煎灌肠、炸三角、卷果--左慈戏曹

煎灌肠：汉民小吃。有大灌肠和小灌肠之分。大灌肠是用洗净的猪肥肠灌入红曲染色或加入肥肉的淀粉，淀粉中有丁香、大料、豆蔻等香料，煮熟定型。小灌肠是将用红曲染色的淀粉与少量豆腐渣混合成糊状，揉搓成直径约4厘米的粗圆条，不灌入肠衣，直接蒸熟备用。现在市面上所售多为后者。吃时，将灌肠切成片，用猪油煎成薄处焦脆、厚处绵软，浇上蒜汁儿吃。切片时不能用案板，而是在手上用小刀旋。煎油需用炖肉时撇出的浮油，即“汤油”。吃灌肠绝不能用筷子夹，必须用竹签扎。要单独吃，不配别的。现在每逢庙会和一些小饭铺都有灌肠出售，但是有两大问题，一是改煎为炸，将大量灌肠片下到电油锅里炸，且不是用汤油，二是配着其他如面茶等吃，风味皆无，不伦不类。

炸三角：分回、汉两路。回民炸三角的馅儿是素的，先以淀粉糊加入已加入酱油的开水中搅拌均匀，如凉粉状，晾凉。再切成小丁，加葱花、香菜、芝麻仁、腌胡萝卜丝、香油等调拌。汉民炸三角的馅儿是肉的，如猪肉韭菜等。用半圆形面皮包馅儿成三角形，下油锅炸熟即可。回民的馅子还可以单独炒着吃，谓之“炒焖子”。

卷果：甜卷果，山药洗净去皮剁碎，大枣洗净去核，二者加适量面粉搅拌均匀。将油皮（腐竹）用湿布闷软摊开，放上山药大枣馅儿，用油皮盖好上锅蒸约30分钟。稍凉后，趁热边用力卷压边捋直成直径约1寸的长卷。晾凉后切成约4分后的圆块儿下油锅炸至金黄色。另将白糖化开，加糖桂花熬开，用水淀粉勾芡。将卷果块儿放入糖果挂浆。捞出，码好，撒白糖、果仁、芝麻、青红丝、金糕条等。吃时配豆浆、杏仁茶、粳米粥、豌豆粥等。咸卷果，用羊肉为馅儿，炸好后不挂浆，吃时蘸花椒盐。现在“烤肉宛”有“甜咸卷果”这道菜，质量上佳。