粥厂施赈,是清代荒年赈济的一种形式,当时最常见的是平粜,就是政府将常平仓的粮食拿出来,平价卖给老百姓,以平稳粮价,遏制商人囤积居奇;或者贷粮,即把仓粮借贷给百姓,等待收成后归还,以帮助灾民渡过暂时的难关;或者散米,将粮食无尝发给非常贫困的人户;粥厂,也就是施粥,特别困难户可以到这里打稀饭.后两种形式有更多的共同点,都是无尝舍施,对象都是极贫,次贫户,不同的是一种发放原粮,另一种则是给予粮食制品.因为它们有共同点,所以本文虽然讲的是粥厂,难免要涉及散米的情形.
施粥也有不同的形式,有的是纯粹官办,有的是官绅合办,也有私家独办.当然,后一种现象相当少,因为个人力量有限,难以为继,不好收场,还会遭到埋怨.但是为此而鼓吹的人不少,如清初陆世仪在《劝施米汤约》文中提出的施米汤法,就是家里做饭时,多放点水,把米汤滔出来,再放进杂粮面煮熬,然后舍施给没有饭吃的人,自家破费不多,而能坚持下去.比陆氏略晚一点的康熙朝江苏巡抚张伯行倡导"担粥法",希望富户煮粥一担,挑出去,见到饥民就施舍,施完为止,第二天再做.下面我们将就前两种作法,举点事例,以便对清代的施粥有一点形象的了解.
首先看首善之区的粥厂.所谓首善之区,是指首都北京,也就是当时的顺天府,顺天府为直隶所包围,不妨把直隶的粥厂一起说来.在京城,平时就有施粥的地方,如《燕京岁时纪胜》所载,京师广宁门外的普济堂,"冬施粥饘,夏施冰茶".下面所要说的则是临时性设立的粥厂.康熙四十三年(1704年)直隶河间府水灾,人们逃亡,巡抚李光地动用库存和借支银两十余万购买粮食,一面平粜,一面设置粥厂煮粥散给饥民.据《文贞公年谱》记载,"贫民赖以存济,故岁虽荒,而途无殍者".道光初年直隶先是久旱,而三年(1823年)大水,受灾州县多达一百二十个,总督蒋攸铦请出帑银一百八十万,实行以工代赈的办法,修治永定河,同时在水灾最重的地方,于寒冬"拨米石设厂煮赈".光绪中,顺天府大雨连绵,九年(1883年)水灾,顺天府尹周家楣奏准在各乡镇及京城六门外设立粥厂.十三年(1887年)水灾的情形,如同亲历其境的震钧在《天咫偶闻》中所写的:"京东大水,通州水几冒城,自是无岁不水",而以十六年(1890年)最为严重,造成的灾害也最剧烈:其时京中"无舍不漏,无墙不倾","人皆张伞为卧处";"市中百物腾贵,且不易致,蔬菜尤艰,诚奇灾也".天津人严修在光绪十六年六月初六日的《日记》说:"自五月十八日雨,二十四日始晴,而十九日雨,三十日戌刻,大雨至初三日戌刻始止,然未开晴,连日又雨数次,居室十余楹,漏痕殆遍","忧心皇皇,如滨大难".这时工部尚书潘祖荫和顺天府尹陈彝主持赈务,《清史列传·潘祖荫传》云:光绪十六年六月,潘氏与"府尹陈彝筹放义赈,疏请择地添设粥厂,以便附近灾民就食,并恳钦派三四品京堂分驻稽查,弹压监放.八月,以顺属饥***多,转瞬严寒,生路更窘,奏请更赏给米石.九月,奏大兴县境添设粥厂两处,冬春赈务,为日方长,请拨银米以资要需".事实上,开始在玉清观,西城卧佛寺,功德林,普济堂设置粥厂,又根据九年周家楣设厂的事例,在六门外的孙河,定福庄,采育镇,黄庄,庞各庄,芦沟桥等六处设立粥厂,另外在京畿各镇也开设粥厂,由皇帝拨给京仓米石和内帑银两作为经费,为此,严修等顺天府属的京官于六月十八日入宫叩谢.
其次看康熙朝江西兴国的粥厂.康熙四十二年(1703年)兴国大旱,秋天没有收成,次年(1704年)春天张尚瑗就任县令,立即进行救灾活动,先出常平仓粮放贷,接着与绅士商议用仓中余粮设立粥厂,取得同意后又捐资买粮,在治平观设局管理,于五月十一日至六月十日施粥.每人每天按五合米下锅,五更煮粥,煮好打钟,人们从东庑进来,从西庑出去,妇女在另外的殿里打粥.开始每天用米七八石,后来增加到二十石.
乾隆三十八年(1773年)广东有台风灾害,广州将军,两广督抚报告皇帝,天子派出大臣运送救济粮到广东,于是向各府州发出告示,官府设粥厂施赈.在广州,粥厂设于院落宽敞的东门附近的较场,西门附近的寺庙,又在市内相宜地点设立两个粥厂.粥厂煮粥有吏胥负责,由官员实行监督
嘉庆间浙西粥厂.太湖流域水灾不断,嘉庆九年〔1804年〕浙西水害,巡抚阮元实行平粜,赈济,***子等办法度荒.第二年春蚕不收,于是施行工赈纪事粥赈法,在十五个州县设立三十四个粥厂,每二三十里间就有一个.每个厂聘请诚实绅士管理钱谷和煮赈事务,不许官吏插手银米,只让他们维持秩序.如海宁惠力寺粥厂请在籍部郎马钰主持厂务,同时任命原任县令,无锡人华瑞潢助理,他们制订煮赈散筹各项章程,按章行事.规定煮的粥要保持浓度,插的筷子不能倒斜,用布巾包裹不渗水,马氏,华氏也吃这样的稀饭,以保证它的质量.
