切糕:制作:将泡好的糯米沥净后旺火蒸1小时,再倒入大盆中用开水浇淋,随浇随用擀面杖向同一方向搅合成干糊状,再上锅蒸40分钟后倒入大盆继续搅合,成团糊状,再上锅蒸10分钟下屉。另作红小豆馅儿。将蒸好的糯米团用湿布盖好饧一夜,第二天双手蘸水揉按糯米团成滋润状,压成3厘米厚大片三片。在第一片上摊厚2厘米的红小豆馅儿,盖上第二片。在第二片上照摊红小豆馅儿,盖上第三片。垫上湿布轻按成整个厚度为8厘米的糯米糕,表面撒一些青红丝点缀。也可以四层糯米三层豆馅儿,或两层糯米一层豆馅儿,也可以用枣泥代替豆馅儿,或者一层豆馅儿一层枣泥。切糕的关键在一“切”字,必须根据买主的需要,用蘸水的刀顺着整个糕团的边缘先直切转斜切,绝不能像切豆腐似地横切成正方块儿。切下的糕要一面蘸白糖,然后糖面朝上放在苇叶或干荷叶上,绝不能放在纸上。现在都是放在盘子里。切糕还可以用粘黄米制作。现在吃切糕都要到小吃店去。早年是回民师父推车串胡同卖,独轮车、在大板子上蒙一块蓝布,蓝布上是案板,上置整团的切糕,再上蒙湿白布。刀和铜制白糖盆锃亮。
豆(豆昔)(读镲音)儿糕:在糯米面大片中摊的不是红小豆馅儿,而是熟白云豆馅儿,表面撒碎豆(豆昔)儿。吃时蘸白糖或浇红糖水。
盆儿糕:在特制的瓦盆儿内均匀铺上蒸熟的小枣、糯米面、熟芸豆,表面盖上糯米面,撒上桂花蒸熟。切块出售。
花糕:重阳节应时食品,与切糕制作大体相同,不过只有现在生日蛋糕那么大,关键是表面放的不只是青红丝,还有栗子、核桃仁、瓜子仁、松子仁、红枣等,花哨多彩,故名。
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