硬面饽饽:在反映旧京生活的影视作品中,常有夜晚胡同里传来吆喝声:“硬---面儿---饽饽”的场景。现在硬面饽饽已很少见,过去则是北京人的一种夜宵。原料:发酵到五成的发面,兑碱并戗入干面揉匀,搓成长条状,揪出一两五一个的剂子,包入半两糖馅儿。糖馅儿用红糖、干面、糖桂花、香油和成。按成扁饼,用花擀面杖在正面轧出花纹,并扎几个小孔,以便烘烤时放气。最后烘烤而成。
墩饽饽:实际应该叫“墩儿”饽饽,以形状取名。发面加白糖、桂花揉匀,不戗干面,揪成八钱一个的剂子,按成圆形扁饼,先上铛两面烙,再发入烤炉烤熟。一般是凉吃。
锅饼:现在也很少见。从山东“杠头”演变而来。用白面加水和面肥,兑碱,并用杠子不断戗入干面,成硬面。杠子是一根粗木棍,一头插在埋在地下的石头柱子上的空洞中,棍身置于大案板上。用时将面团放在案板上,师父坐在木棍另一端,用全身力量往面团里戗干面。再将干面擀成几乎与饼铛同大的3厘米厚面饼,上用花擀面杖轧出花纹,最后放入铛内微火烘烤至熟。烤熟需要较长时间。必须热吃,并就着豆腐脑、老豆腐、炸丸子等。凉吃很难咬动。锅饼非常“经时候,多为干拉车、搬运等重体力活儿的人食用。
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