在打粥方法上,分男女为两处,老弱病残另设一处,每处都用木栅围起来,每到打粥时,敲梆子或放炮为信号,使依秩序进行,不令拥挤.还在寺内搭盖大芦蓬,以防雨淋日晒,并为妇女建立厕蓬,对有病的人给予药物.由于秩序井然,管理周到,一天有几***进出粥厂,并没有一个人死在厂内.阮元认为他的办法行之有效,就在于使用绅士而不用官吏,正如他在《行赈湖州示官士》诗中所写的:
天下有好官,绝无好胥吏.政入胥吏手,必作害民事.士与民同心,多有爱民意.
分以赈民事,庶不谋其利.吴兴水灾后,饘粥良不易.日聚数***,煮糜以为食.
士之任事者,致力不忍避.与官共手足,民乃受所赐.饘
浙西士民参与赈济的记录很多,如康熙四十七年(1708年),四十八年(1709年),桐乡旱涝相继,开当铺的汪文桂"设粥厂,立药局",救济饥民.雍正四年(1726年)又遇水灾,他首倡赈济,"以食饥民".道光二年(1823年)夏秋之交,嘉兴,湖州大雨,水深没膝,稻禾淹没,米价上涨,穷人无法生活,到了次年春天,桐乡马国棠磬其仓廪,捐谷一万零七百石赈济县人,据说救活七万余人.清朝政府以他乐善好施,赐给四品职衔.
粥厂的实行办法
叙述了这些事例,不妨对清代粥厂的实行作一点归纳:
厘户法.根据民户财产状况,确定其户别,以便在赈灾中做到区别对待,也即明确赈济对象.著名的经学家惠士奇设想,依贫富将人户分为五等,甲等人家要捐助粮银,进行救助;乙等户要平价出卖粮食,以便政府平粜;丙等户自给;丁等户购买平价粮;戊等户接受散米,施粥的赈济.在实践上自然不会像惠氏这类学者所设计的那样,如果这样无异于强迫甲,乙等户捐粮,卖粮,当然行不通.在灾年,政府在实行救荒政策之始,登记贫困户,并把他们区划为次贫,极贫,以便放赈时有所区别.这种登记叫做赈籍,胥吏在上名册时,索要钱财,否则虽是极贫,也不能列入赈籍.王嘉福在《粥厂谣》咏的"昨朝里正点村屋,老翁无钱名不录",就是这种情形.在登记时还要区分大口,小口,一般来说,十岁以下为小口,散米时按成年人减少发给,而打粥则没有什么不同.
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众所周知，满清是相当***的朝代，但是，太平时期，从来不禁止百姓的流动。
平时北京城里就不少流民，每遇灾年，饥民更多。但统治者并没有把这些灾民赶走，反而是积极赈济，设立粥厂。
（2）清代的粥厂
“嗟来之食”的典故，读者想多知晓。《礼记·檀弓》记载，春秋时代的某一年，齐国大饥，好心人黔敖制作食品，放在路旁，等待饥饿的人来吃食，一位饿肚男子眼睛不怎么看得见，还用袖子遮着自己的脸，步履艰难地走来，黔敖左手拿着干粮，右手端着汤水，大声地叫着：喂，来吃饭啊！这时来人扬起头盯着黔放说：我就是不要这种不尊重人的财物和舍施，才落到没有饭吃的地步；你施舍一点东西，就如此得意的样子，我是不吃“嗟来之食”的。说着扭头就走，黔敖感到自己修养不够，不应该显出德色，连忙追上去认错，请他回来吃饭，但那人终不回头，活活饿死。后来曾参听到这件事，认为那人开始可以离开，待到黔敖谢罪的时候就应当转回来。遇到荒年，黔敖以个人的力量和名义舍施食品，是本文所要写的清代粥厂的滥觞，但是那时人接受舍施的心态与清代的人差别很大，而粥厂的管理更与黔敖不同了，更难得见到黔敖那样的从善如流的管理人了。
施粥以济贫民
粥厂施赈，是清代荒年赈济的一种形式，当时最常见的是平粜，就是政府将常平仓的粮食拿出来，平价卖给老百姓，以平稳粮价，遏制商人囤积居奇；或者贷粮，即把仓粮借贷给百姓，等待收成后归还，以帮助灾民渡过暂时的难关；或者散米，将粮食无尝发给非常贫困的人户；粥厂，也就是施粥，特别困难户可以到这里打稀饭。后两种形式有更多的共同点，都是无尝舍施，对象都是极贫、次贫户，不同的是一种发放原粮，另一种则是给予粮食制品。因为它们有共同点，所以本文虽然讲的是粥厂，难免要涉及散米的情形。
施粥也有不同的形式，有的是纯粹官办，有的是官绅合办，也有私家独办。当然，后一种现象相当少，因为个人力量有限，难以为继，不好收场，还会遭到埋怨。但是为此而鼓吹的人不少，如清初陆世仪在《劝施米汤约》文中提出的施米汤法，就是家里做饭时，多放点水，把米汤滔出来，再放进杂粮面煮熬，然后舍施给没有饭吃的人，自家破费不多，而能坚持下去。比陆氏略晚一点的康熙朝江苏巡抚张伯行倡导“担粥法”，希望富户煮粥一担，挑出去，见到饥民就施舍，施完为止，第二天再做。下面我们将就前两种作法，举点事例，以便对清代的施粥有一点形象的了解。
