酱肘子也是北京风味食品,"天福号"是著名老字号,其经营品种与一般猪肉脯相同,生、熟肉都卖,不过其酱肘子却与众不同,清代为特供皇宫之品。原在西单路口东北角路东。
酱肘子--唐鲁孙
酱肘子,台北的"同庆楼"、"陶然亭",高雄的"都一处"、"卿云居",都有得卖,看着也都有个样儿,可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺,全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭,所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜,都有熏卤作坊。像天福吧,后院有口万古常新的陈年卤锅,每天到了下作料的时候,总得老掌柜的亲自动手,那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个手,帮个忙,那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿,那是肉的精华所在,可是到天福买酱肘子,会吃主儿都偏要点儿肥的,等酱肘子切好,立刻跑到对面宝元斋切面铺,来上两个刚出炉的叉子火烧,趁热把酱肘子夹好一口咬下去,热油四溅,一不小心能把舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁,幼年住在上海,最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉,自从吃过天福的酱肘子之后,才觉出北平酱肘子厚而不腻,确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。天福还有一种叫蛤蟆腿的,是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨,跟酱肘子一块下锅,那可是全瘦,一点儿肥膘不带,好像民国二十年以后除非主顾指名订做,否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒,真是无上妙品。吃不光的熏雁翅,撕成碎丝,加上点儿干银鱼绿豆嘴,炒来当粥菜更是一绝。
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