煎灌肠:汉民小吃。有大灌肠和小灌肠之分。大灌肠是用洗净的猪肥肠灌入红曲染色或加入肥肉的淀粉,淀粉中有丁香、大料、豆蔻等香料,煮熟定型。小灌肠是将用红曲染色的淀粉与少量豆腐渣混合成糊状,揉搓成直径约4厘米的粗圆条,不灌入肠衣,直接蒸熟备用。现在市面上所售多为后者。吃时,将灌肠切成片,用猪油煎成薄处焦脆、厚处绵软,浇上蒜汁儿吃。切片时不能用案板,而是在手上用小刀旋。煎油需用炖肉时撇出的浮油,即“汤油”。吃灌肠绝不能用筷子夹,必须用竹签扎。要单独吃,不配别的。现在每逢庙会和一些小饭铺都有灌肠出售,但是有两大问题,一是改煎为炸,将大量灌肠片下到电油锅里炸,且不是用汤油,二是配着其他如面茶等吃,风味皆无,不伦不类。
炸三角:分回、汉两路。回民炸三角的馅儿是素的,先以淀粉糊加入已加入酱油的开水中搅拌均匀,如凉粉状,晾凉。再切成小丁,加葱花、香菜、芝麻仁、腌胡萝卜丝、香油等调拌。汉民炸三角的馅儿是肉的,如猪肉韭菜等。用半圆形面皮包馅儿成三角形,下油锅炸熟即可。回民的馅子还可以单独炒着吃,谓之“炒焖子”。
卷果:甜卷果,山药洗净去皮剁碎,大枣洗净去核,二者加适量面粉搅拌均匀。将油皮(腐竹)用湿布闷软摊开,放上山药大枣馅儿,用油皮盖好上锅蒸约30分钟。稍凉后,趁热边用力卷压边捋直成直径约1寸的长卷。晾凉后切成约4分后的圆块儿下油锅炸至金黄色。另将白糖化开,加糖桂花熬开,用水淀粉勾芡。将卷果块儿放入糖果挂浆。捞出,码好,撒白糖、果仁、芝麻、青红丝、金糕条等。吃时配豆浆、杏仁茶、粳米粥、豌豆粥等。咸卷果,用羊肉为馅儿,炸好后不挂浆,吃时蘸花椒盐。现在“烤肉宛”有“甜咸卷果”这道菜,质量上佳。
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