首先看首善之区的粥厂。所谓首善之区，是指首都北京，也就是当时的顺天府，顺天府为直隶所包围，不妨把直隶的粥厂一起说来。在京城，平时就有施粥的地方，如《燕京岁时纪胜》所载，京师广宁门外的普济堂，“冬施粥饘，下施冰茶”。下面所要说的则是临时性设立的粥厂。康熙四十三年（1704年）直隶河间府水灾，人们逃亡，巡抚李光地动用库存和借支银两十余万购买粮食，一面平粜，一面设置粥厂煮粥散给饥民。据《文贞公年谱》记载，“贫民赖以存济，故岁虽荒，而途无殍者”。道光初年直隶先是久旱，而三年（1823年）大水，受灾州县多达一百二十个，总督蒋攸铦请出帑银一百八十万，实行以工代赈的办法，修治永定河，同时在水灾最重的地方，于寒冬“拨米石设厂煮赈”。光绪中，顺天府大雨连绵，九年（1883年）水灾，顺天府尹周家楣奏准在各乡镇及京城六门外设立粥厂。十三年（1887年）水灾的情形，如同亲历其境的震钧在《天咫偶闻》中所写的：“京东大水，通州水几冒城，自是无岁不水”，而以十六年（1890年）最为严重，造成的灾害也最剧烈：其时京中“无舍不漏，无墙不倾”，“人皆张伞为卧处”；“市中百物腾贵，且不易致，蔬菜尤艰，诚奇灾也”。天津人严修在光绪十六年六月初六日的《日记》说：“自五月十八日雨，二十四日始晴，而十九日雨，三十日戌刻，大雨至初三日戌刻始止，然未开晴，连日又雨数次，居室十余楹，漏痕殆遍”，“忧心皇皇，如滨大难”。这时工部尚书潘祖荫和顺天府尹陈彝主持赈务，《清史列传·潘祖荫传》云：光绪十六年六月，潘氏与“府尹陈彝筹放义赈，疏请择地添设粥厂，以便附近灾民就食，并恳钦派三四品京堂分驻稽查，弹压监放。八月，以顺属饥民众多，转瞬严寒，生路更窘，奏请更赏给米石。九月，奏大兴县境添设粥厂两处，冬春赈务，为日方长，请拨银米以资要需”。事实上，开始在玉清观、西城卧佛寺、功德林、普济堂设置粥厂，又根据九年周家楣设厂的事例，在六门外的孙河、定福庄、采育镇、黄庄、庞各庄、芦沟桥等六处设立粥厂，另外在京畿各镇也开设粥厂，由皇帝拨给京仓米石和内帑银两作为经费，为此，严修等顺天府属的京官于六月十八日入宫叩谢。京中粥厂施粥的情形，并没有像李光地年谱、潘祖荫年谱写的那样美好，道咸同三朝大学士、管理工部尚书事务的祁寯藻在《打粥妇》诗里有所描述。所谓打粥，是贫民到粥厂领粥，他写的是一个十九岁的少妇，怀抱奄奄待毙的六个月的婴儿，打粥以延活命的惨状：
长椿寺前打粥妇，儿生六月娘十九。官家施粥但计口，有口不论年长幼。儿食娘乳娘食粥，一日两盂免枵腹。朝风餐，夕露宿。儿在双，儿亡独，儿病断乳娘泪续。儿且勿死，为娘今日趁一粥，掩怀拭泪不敢哭。
其次看康熙朝江西兴国的粥厂。康熙四十二年（1703年）兴国大旱，秋天没有收成，次年（1704年）春天张尚瑗就任县令，立即进行救灾活动，先出常平仓粮放贷，接着与绅士商议用仓中余粮设立粥厂，取得同意后又捐资买粮，在治平观设局管理，于五月十一日至六月十日施粥。每人每天按五合米下锅，五更煮粥，煮好打钟，人们从东庑进来，从西庑出去，妇女在另外的殿里打粥。开始每天用米七八石，后来增加到二十石。就是这样，道路上仍有许多饿殍。
乾隆三十八年（1773年）广东有台风灾害，广州将军、两广督抚报告皇帝，天子派出大臣运送救济粮到广东，于是向各府州发出告示，官府设粥厂施赈。在广州，粥厂设于院落宽敞的东门附近的较场、西门附近的寺庙，又在市内相宜地点设立两个粥厂。粥厂煮粥有吏胥负责，由官员实行监督，吏役克扣米粮，官员可以管他，而官员吞没稻米，衙役不敢管。起初煮粥用的是米，渐渐地掺和白泥充数，再后来就以树皮下锅，所以饥民“嚼泥泥充肠，啮皮皮以香”，然而这是不能充饥的，只能多受几天罪，然后死去，真是“嚼泥啮皮缓一死，今日趁粥明日鬼”。就在较场的粥厂旁边，死尸和骸骨随处可见。
嘉庆间浙西粥厂。太湖流域水灾不断，嘉庆九年〔1804年〕浙西水害，巡抚阮元实行平粜、赈济、借种子等办法度荒。第二年春蚕不收，于是施行工赈纪事粥赈法，在十五个州县设立三十四个粥厂，每二三十里间就有一个。每个厂聘请诚实绅士管理钱谷和煮赈事务，不许官吏插手银米，只让他们维持秩序。如海宁惠力寺粥厂请在籍部郎马钰主持厂务，同时任命原任县令、无锡人华瑞潢助理，他们制订煮赈散筹各项章程，按章行事。规定煮的粥要保持浓度，插的筷子不能倒斜，用布巾包裹不渗水，马氏、华氏也吃这样的稀饭，以保证它的质量。
在打粥方法上，分男女为两处，老弱病残另设一处，每处都用木栅围起来，每到打粥时，敲梆子或放炮为信号，使依秩序进行，不令拥挤。还在寺内搭盖大芦蓬，以防雨淋日晒，并为妇女建立厕蓬，对有病的人给予药物。由于秩序井然，管理周到，一天有几万人进出粥厂，并没有一个人死在厂内。阮元认为他的办法行之有效，就在于使用绅士而不用官吏，正如他在《行赈湖州示官士》诗中所写的：
