肉末烧饼和豆馅烧饼--左慈戏曹

肉末烧饼：源于慈禧时候的御膳房，现在还是北京仿膳饭庄的招牌点心。制作要点：现发面，而不是事先发面，即精粉、面肥、碱、白砂糖混合和面，揉匀、饧片刻，再揉、再饧。面肥多少、水温高低、碱大小、糖多少因季节而异，现在多用发酵粉代替，味道不正宗。（注：原料比例书中未细说，商业秘密？）饧好的面揉成条儿，揪剂子，约半两一个，按成扁片，另取手指肚大小面团蘸上香油，包入面片中。将面片捏成“桃子”，再按压成圆饼。然后“研边儿”，就是用左手拇指转动圆饼，用两手食指挤压圆饼外沿，使饼侧面平直，而不是鼓肚儿。（注：书中说“研边儿”仿膳饭庄都有技术，之前一直没有人介绍，因此一般餐馆卖的肉末烧饼都不会研边儿）最后粘芝麻。烤时不用烤炉，而必须用炭火。在直径约2尺的铁盆儿中部放入半盆儿点燃的木炭。将烧饼放在带长柄的直径一尺的圆形铁板上，再置于炭盆儿上烘烤。烤的时间不能提前，必须在临上点心时才烤。烤制需要一定的技术和经验。肉末加工：选三肥七瘦的猪后腿肉，人工剁成细末。热锅，不放油，煸炒肉末至变色，加酱油、白糖、盐继续煸炒，再加料酒、味精、香油、葱姜末提味，待肉末干松后出锅。正宗肉末烧饼外观是“两面黄、一圈白”，口感是外脆内暄有咬劲儿。如果用烤箱烤，肯定不是这样。吃法：趁热用刀把烧饼割开，把里面的小面团剔出，加上肉末，小口、细嚼、慢咽。周总理生前曾建议肉末中加笋丁、荸荠、莲子等配料，以改善口感，被饭庄采纳。还有烧饼中的面团剔掉太浪费，现在改为不包进去，同时由服务员把烧饼割开。食客是省事了，但韵味皆无。

豆馅烧饼：俗称“蛤蟆吐蜜”。制作：烧饼面片包豆馅儿，每个烧饼约面片17.5克、馅儿37克。包好按压成圆饼，两面沾干面，四周一圈粘芝麻。然后在烤炉中烘烤。豆馅儿遇热会膨胀，将面皮拱开出露，故称“蛤蟆吐蜜”。吃法：须热吃，凉吃会涨肚。配豆浆、面茶或豆腐脑。

以上烙烤类小吃一般在家自己制作恐怕不容易，至少两点：一是和面讲究太大，非专业人员不好掌握，二是工具，家里很难自备烤炉、烤盆儿。现在一般饭馆或摊点都用电烤箱，已经不正宗了，何况自己在家用小烤箱制作。因此，还是需要专门人才传承，才能保持原汁原味。胡乱制作，反而是糟蹋。