扒糕、凉粉和豆汁儿--左慈戏曹

在北京，扒糕和凉粉都是热天吃的小吃。扒糕是用荞麦面做的，黑荞和白荞都行，当然做出来颜色不一样。制作：将锅中水烧开，再将荞麦面慢慢倒入开水中，边加热边搅和，直至成为糊状，再加入纯开水使荞麦面成为团块。撤火后。手沾凉水直接捞出一块荞麦面团，放在平盘上冷却，如此反复。带有顾客来买，用专门的“茶刀”现切成象眼块，以便于调料渗透，而且不能在案板上切，必须在手上切。加的调料是芝麻酱、酱油、醋、咸胡萝卜丝、蒜泥、芥末酱、辣椒油等，吃起来筋道、开胃。讲究的是在春夏吃凉扒糕，也可以加热后吃。由于荞麦性凉味甘，清热解毒，可以降血脂、血糖，现在与莜面同为保健食品。但是脾胃虚寒者少吃。山西的“碗秃则”，即碗坨子与北京的扒糕是一种东西。凉粉全国各地都有，如山西浑源的土豆粉“小媳妇凉粉”极有特色。北京的凉粉讲究是绿豆粉，用漏盆漏成“鱼儿”。调料与扒糕基本相同。吃的时候不能细嚼慢咽，应该往嘴里“吸溜”，谓之“喝凉粉”。

豆汁儿：绝对是衡量一个人是不是真正老北京的标志。郭德纲说得好：把一个人按在地上灌豆汁儿，起来就吐了，绝对不是老北京，起来一抹嘴问“还有焦圈吗”，这才是真正老北京。豆汁儿是制作绿豆粉丝或淀粉所余得粉浆发酵而成，一般自己做不了。用砂锅慢火熬开谓之“清豆汁儿”，绝对不能用铁锅和大火熬。再熬制过程中略加淀粉，使之呈细糊状，谓之“稠豆汁儿”。再熬制过程中加入泡发的米和剩饭，最好是陈米，谓之“豆汁粥”。别看这不值钱的怪味饮品，喝时讲究极大：配焦圈、烧饼，我都、贴饼子也可，关键是咸菜必须是“水疙瘩”（即腌芥菜）或大腌萝卜，绝对不能就八宝菜、酱甘露等高档咸菜，但是要滴些辣椒油。某位清皇族后裔对于喝豆汁儿就八宝菜表示“十分愤怒”。喝豆汁儿必须趁热痛饮至少三碗，脑门冒汗，而不能小口细抿。还有夏天应该喝热豆汁儿还是喝凉豆汁儿说法不一，有人认为夏天喝热豆汁儿容易中暑，本人体会恰恰相反，好像喝热茶一样，反而清热去火。现在许多人夏天和凉的、甚至是冰镇豆汁儿，似乎对于肠胃没好处。