天下有好官，绝无好胥吏。政入胥吏手，必作害民事。士与民同心，多有爱民意。分以赈民事，庶不谋其利。吴兴水灾后，饘粥良不易。日聚数万人，煮糜以为食。士之任事者，致力不忍避。与官共手足，民乃受所赐。
浙西士民参与赈济的记录很多，如康熙四十七年（1708年）、四十八年（1709年），桐乡旱涝相继，开当铺的汪文桂“设粥厂，立药局”，救济饥民。雍正四年（1726年）又遇水灾，他首倡赈济，“以食饥民”。道光二年（1823年）夏秋之交，嘉兴、湖州大雨，水深没膝，稻禾淹没，米价上涨，穷人无法生活，到了次年春天，桐乡马国棠磬其仓廪，捐谷一万零七百石赈济县人，据说救活七万余人。清朝政府以他乐善好施，赐给四品职衔。
施粥也有不同的形式，有的是纯粹官办，有的是官绅合办，也有私家独办……
粥厂的实行办法
叙述了这些事例，不妨对清代粥厂的实行作一点归纳：
厘户法。根据民户财产状况，确定其户别，以便在赈灾中做到区别对待，也即明确赈济对象。著名的经学家惠士奇设想，依贫富将人户分为五等，甲等人家要捐助粮银，进行救助；乙等户要平价出卖粮食，以便政府平粜；丙等户自给；丁等户购买平价粮；戊等户接受散米、施粥的赈济。在实践上自然不会像惠氏这类学者所设计的那样，如果这样无异于强迫甲、乙等户捐粮、卖粮，当然行不通。在灾年，政府在实行救荒政策之始，登记贫困户，并把他们区划为次贫、极贫，以便放赈时有所区别。这种登记叫做赈籍，胥吏在上名册时，索要钱财，否则虽是极贫，也不能列入赈籍。王嘉福在《粥厂谣》咏的“昨朝里正点村屋，老翁无钱名不录”，就是这种情形。在登记时还要区分大口、小口，一般来说，十岁以下为小口，散米时按成年人减少发给，而打粥则没有什么不同。
拨帑与捐输。赈籍所需银米，如前述顺天府赈灾事例所显示，政府拨给粮米和银钱，这是官拨；再就是官捐，各级官员捐俸，作出示范，以便劝民捐输；绅民捐献，地域性灾害的赈济，民捐最多，也最起作用，前述马国棠式的人物还是有一些，不过捐粮数量不一定有他那么多，比如雍正时福建漳泉大饥，仙游太学生徐方宝赈米八千余石，并为主持赈务，积劳而亡。在地方史志里这类记载比比皆是，不必缕叙。民捐，出自自愿的虽大有人在，但也有一定的强制性，所谓“有司谋设粥，粥米按户索。上不遗荐绅，士庶均见迫”。一般说来，赈物来自政府、官僚和民间三个方面，大灾政府要出钱，小范围的灾情则是民间的事情了。
分赈法。就是多设粥厂，以便利饥民打粥。江苏常熟人蒋伊于康熙十年（1671年）在家乡赈荒，在乡村设置三厂，城里则设两个，实行的结果，是设在乡村的救活人多而费用少，而在城里的费用大、活人少，效果大不一样，因此他总结出分散粥厂的经验，于康熙十八年（1679年）写出《敬陈分赈之法疏》，建议分县分乡赈济，而不设置大建制的粥厂。他说：“务令县各为赈，而不可聚之于一郡；乡各为赈，而不可聚之于一城；人各为赈，而不可委之于吏”。分散设厂，是为了饥民就近领粥，避免奔波，死于沟壑。嘉庆间，金匮县令齐彦怀实行图赈法（图，相当于现代的行政村），在城乡设立粥厂十余处，将本乡人的捐献物资用于本乡的饥民，这样人们也乐于捐输，本乡人就近打粥，得到实惠。齐氏为此写出《图赈法》一文，以事宣传。分赈法，越来越成为人们的共识，普遍这么做。如乾隆朝直隶总督方观承制订的《赈纪十五条》所规定：“散赈定例，州县本城设厂，四乡各于适中处所设厂，……地方官宜勿拘成例，勿惜小费，更多设一二厂，以便贫民”，景州就设置七个厂。厂地所选择的处所，多是建筑较多、场地广阔的公共场所，诸如寺院、道观、较场。中国最早的救济机构就出现在寺院，唐代的福田院就是收养贫病无告的人的，所以在寺院设立粥厂有传统，也有经验，再说寺院斋僧，锅灶齐全，像北京雍和宫的大锅能煮几石米，使用起来非常方便。
号牌法。这是打粥的具体办法。规定如何领票，如何凭票打粥，何时、何地打粥，如何遵守纪律。如徐文弼的方法，是把一个粥厂分为四部分，用栅栏隔开，每一处又分成若干行，每行前面放置条桌，以便置放盆碗；每一部分有一个颜色的旗帜，打粥人固定区位，持有与区位相同颜色的筹码，到时凭筹去指定方位打粥。如此把人分散开来，不致拥挤，排队到桌前，器皿放到桌上，打得既快又均匀。当然，这是理想的方法，实际上难于做到。
打粥的惨状与官贪吏蚀
打粥人的状况就如同要饭花子，不到万不得己，人们不会走进这个行列，其悲惨处境是可以想见的。嘉庆中在江南做知县的陈文述在《粥厂》诗里描绘饥民打粥路上的情景；“疲癃纷扶藜，孀媰远负襁。伶俜走鸠鹄，蹲踯聚夔魍”。老幼病残手持藜杖，孀妇背负婴儿，饿得移不动脚步，说不定走着走着就倒下来，成为在头顶上盘旋的恶鹰食物。至于打粥时的惨况，也是在江苏做过县令的谢元淮有着真切的同情的歌咏，不妨将其《官粥谣》转录于下：
