厨行冒领。付纸条为撒绯子，监席人即称为“撒绯子的”。 　　
    口子厨行所做的筵席无论如何精美，也不及饭庄的好。通常为“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大碗一锅子”、“花九件”、“四到底”。早年八大碗、花九件多无冷荤，后渐添有，也只名为“压桌”。讲究的人家，炒菜面以外加四压桌、四鲜果，谓之“果子面”，花九件以外，加四干果、四鲜果，谓之“果席”或“鸭果席”。海绵般燕窝，粉条般鱼翅，脚鸡眼般鱼唇，是不在红白棚中发现的。自近年由饭庄包席，渐有翅唇，但因桌数过多，羼假时见，反令食者不敢下箸，主人用钱，却不在少数。三十年前席面上，没有新瓷中草帽碗、草帽海、鱼海一类名碗实盘的瓷器。夏日及天气和暖时期，率用高脚盘碗，除盛鸭肘的大海及小菜碟外，全用高脚的。虾仁、鱼片一类“怀碗菜”亦用高脚碗。而热炒如溜丸子、软炸里脊一类，则用平盘，架于各高脚碗上。冬季或天气寒冷时，恐菜肴易凉，率用铜制“水囤”，形似放大的暖酒杯，上层置菜肴，下层置沸水，终席不致菜凉。近二十年来，这种水囤已不常见，其原因是：早年多散席，近年多包席，包席唯恐所吃太多，所剩太少，菜凉则可多剩，此其一。再则用水囤必须另有一二人专司换水，最为繁难，所以水囤便慢慢消失了。以前凡极力要作好名声的口子厨行，对于整肘必在桌面上拆碎；即有人唤茶房端下去拆，亦必当面划破，再端下去过刀，以示不为更换。后来包席的厨行，如包三十桌，至多只预备二十只整肘子，端上桌来，稍一过目即自行发话：“肘子给您拆好了再上罢。”有的急三枪，直不俟回话，即行抄将下去，令人暗笑。