白水羊头、爆肚和炮糊--左慈戏曹

白水羊头：老北京有句歇后语，“卖羊头肉的回家---不过细盐（戏言）”，指的就是这种小吃。简单说，就是白水煮羊头，但是过程很复杂：选产自内蒙（口外）的长着2对至4对牙齿的骟过的公山羊，即羯羊，屠宰取头。将羊头先浸泡几小时，去掉膻味。然后用竹刷刷头皮，去赃物。再刷口腔、鼻孔、耳孔。洗净后沥干，在额头至鼻孔用刀划开。下开水锅煮至七成熟出锅。绝不能煮烂，火候宁欠。趁热剥离各部位肉、眼、舌、脑、软骨等。出售是按部位，分羊脸、羊舌（信子）、耳朵（千里风）、眼睛（灯笼）、上膛（天花板）等，用一尺多长的弯刀片成薄片，讲究薄如纸，最后撒上细花椒盐。花椒盐用盐粒和花椒炒干研细，加入香料，放在掏空的牛角中，在开口处蒙上箩底供抖撒。吃羊头肉从立秋开始，是“贴秋膘”的一种，到次年春末。不能热吃，凉吃为佐酒的美味。

   爆肚：这里所说的“肚”，特指牛羊的胃，分为食信、肚板、肚领、肚仁和小胃（羊为散丹，牛为百叶）等不同部位。洗净切成不同形状的块、片、条。吃时现下到开水加葱丝、花椒的汤中爆，不同部位爆的时间不同，从几秒到十几秒。这是功夫，搞不好就超时“老了”，嚼不动。捞出蘸调料吃，调料包括芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、虾油、辣椒油、味精、葱花、香菜、蒜汁等。吃爆肚不能细嚼慢咽，不然越吃越嚼不动。要略嚼几下囫囵吞下。为佐酒美味，配烧饼最好。除了水爆，还可以用油煎炒谓之“油爆”。另有用芫荽爆炒谓之“芫爆”，又讹为“盐爆”。

   炮糊：一种歪打正着的小吃。上世纪四十年代，京韵大鼓鼓王刘宝全在大栅栏三庆戏院演出，下场后必到附近一家饭馆吃炮羊肉。因演唱精彩，每每延时下场，而羊肉已经炮好。为了维持热度，厨师只得将肉置于铛边。不料因水分蒸发炮好的肉从鲜嫩变为酥嫩，别有风味，起名“炮糊”。吃时配烧饼，为佐酒美味。失传多年，现在南来顺饭庄恢复。

   注意爆与炮的区别，爆是用热汤“汆”或用热油炒，音“报”。炮则是二倍于肉的葱放入调料在大铁板上翻搅，音“包”。现在多不区别。而且炮肉并非用铛，而是用大铁板。