东舍挈男西携女，齐领官粥向官府。日高十丈官未来，粥香扑鼻肠鸣苦。忽闻笼街呵殿高，万目睽睽万口嚣。一吏执旗厂前招，南东女西分其曹。授以粥签挥之去，去向官棚施粥处。投签受粥行勿迟，迟迟便遭官长怒。虬髯老吏拦门前，手秉长勺色如嗔。……官厂已收催还家。
片席为庐蔽孀雪，严寒只有风难遮。道逢老叟吞声哭，穷老病足行不速。口不能言唯指腹，三日未得食官粥。
饥民等待打粥之时，主官之迟缓，饥民之企盼；待到领粥之时，吏胥之豪横，饥民之怯弱；在回归路上，见向隅之老病同类，内心何其凄惨。这首诗如同一幅图画，映入我们的脑海。如果因打粥而能够维持生命，就是三生有幸了，须知许多人死在打粥的路上，甚至于等不到打粥的机会就离开人世。康雍时湖广总督杨景仁在《筹济篇·煮赈》中说，施赈之时，“活者二三，而死者十六七”。可见死亡率之高。有幸领到稀粥而生存下来的人，大多数内心麻木了，以领粥为眼前生活的目标，但是也有一些人心理上不能接受现实，感到特别的痛苦，这主要是穷苦读书人和少数妇女。黄懋在《施粥不如散米说》文中讲，打粥时，“以少年妇女，出头露面，有志者羞愧饮泣，愚痴者习成无耻”，厂役们还对妇女评头论足，无赖之徒“调戏挨挤”，以致于造成人命。清初名士尤侗在《散米谣》中写道：“可怜良家子，乃与乞丐伍。性命且不保，廉耻何足语”。打粥以延生命，然而实在是极其痛苦的事情。但是清代人要比春秋的齐人现实得多，不会拒绝这种“嗟来之食”。
灾害赈济，历来是赃官污吏聚财的好机会。他们的手段，就是蒋伊所说的：“报名有费”，“廪给有扣”。不给钱，不让上赈籍，这就是报名有费；粥厂之粥，搀和泥土树皮，留下好米，是乃廪给有扣。康熙时举人郑世元有规劝官吏不要发灾荒财的诗，他咏叹道：
黄须大吏骏马肥，朱旗前导来赈饥。饥民腹未饱，城中一月扰。饥民一箪粥，吏胥两石谷。我皇圣德仁苍生，官吏慎勿张虚声。
乾隆朝诗人沈德潜评论此诗，说当中四句，是历代通病，无可奈何的事情。也就是说官吏在饥民口中夺食，是无法改变的现实。郑氏说饥民喝一瓢粥，官吏就要克扣两石米，自然是赋诗的夸张，实际情形，据黄懋的估计，大约用米一石，到饥民之口的不过六七斗，其他三四成进了官吏的口袋。要知道，这时的米石，价值高昂，官吏是大大地捞了一把。至于发放贷粮中的舞弊，就不在这里道及了。写到这里，令我们对粥厂的设立产生了怀疑，其实，清朝人总在讨论是设粥厂好，还是散米好。下面了解一下他们的议论。
粥厂的利弊得失
设立粥厂的好处，是立即解决不能举炊人家的活命问题。极贫人家要钱无钱，要粮无粮，要柴无柴，贷粮对他们无用，散米也难于济事，施粥可以立即进餐。张伯行讲“极贫之人宜赈粥”；阮元说“赈粥，专为下下贫民供朝夕也”；陈芳生云：“赈粥之举，则唯大荒之年，为极贫之户不能举火者行之，枵腹而来，果腹而往”。说白了，施粥是延续极贫户性命的事情。粥厂比其他赈济方法容易办到，因为这是最紧急的事情，劝捐相对好实现。有了粮，可以根据粮的多少，决定施多少天粥，事情办起来比较灵活，所以杨景仁说施粥“费易办而事易集”。主持粥厂的官吏虽然也贪占，但比起平粜、赈贷中的作弊还是要少一些的，也正如陈芳生所说，“其中透冒之弊似少”。
粥厂的设立，弊病亦多，黄懋分析它的害处：一是领粥要奔波于路途，造成虚弱之人的死亡；二是粥厂要用许多厂役，费用比散米多；三是人们往返于粥厂家门之间，耗费精力，不能从事生产；四是饥民聚集于粥厂，容易生事，即可能发生社会治安的紊乱；五是妇女抛头露面，有碍社会风化。此外，鲁之裕说到行之不善的粥厂，该打粥的人打不到，不该领的人却得到了。还有人认为，设立粥厂，聚合多人，会造成瘟疫的流行。这些问题，大多是存在的。
总而言之，在赈灾的诸种措施中，平粜、贷粮是常法，散米也较常见，而施粥则是临时性的调剂办法，是作为平粜、赈贷的补充，也是散米的补充，用杨景仁的话说是“施粥以调剂其间”，或如陈芳生说的“其为道，能暂而不能久”。救荒，不能寄希望于粥厂，虽然它也有其点滴的作用和不应抹煞的功能。
不仅是施粥有弊病，在古代所有救荒事业都难于实行得好，这有社会客观的和人们主观的多种原因，其一是社会生产发达程度不高，生产品有限，食品少有富余，一遇到大荒，没有多少余粮可以充饥；二是吏治不清，清官少，贪官多，民命垂危、嗷嗷待哺之际，赃宫也不忘口中夺食，骂他们全无心肝，亦无济于事，因为专制政体下的官僚制度决定了贪赃现象的不可避免；三是基本没有社会保障事业和机构，都是临时、就事作某种救济，就很难指仗它能解决多少问题了。但是，施粥之类的赈济却给后人留下宝贵的精神财富，热诚、主动从事施粥的人，对饥民怀有强烈的同情心，力所能及地给予物质的帮助，救人于濒危之中，这种仁爱观念值得继承和发扬光大。
