上周六去天津逛完洋货市场,找了家狗不理想品尝一下久违了的味道。可是往昔记忆中的包子味已荡然无存了。
在北京,一碗炒肝或是小米粥、馄饨、老豆腐,配上几两包子,那是一顿美味早餐。
现在,这一早餐形式在北京依旧存在,只是包子已没有了老北京的味道。每每想起儿时,包子的香气依然萦绕在记忆中,只是再也找不到饱口福的地方了。
(老北京特色小吃:羊眼包子)
老北京的包子很讲究,也很通俗——猪肉大葱,这就是北京包子的代表。过去,北京包子的馅以猪肉为主,也有羊肉的,肉馅选用三分之二肥、三分之一瘦的,大葱要用鲜嫩的,老皮是一定要去掉的。葱剁得不能太碎,大约长1厘米,宽0.5厘米,这样能够保留大量的葱汁,蒸的时候可以使葱汁渗到肉中,油浸到葱内。
老北京的包子皮很薄,头部捏合的时候保留了不宜用肉眼察觉的缝隙。包子被蒸熟的时候,葱油就会顺着缝隙溢出。不仅如此,葱油还会从皮过薄的地方渗出来。
那时一进包子馆,满屋都是葱油的香气。当店小二将油光光的包子端上来的时候,整个馆子已尽是“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”了——哈喇子挂在每一位食客的嘴角边。当包子浸到嘴中,轻轻的一咬,葱油立马就会窜出来,掺合着面香、肉香,那叫一个美。
老北京的包子个不大,一口半个就没了,一般三十个一斤。我最后一次品尝是在上高中的时候,7元钱买了一斤,被我一口气报销了25个。
现在北京的包子再也没有以前的风味了。包子皮很厚;葱剁得太碎,肉馅比例也不合适,所以包子馅很干;而且现在都用电取代了炭火。这一系列的变化使包子的产量大增,但是北京味儿却丢失了。
怀念我儿时的包子!
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