京城硕果仅存的小吃铺 煎灌肠
去丰年吃灌肠全靠“自助”。顾客得先到柜台交钱,再去厨房的窗口看师傅现场煎灌肠,然后自己拿到座位上,浇上一勺蒜汁用牙签扎着吃。
纯白薯淀粉做成的灌肠不仅味道好,而且卖相很不错,颜色淡雅能勾起食欲。
老北京小吃如今越来越少了,就连灌肠这么大众化的老北京小吃,做的人也不太多。现在有很多小吃点也卖灌肠,但味道能让人恭维的的确不多。丰年灌肠50多年以来一直专营灌肠这一种小吃,吃的人却出奇地多。
很多好这口儿的老北京人都说:“要吃正宗的灌肠,还得来这”,附近的老人也说:“打小爱吃,现在还爱吃。”可见,它的魅力很不一般。
吃服务的别来这里
丰年灌肠就在著名的隆福寺街上,东四明星电影院的斜对面(往西斜)。店的外表不怎么好看,不像其他老字号有名人题的匾,只有一块大大的掉色的红色招牌,上面印着“丰年灌肠”四个大字。店里也多年没有装修,但这些都无法抹杀灌肠的美味。
灌肠店开在这里已经有50多年了,前面60多平方米的店面,只摆了十张桌子。
门口有个柜台,负责收钱和卖生灌肠。要去店里吃灌肠,得先在门口的柜台交钱,再去厨房的窗口,看师傅现场煎一小碟灌肠,自己拿到空位置上去,浇一勺桌子上的蒜汁,用牙签扎着吃,这可是地道的“自助”餐。这种方式也许在外面吃惯服务的人会不习惯,但真正的老北京才了解“丰年”的与众不同。
有一位北京朋友很夸张地跟外地朋友形容:“这里是三流的服务、二流的用餐环境加上一流的产品,如果想当上帝,享受好的服务最好不要来这里。”老北京人来这里吃灌肠儿,除了吃到最地道的灌肠,还能找回儿时的记忆。
色、香、味、料都不同
虽然在北京的其他地方也吃过灌肠,但到丰年以后才知道,为什么那么多北京朋友都推崇这个店里的灌肠。
看着后厨师傅煎出来的灌肠,似乎与别的地方没什么区别,但细细观察后发现形状大不相同。以前吃的灌肠每一块都薄厚均匀,大小也差不多。而这里的灌肠切得非常不规则,同一块灌肠上有薄有厚,四周薄的地方颜色发白,中间厚的地方颜色较暗。
在吃过的灌肠里面,这里颜色似乎更加淡一些,以白色为主,以前见过的不是发黄就是发黑。不蘸蒜汁咬一块在口中,口感也大不相同。以前吃的薄厚均匀的同一锅出来的灌肠如果煎过了就显得硬,不好嚼;如果煎得较嫩就很软。而丰年的灌肠薄的边和厚的地方外壳很脆,里边软软嫩嫩的,很有弹性。
吃灌肠时,习惯问老板灌肠是用什么做出来的。有的回答是荞麦、有的说是红薯粉,有的说是绿豆粉,还有人说很多种粉掺在一起,始终对灌肠的原料没有定论。
丰年店的经理杨凤岐告诉记者,这里的灌肠是纯白薯淀粉制成的,属于老北京正宗的灌肠。
灌肠历史
真正的灌肠已经消失了
早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”等诗句,说明了灌肠在明朝开始流传。老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”清末民国初经营灌肠的食摊,都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团,做成猪肠形状,蒸熟以后,晾切成薄片,在饼铛内用猪油煎焦,取出盛盘,淋盐水蒜汁,趁热食用。后门桥一带的复兴居算是老字号,距今有200年左右历史。因其灌肠煎得地道,人们管它叫“北京灌肠铺”,1917年才取名复兴居。
1927年在复兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺,对制法加以改进,除用红曲水调制面糊,还加入丁香、豆蔻等10多种香料,并把面糊灌入真猪肠内,蒸熟切片,油煎,更加香脆咸辣,成为一道风味独特的佐酒菜,因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌肠才是真正的灌肠,但现在已经找不到了。
另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠,或者叫煎粉灌肠,但由于前一种已经消失,灌肠这名字就被纯淀粉独享了。
(搜狐)
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