(本文来源：网易历史 作者：冯尔康)
相声大师马三立有个脍炙人口的段子《开粥厂》，显示了他在传统相声中的“贯口活”上那种炉火纯青的功力。段子里的马善人扬言要开粥厂，于是夸夸其谈了一通。但天花乱坠之后，观众在笑声中才恍然大悟，原来这个马善人，不过是个喜欢信口开河的小人物。
马三立相声中所说的“粥厂”，也出现在曾经热播一时的电视剧《天下粮仓》中。在这部以清代乾隆元年江南饥荒为背景的历史剧里，剧情一开场，就是刑部尚书刘统勋巡查赈粥现场，结果发现大锅里的米粥薄如清汤，于是震怒之下向粥厂的胥吏发出严令：筷子浮起，人头落地。何谓粥厂，许多人的直观印象，大都来自这部电视剧。
粥厂施赈，是过去荒年赈济的一种形式，而且此举可谓由来已久。“嗟来之食”的故事几乎妇孺皆知。这个典故出自《礼记·檀弓》，叙述的时代远在春秋时期。当齐国饥馑之际，那位煮食赈饥的富商黔敖无疑开后世设粥厂之滥觞。
有清一代，灾荒连绵，粥厂的开设也最为普遍。民国时代的《钱门塘乡志》中就说：“查赈粥之举，康雍间时常有之”。如康熙九年(1670年)，江苏嘉定县连遭灾荒，“夏时霪雨杀禾，秋来飓见拔木”，导致翌年闹起春荒，“乡民大困”。知县赵昕召集县里的乡绅共商对策，决定设立粥厂。这次煮粥施赈，以乡镇为单位，“各乡镇咸分设厂，就近赈饥”，全县共开设粥厂二十余个。再如康熙四十二年(1703年)，江西兴国县大旱，秋天没有收成，酿成第二年开春后的饥荒。县府设厂施粥，先出仓粮放贷，后由乡绅捐资买粮。粥厂前后持续了一个月，开始每天用米七八石，后来增加到二十石。
清代的粥厂，有的纯粹官办，有的官绅合办，也有的由缙绅独办。官方主持的粥赈，其赈济所需，不外拨款和捐输这两种形式。拨帑就是由政府拨给粮米和银钱；而捐输则有官捐与民捐，即官员捐俸和绅民捐献。可以说，为了赈灾，清代整合起了来自官方和民间两个方面的力量与资源。
不过一般地域性的灾荒，往往更多的要仰赖义赈和民捐。单就嘉定县而言，康乾以来，地方绅民煮赈的义举可谓史不绝书。如康熙四十四年(1705年)，南翔镇人士陆培远、程时彦、陈范捐重赀设粥厂于云翔寺，一时间就食者云集，使数万饥民得以存活。又如，乾隆二十一年(1756年)，诸翟镇人侯昌朝“捐米千石，专厂煮粥，以赈附近饥民”。到了晚清，江南一带以粥厂为中心而逐渐形成了民间的御灾机制，粥厂的设置转为常态化，而且功能也越来越多，甚至接管了除施粥之外的许多乡镇事务。
官办的粥厂，由于把持于官吏之手，常常不免被一些赃官污吏口中夺食，借机敛财。乾隆三十八年(1773年)，广东因台风被灾，朝廷敕旨在广州开粥厂施赈。但粥厂官吏吞没稻米，起初煮粥用的还是米，渐渐地就掺和白泥充数，后来干脆以树皮下锅，导致饿殍载途，连粥厂旁边也是尸骸枕藉。因此，清代对粥赈的巡查极为严格，甚至对粥的稀稠也有规定。嘉庆十年(1805年)，浙西因水患而开粥厂，就明令由士绅管理钱谷和煮赈事务，不许官吏插手银米，只让他们维持秩序。对赈粥的浓度，则要求插的筷子不能倒斜，用布巾包裹不渗水，否则格杀勿论。这就是电视剧《天下粮仓》中，“筷子浮起，人头落地”这一剧情的史实依据。
【台词分享】
马：各位观众对我们这样的鼓励。我们有什么好的艺术表演呢？
王：是啊。
马：今天所来的观众，有几位呀，是离家很远，骑着车来看我们的节目，对我们这样的抬爱，对我们这样的喜爱。其实我们长这模样并不让你们喜爱，啦！
王：害臊啦？
马：有些观众啊，知道我们天津市曲艺团演出啊，场场到，这样的曲艺爱好。咱们天津是曲艺之乡。
王：对。
马：全国各地都承认。你们懂得艺术啊，特别是相声，天津的观众是特别懂的。怎么铺、怎么垫、怎么翻这个“包袱儿”，什么正翻、倒翻、垫话儿、大部分观众都懂。你们听相声多内行啊。啊？这对于我们演员，特别是中青年演员更有很大的鼓励啦。有些观众你都认识吧？
王：都认识。
马：都熟悉。噢！认识我吗？想想。
王：哎呀，想不起来了。
马：我是谁？说。
王：哦，忘啦，忘啦。
马：我叫什么？
王：忘啦，忘啦！您贵姓。
马：马！
王：马？您的名字？
马：上三下立。
王：哦，还“上三下立”，上下干什么呀？哦！马三立。
马：哎，对对。知道我外号吗？
王：哦，还有外号？
马：没听说过吗？
王：没有，没有。
马：哎？都知道啊，我的外号。
王：您外号叫什么？
马：马善人。
王：马善人？
马：善人哪。
王：噢，您是善人？大家都看看，这善人都这模样？
马：什么模样啊，怎么？应当什么模样啊？心善。
王：心善？
马：心眼儿好。不骗人，跟任何人不撒谎，不说瞎话。
王：是啊。
马：没坑过人，没骗过人，没找过便宜。善，以良心对待别人。善，心软。没打过架，没骂过人。背地里挖苦人？损人？马善人，没有过。
王：没有这个。
马：打架？善人不看。我都不看打架的。我心软。听说有打架的，打的头破血流的，不忍。不忍看，也不敢看。善。
王：嘿，善。
马：心软啊。太软啦。心软哪！长这么大个子，没看过宰牛、宰鸡、宰活鱼，没看见过，听说过。哎，宰鱼，大活鱼，扑棱扑棱的，活鱼，跳、蹦！摁着！拿刀，拉肚子，那样，听说过，没看见过。
王：没看见过？嘿。
马：哎，不忍！善！打我手下没害过一个生命。
王：嗬。
马：就这么样，就这么善。
王：好。
马：墙上掉下个大蛛蛛，踩死？马善人绝对没有。
王：哦，墙上掉下大个蛛蛛都不踩？
马：蛛蛛？我睡觉床上有个臭虫，大臭虫！怎么办？
王：捻死啊？
马：捻死啊？太损啦。这是个小生命。它懂的吗呀？它知道吗呀？你不费事，哎，它完啦！马善人，不干那个。
王：没有。
马：大臭虫，不管，去它的。
王：嘿！
马：就算我身上逮住个大虱子，哎哟，嗬！怎么办？
王：挤死。
马：挤死啊？太损啦。
王：那怎么办？
马：那是条性命，挤死啊？
王：扔地下。
马：扔地下饿死啦。
王：那怎么办？
马：无论找谁，往脖子那儿一搁。
王：哎！哎呀！
马：善嘛。
王：这叫善哪？这叫缺德。放虱子啊？
马：心软。我心软哎！
王：心软？放虱子玩儿。
马：我们还保全它的生命，我们还不受痛苦。
王：嘿。
马：找一胖子啊。
王：还得找胖子？
马：哎，吃得饱饱的。
王：嘿，好！
马：玩嘛。
王：玩？这叫玩啊？好！
马：你瞧，解闷儿呗，吃饱天天干吗呢？
王：吃饱放虱子啊？
马：现在我要行善！
王：哎，啊！行善？我躲开你。放虱子是不是？
马：谁放虱子啊？
王：你要行善吗？
马：行善，我这是比方。哪有那么方便的虱子啊？
王：噢，您贵处？
马：顺义县的。
王：顺义县？
马：小地方，顺义。
王：京北顺义县？
马：对，北京的北边。
王：离北京九十里地吧。
马：对，对对，顺义县。顺义县有个马坡啊，我是那个地方人。
王：哦？
马：马坡。
王：顺义县？
马：对。
王：南马坡，北马坡。两个大镇子？
马：哎，对对！
王：知道，知道！
马：南马坡，北马坡。你怎么知道的？
王：我？
马：你去过吗？
王：没到过。
马：你到过吗？王：没有。
王：没到过。
马：你怎么知道的？
王：我听人说的。
马：你到过没到过？
王：没到过。
马：没去过？好，好。南马坡，北马坡，那些个房子都是我们家的。
王：都是你们家的？
马：哎，那些个房子，那些个大镇子，全是马家的。你打北京打听，京北一带黄土马家，那就是我们家。我们家的外号儿？合黄土马家。
王：噢，您家是卖黄土的。
马：卖黄土？推车卖黄土，卖多少钱啊？
王：黄土马家嘛。
马：由北京往北说，无论走多远，瞧见是黄土地不是？
王：是黄土地。
马：只要是黄土地，那就是我们家的地。
王：啊？
马：黄土马。
王：只要是黄土地就是你们家的呀？
马：看地是黄土地，那就别问！别打听，就是马家的。
王：哎呀，这得多少顷啊？
马：多少顷啊？两千多里地。
王：哎！两千多里地？
马：哎，不论顷。里呀，论里呀。
王：大财主。
马：什么大财主？咱不敢说大财主。
王：大户人家。
马：哎！在我们老家呀，不说首户吧，有俩糟钱儿。
王：大财主嘛。
马：哎？在天津、北京这还财主啊？到这地方比，咱趁吗？在我们那地方，富裕点儿。各省啊，反正家里头都有买卖。你到过北京，多走两步，顺义县你打听打听，黄土马家，你上我们家看看，我们家那房子，那住宅呀，院墙，那院子，一面十里地。
王：哎！哎呀，一面十里？
马：嘿嘿！四面，四十里地。我们院子里有十八条马路，我们这一家子，五百多口。
王：大财主。
马：回房、管事、开汽车的、花把式连厨房的、连佣人全算上，一千三百多人。
王：嘿呀，大户之家。
马：我们是汉朝伏国将军马元的后辈。
王：啊，马元的后辈。
马：哎！马超知道吗？三国马超。
王：知道。
马：马超、马岱，我们老祖先。那是我们上辈。汉朝那伏国将军马援，我们上辈。这都一家子，姓马。
王：姓马都是一家子？
马：哎。
王：哦，唱评戏有个“马寡妇”，您一家子啊？
马：同姓各家。
王：这怎么各家啦？
马：不是一码事。我们是汉朝伏国将军马援的后辈，你打听打听你们这文艺界，唱戏的，李万春。
王：你们家叫堂会？
马：谭富英。
王：上你们家唱去？
马：咱不说叫堂会呀，咱不敢这么说。咱们和人是朋友，人家看得起咱们。咱们请他们几个到我家做客，吃、住、玩儿几天，愿意几位高兴啊，消遣消遣。唱唱。
王：嘿。
马：咱不算叫堂会。请他们来，住几天，玩儿玩儿，到马家看看。唱几段儿，走时候，一人拿两条。
王：哦，拿两条……黄瓜！对，你家地多，黄瓜多。
马：像话不像话！人家卖那么大力气，人家唱完，我给人黄瓜？
王：拿两条拿什么呀？还不黄瓜吗。
马：嘿，真是。金子。
王：拿金子？
马：金条。就这么大个的，这么长，十两一条。一人拿两条。后院儿有的是。乱七八糟的一大堆，拿。碍事硌着脚的，搁着干吗？拿着玩儿去。
王：哎呀！
马：大元宝、小元宝，小锞子儿，这么点儿的那个，拿！给孩子们拿着玩儿去。
王：嘿，哎呀！
马：没用！
王：成堆啦？金条成堆！
马：哎，我呀，好交朋友啊，不在乎钱！
王：您这儿鞋该钉掌啦！哈哈，换换鞋吧。那么些金条。
马：你问问，都看见啦！我一直老这双鞋吧！
王：可不！压根儿也没换。
马：你看见没有，不想换。
王：不想换？
马：哎。
王：嘿，你也没有啊。
马：干净。
王：干净啊？
马：衣贵洁不贵华。曾子曰：“包子有肉不在褶上。”
王：啊？这是“曾子曰”呀？
马：你到我们家看看，你看得起我吗？
王：看得起。
马：你愿意交我这朋友吗？
王：愿意。
马：你看看马家花园儿。逛过花园儿吗？
王：逛过呀。北京花园儿我都逛过。
马：哪儿啊？
王：万寿山。
马：万寿山有吗？
王：景山。
马：景山有吗？
王：北海。
马：你看过好的吗？还……还逛花园儿？那有什么？
王：您的花园？
马：北海有啥？看树啊！看花？哪儿没树？马路边儿上也有树。
王：您这花园有什么？
马：马家，嘿！
王：有什么呢？
马：马家花园儿，花儿不新鲜。树？谁没看过大树？你逛花园你逛哪门子树啊？嘿，真是！马家花园，看的是玩艺儿，看花园看的是景致。
王：噢，您那儿有什么？
马：有什么呀？马家花园儿，花园儿里，六十多个小白塔。塔，懂不懂？
王：知道。
马：塔！六十多个小白塔，一个比一个高。最矮、最小的塔，百货大楼楼尖一样。
王：嚄！也是最小的？
马：哎！
王：哎呀！
马：有七十多座亭子。亭子满都汉白玉的石座，玻璃砖的亭子！亭子底儿，银子包金的。两边的鹤鹿同春，满是真金的。
王：嗬！
马：翡翠的犄角，猫眼的眼睛，碧玺的尾巴。月牙河，汉白玉的石桥。河里的金鱼、银鱼儿赛过叫驴，那蛤蟆秧子跟骆驼那么大个儿。
王：嚄！哎？蛤蟆秧子跟骆驼似的？
马：玩艺儿嘛。
王：好么！这个儿。
马：金鱼儿看见过吗？
王：看见过呀。
马：逛花园不看看金鱼吗？
王：那得看看。
马：多大个儿？
王：哪个花园都有。这么大个儿。
马：哪儿有啊？
王：北海公园。
马：那个，多大个儿？
王：中山公园。
马：这个呀，这么大呀？
王：这是最大的！
马：玩儿鱼？玩儿这个？鱼秧子啊，鱼苗子啊？白给我？白给我，我都不要。
王：是啊？
马：马家玩儿鱼，要那个？
王：您那儿鱼，多大呀？
马：哼！多大呀？你算算吧！看见桌子了吧？
王：桌子。
马：这么大。
王：这么大个儿？
马：哎！金鱼。望天儿鱼、虎头鱼、蓝绒球鱼、红绒球鱼、花贝鱼、花本鱼、大个墨鱼。墨鱼，懂吗？
王：墨鱼？黑的？
马：黑的，小驴儿一样，小黑驴一样。
王：哎呀，这鱼这么大个儿？
马：哎，金鱼儿嘛！
王：哎呀！您在哪儿养活的？
马：鱼缸。
王：鱼缸？这得多大个儿？
马：多大个儿啊？玻璃砖的。薄玻璃的？薄玻璃那鱼缸玩儿啥呀？玻璃砖的，大厚玻璃砖的，鱼缸！我打外国带来的。
王：这得多大呀？
马：多大呀！哼，你算算吧！“民主十号”见过吗？
王：“民主十号”，火轮？
马：啊。
王：天津跑大连。
马：对啦，“民主十号”。
王：知道。
马：那船，在我鱼缸里转悠过。
王：嚄！“民主十号”在你鱼缸里转悠过？
马：哎。
王：哎呀，怎么进去的。
马：吊车呀！吊车吊进去的。
王：哦，吊进去的。
马：让它转一圈儿看看，看看多少时间。玩儿嘛。我打外国带来的。外国人送我丈八条案，送我家的一丈八的条案，一尺见厚，整块儿，象牙的。
王：嗬，这多大。
马：法国人给我张牛皮，这牛皮打开，五里地，没接缝儿，整的。
王：你这牛得多大？
马：瑞士国，送我家的钟表，桌子摆的大座钟，木头的。
王：是钟，都是木头的。
马：都是木头的？那是外壳，外壳木头的，这连里头的零件，完全木头的，整个木头钟。
王：啊？
马：甭上弦、甭过电，老走着。够打点不打点。表门儿一开，打里头出来个木头人儿。木头人儿，这么高，这手拿小锣，这手拿锣锤，出来！“当当！”一伸手，带说话的——“两点啦！”
王：耶！好嘛！
马：够三点又出来啦！“当、当、当”——“三点啦！”
王：嗬，好！
马：要不要，送你！
